Close
Logo

Firmast

Sjdsbrewers — Parim Koht Õppida Veini, Õlle Ja Piiritusjookide Suhtes. Kasulik Juhiseid Eksperdid, Infograafika, Kaardid Ja Palju Muud.

Kategooriad

Artiklid

Klaasi kasvatamine kana Marsalaks, Itaalia-Ameerika klassikaks

Toodetud Sitsiilia lääneosas ja selle ümbruses, Marsala veinid on erineval magususastmel, kuid kõik sisaldavad vähemalt neli korda tavaliste kuivveinide jääksuhkrut. Nendel (tugevalt) kangendatud veinidel on Euroopas pikk ajalugu, kuid enamik ameeriklasi seostab neid ikoonilise Itaalia-Ameerika roogaga: kana Marsala.

Enamasti võlgnevad Marsala veinid oma rahvusvahelise jalajälje inglise veinikaupmehele John Woodhouse'ile, kes tuli 1773. aastal Sitsiiliasse Marsalale. Spetsialiseerunud šerrile, Portile ja Madeirale, avastas Woodhouse üllatusega Sitsiilia veini, mis on toodetud sarnase laagerdamisprotsessi abil. šerri oma solera meetod . Tundes, et raha on vaja teha - šerri oli tollal Suurbritannia moe tipp - Woodhouse ostis mõned Marsala tünnid ja kangendas veini viinamarjapiiritusega, mis aitaks seda Inglismaale mineku ajal säilitada. Marsala sai peagi tohutult populaarseks Victorian ja Edwardian Suurbritannias.



Tänapäeval on Marsala kõige paremini tuntud kui toiduvalmistamise koostisosa, eriti klassikalise kana- ja vasikaliha Marsala kontekstis üleriigilistes Itaalia-Ameerika punase kastmega restoranides. (See ei tähenda, et peeneid Marsala joogiveineid pole olemas - nad pole lihtsalt kuskil nii ihaldatud kui Woodhouse'i ajal.)



See on viimane korgitser, mille olete kunagi ostnud

'See on roog, mis on mõeldud südamlikuks - rikkalikult kastme ja maitsega,' ütleb Itaalia-Ameerika keti Carmine's kulinaarsete operatsioonide direktor Glenn Rolnick, millel on viis asukohta USA-s ja üks Bahama saartel. 1990. aastal asutatud Carmine'i missioon võib kergesti olla roa enda metafoor: 'Me tahame, et iga päev tunneks end nagu vanaema pühapäeva pärastlõuna!'

Carmine'i kana Marsala sisaldab kana scallopini, mis on valmistatud rinna viilutamiseks pikuti ja maitsestamiseks jahu, soola ja pipraga. Enne toiduvalmistamist katab Rolnick selles segus liha kergelt - 'Me ei taha, et liigne jahu põleks,' ütleb ta - ja hautab seejärel eelsoojendatud pannil rapsiõli pritsimisega kuldpruuniks.



Kastme loomiseks alustab Rolnick sibulate ja nööpseente karamelliseerimisega. 'Kuum pann on äärmiselt oluline, sest te ei soovi, et seentest tuleksid kõik mahlad ja vedelikud välja,' ütleb ta.

Mõne minuti pärast lisab ta roa nime andva koostisosa. 'Lisame täis tassi Marsalat, mis loob rikkaliku soolase maitse,' selgitab Rolnick. Vein küpseb poole mahust enne, kui on lisatud rikkalikku kodus valmistatud vasikaliha, lisades värvi, maitse sügavust ja viskoosset tekstuuri. Lisaks kanalihale võib kastmega 'kõrvale lisada värsket pastat, risotot, nuudleid või isegi köögivilja,' ütleb ta.

Nagu spagetid ja lihapallid või viinapliiatsid , kana Marsala on sisserändajate hind.



'See on Itaalia-Ameerika roog,' ütleb New Yorgi asutuse Felidia tegevkokk Fortunato Nicotra kana Marsala kohta. Sitsiilia põliselanik Nicotra usub, et Marsala kana kogu Ameerikas nauditav versioon on tõenäoliselt sisserändajate toode, kes üritavad oma lapsepõlvest maitset taastada, ilma et oleks vaja juurdepääsu asjakohastele koostisosadele.

'Sitsiilias küpsetame koos Marsalaga, kuid tavaliselt lambaliha või sealiha hautamiseks,' selgitab ta. 'Tulemus on suurepärane - tõenäoliselt palju parem kui kana Marsala!'

Karmid sõnad, kuid ta ütleb kindla punkti. Hautamine või pikema aja jooksul vedelikus keetmine suhteliselt madalal temperatuuril muudab liha pehmeks ilma seda kuivamata. Üks peamisi eeliseid on see, et see tõmbab liha ka toiduvedeliku maitsega. See pole võimalik õhukesteks viiludeks lõigatud kana kiireks sautamiseks ja veini kastmeks kasutamisel.

Sitsiilias sõltub kasutatava liha tüüp aastaajast - lambaliha kevadel ja suve alguses ning sealiha sügisel ja talvel. (Kõige parem on Nicotra sõnul Sitsiilia mustsiga, kes on pärit saarelt Nebrodi mägedest. 'See on veidi mänguline, nii et koos Marsala magususega on see tõesti suurepärane kombinatsioon.')

Itaalia Ameerika stiilis kana Marsala valmistamisel on oluline teie kasutatav Marsala tüüp. 'Mulle meeldib tavaliselt keskmise või keskmise kuivusega Marsala ja ilmselgelt ei kasuta ma midagi liiga kallist,' ütleb Nicotra. Carmine’i Rolnick eelistab magusat Marsalat, et luua veidi magusam kaste.

KANA MARSALA RETSEPT

Teenib 4

Koostis:

  • 1 ¼ naela kanarind, viilutatud pikuti ja uhmerdatud ¼ tolli paksuseks
  • Sool ja must pipar, maitse järgi
  • 1 unts universaalset jahu
  • 3 spl rapsiõli
  • 4 spl soolata võid, jagatud
  • 1 ½ untsi šalottsibul, peeneks lõigatud
  • 1 küüslauguküüs, hakitud
  • 8 untsi nööpseened, viilutatud
  • ¾ tassi keskmise kuiva Marsala veini
  • 1 tass vasika- või kanapuljongit, eelistatult omatehtud

Juhised:

  1. Maitsesta viilutatud kanarinnad soola ja pipraga. Määri jahuga ja pühkige liigne tolm ära.
  2. Kuumuta rapsiõli keskmisel ja kõrgel kuumusel raskepõhjalisel sautepannil. Kui pann on väga kuum, lisage kana ja küpseta mõlemalt poolt kuldpruuniks (umbes 1 või 2 minutit küljel). Olge ettevaatlik, et mitte panni kokku panna: see alandab temperatuuri, mille tulemuseks on vähese värvusega üleküpsenud liha. Vajadusel küpseta selle asemel partiidena.
  3. Eemaldage kana pannilt ja pange paberrätikutega vooderdatud taldrikule. Valage kasutatud rapsiõli välja ja pühkige pann paberrätikuga puhtaks.
  4. Lisage pannile 3 supilusikatäit soolata võid ja pöörduge tagasi keskmisele-kõrgele kuumusele.
  5. Kui või sulab ja hakkab kihisema, lisage šalottsibul. Hautage üks minut ja lisage küüslauk. Madalam kuumus keskmisele ja keetke veel mõni minut, kuni köögiviljad karamelliseeruvad.
  6. Lisa viilutatud seened ja keeda suurel tulel, kuni need karamellistuvad. Lisage Marsala vein ja tõstke kuumus keemiseni ning vähendage seejärel poole võrra.
  7. Lisage puljong ja keetke, kuni kaste on lusikaga kaetud, umbes 3 minutit.
  8. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga, siis tõsta tulelt ja vahusta 1 spl võid.
  9. Lisage kana kastmele ja laske sellel 30 sekundit soojeneda. Serveeri üle pasta või risotto.