Close
Logo

Firmast

Sjdsbrewers — Parim Koht Õppida Veini, Õlle Ja Piiritusjookide Suhtes. Kasulik Juhiseid Eksperdid, Infograafika, Kaardid Ja Palju Muud.

Artiklid

Kaasaegsed veinivalmistajad mõtlevad külma leotamise ümber, kui veiniteadus (ja Pinot Noir) areneb

Nagu enamus asju veinis, on ka külm leotamine - see meetod, mida kasutatakse maitsete ja aroomide eraldamiseks, vähendades samal ajal karmi tanniinid - on tänapäevase arutelu teema. Kui mõned veinivalmistajad leiavad, et see on hindamatu viis soovitavate maitsete väljatöötamiseks, siis teiste sõnul on see nii ebaefektiivne kui ka ebaefektiivne.

Külma leotamise päritolu on veidi hägune, kuid üks üldtunnustatud ajalugu viitab sellele, et tava tõusis Burgundias 1970. aastatel esile. Nagu lugu räägib, tähendas külm temperatuur saagikoristuse ajal loomulikult külmalt leotatud veine: temperatuuril reguleeritavate veinitehaste ja roostevabast terasest mahutite eelsel ajastul, kui väljaspool veinitehast oli külm, oli veinikojas ja paakides külm. Seetõttu võttis käärimine sageli mitu päeva.



Tänapäeval on külmalt leotatud viinamarjade levinud põhjendus värvi süvendamine, vältides parkainete liigset ekstraheerimist. Need kaks on pigmendimolekulidena tihedalt seotud antotsüaniinid , seondub leotamisprotsessi käigus tavaliselt parkainetega.

See on viimane korgitser, mille olete kunagi ostnud

“Tavamõtteks on see, et külm-leotamise periood soosib antotsüaniin ekstraheerimine erinevalt alkohoolsest ekstraheerimisest, mis soosib tanniini ekstraheerimist, ”ütleb David Ramey, Ramey veinikeldrite veinivalmistaja. Ja nii meeldivad pargipunaseid tootvate piirkondade veinitootjatele Cabernet Sauvignon , nagu suur osa Californias ja Austraalias, pooldavad sageli külma leotamist.

Nüüd, kui veinitootmise keeruka teaduse kohta rohkem teada saame, on praktika tegelike eeliste suhtes siiski teatud skeptitsismi. Washingtoni osariigi ülikooli enoloogia dotsent ja tanniinide ekspert dr James Harbertson usub, et 'eelised on tegelikult aroomis'.



'Külma leotamise päritolu on tegelikult valge veini tootmine,' ütleb ta. 'Valge veini tootmisel proovite saada nahast natuke maitset, mis on äärmuslik apelsinivein tootmine. Valge veini tootmise oht on see, et võtate fenoolid, kibeduse ja oksüdeerumise rohkem nahaga kokku puutudes, kuid kasu on rohkem aroomist. '

See võib aidata selgitada, miks Pinot Noir oli algne punane viinamari, mis sai külma ligunemise ravi mitmel viisil. Pinot Noir on valgele viinamarjale lähemal kui punane viinamari, see on loomulikult madala pigmendi sisaldusega ja määratletud pigem aroomi kui värviga, kõik omadused, mida külm leotamine aitaks täiustamiseks.

Selle asemel, et toetuda ainult reguleeritava temperatuuriga mahutitele või veinitootjatele, hakkavad sellised tootjad nagu Ramey katsetama kuivjää või külmutatud süsinikdioksiidi kasutamist viinamarjade jahutamise vahendina. 'Meil on kuiva jääga katsetamise teine ​​aasta,' ütleb Ramey. 'Sellel on mitu mõju: see jahutab viinamarjavirret kiiresti, kipub välistama hapniku, millele ma vastu olen valges mahlas, kuid mitte punases mahlas, ja kui puistate marjadele kuiva jääd, siis rebeneb osa viinamarja naharakkudest ja hõlbustab pigmendi vabanemist mahlasse. ”



Harbertson kahtleb, kas külmast leotamisest on enamikul juhtudel kasu. 'Räägitud lugu on see, et saate pigmenti ilma tanniinita, kuid reaalsus on see, et antotsüaniinid on vees lahustuvad ja neid on ülilihtne ekstraheerida,' ütleb ta. “Õhukoorelised viinamarjad nagu Pinot Noir ja Grenache on paremad, kuid midagi sellist nagu Cabernet Sauvignon, ei pea te seda tegema. '

See on oluline punkt, sest külm leotamine ei ole ilma riskide ja kulutusteta. Esmane mure on riknemise suurenenud võimalus.

'Viinamarja välisküljel elavad mitmed metsiku pärmi tüved, mis võivad tekitada ebameeldivaid ja ebameeldivaid aroome ning nad taluvad külmemaid tempe ja väikeseid vääveldioksiidi koguseid,' ütleb Harbertson. 'Külma leotamiseks kulub palju elektrit või võite kasutada kuiva jääd, mis on lihtsalt tahkeks muutunud kasvuhoonegaas, kuid olenemata sellest, see maksab teile aega, raha või midagi muud.'

Kuna sügavate värvide ja siidiste tanniinide veetlus on endiselt tugev, on see investeering, mida paljud veinitootjad jätkuvalt teevad. Praeguseks.