Close
Logo

Firmast

Sjdsbrewers — Parim Koht Õppida Veini, Õlle Ja Piiritusjookide Suhtes. Kasulik Juhiseid Eksperdid, Infograafika, Kaardid Ja Palju Muud.

Artiklid

Klaasi tõstmine Coq au Vin'le, 'ülevale prantsuse maaklassikale'

Daniel Boulud meenutab kokkamine coq au vin ('ülev Prantsuse maaklassika') oma loitsu ajal ikoonilises Burgundia restoranis La Mère Blanc 1970. aastatel. Iga päev kell 10 sisenesid kohalikud põllumehed, istusid baaris ja tellisid taldriku rikkalikust piirkondlikust hautisest. 'Nende jaoks,' ütleb ta, see oli lihtsalt suupiste - 'a suupiste . '

Tänapäevaste dieetide järgi on see roog kõike muud kui suupiste. Klassikalises ettevalmistuses coq au vin serveeritakse sama rikkaliku lisandiga nagu Prantsusmaa teised ikoonilised liha- ja veinipudrud: veiseliha bourguignon . Kanafilee ja veini hauduvas kastmes bobitades leiate suitsused pancetta-seapekkid, peotäied nööbiseeni ja magusat pärlsibulat.



Nimi coq au vin tõlkes tähendab 'kukk veinis', kuigi tänapäeval valmistatakse seda tavaliselt kuke asemel kanaga. Nõu teise nimega koostisosa vahetamine võib siiski mõningaid kulme kergitada. Kas saate valmistada kana hautist valge veiniga ja ikkagi seda nimetada coq au vin ?



See on viimane korgitser, mille olete kunagi ostnud

Puristid võivad selle mõtte peale väriseda, kuid tegelikult on palju mõtet sirutada punase asemel valge pudeli järele. Liha paaristamisel veiniga, eriti toiduvalmistamiseks, on tavaks, et punane vein tuleb punase liha ja valge veini paaridega koos valge liha ja kalaga.

Prantsusmaal, kus piirkondlik toiduvalmistamine käib aga kohalike hõrgutiste ümber, unustatakse selliseid tavasid. “Vein, mida varem tehti coq au vin muutub sõltuvalt Prantsusmaa piirkonnast, ”ütleb Elsassi kokk Gabriel Kreuther VinePairile.



Tellimus coq au vin piirkonnas, mis on tuntud punaste veinide poolest, ütleb ta, ja kohtate sama rooga, mida ülejäänud maailm teab. Kuid tellige sellises piirkonnas nagu Alsace ja leiate oma kana marineeritud ja küpsetatud a zesty kohalik valge .

Elsassi coq au vin kasutab ära piirkonna kuiva Riesling veinid ja seda nimetatakse mõnikord ka kukk Rieslinguga . Peale kasutatud veini võib valmistada ka kukk Rieslinguga on suuresti sama mis 'traditsiooniline' coq au vin , vaid mõne erinevusega.

Kana marineerimine valges veinis on vabatahtlik, kuid mitte hädavajalik, ütleb Kreuther. Ajalooliselt kasutati veini karmi kukeliha pehmendamiseks. Nõus kasutatavad kuked oleksid kahe- või kolmeaastased ning kaaluksid 7 või 8 naela, selgitab Kreuther võrreldes 12-nädalase kodulinnuga, mida tänapäeval supermarketitest leiame.



Serveerimisel kukk Rieslinguga , garneering jääb samaks coq au vin , kuid kaste on palju heledama värviga ja tavaliselt viimistletud koorega, kuigi 'minu arvates on parem üks või kaks lusikatäit hapukoort,' ütleb Kreuther, 'kuna sellel on looduslik happesus ja see on kergem.'

Selle asemel, et serveerida rikkaliku kartulipudru või kooritud prantsuse leivaga, võiksite pidada 'väga kena keedetud lingviini al dente , ”Soovitab ta või talvekuudel odrarottot.

Jura piirkonnas, mis asub 200 miili Elsassist edelas, coq au vin ei sisalda kumbagi valge vein ega ka punane vein , aga selle asemel kollane vein . Piirkonna kuulsatel oksüdatiivsetel “kollastel” veinidel on tugev soolane profiil, mis sarnaneb kuiva šerriga. Selle piirkonna roa versioon sisaldab tüüpiliselt ka kahte luksuslikku koostisosa: morelli seeni ja kana 'Bresse (Bresse kana).

Lisaks AOC sertifikaadi omamisele ja sellele, et teda peetakse parimaks kodulinnurahaks, on Bresse kana Prantsusmaal hinnatud, kuna valge kana välimus sobib Prantsusmaa lipu värvidega - sinised jalad, valge keha ja punane kroon.

Sõltumata sellest, kus riigis viibite, ja olenemata sellest, millist versiooni toidust küpsetate ja sööte, on peamine omaks võtta kohalikud koostisosad. Sest kukk Rieslinguga Soovitab Kreuther kõrge happesusega aga mitte liiga magus ja palju mineraalsust. ' Hugel & Fils “Gentil” on tema sõnul ideaalne näide sellisest veinist. Selle keskmine hind on 14 dollarit ja kasu on üleriigilisest levitamisest. Teise võimalusena kaaluge Sylvaner , kogu Alsace'is kasvatatud alahinnatud valge sort.

Kukk Rieslinguga

Pakutakse 6 kuni 8

Koostis:

  • 1 spl oliiviõli
  • 8 untsi pancetta, suitsetamata, lõigatud 1-tollisteks 1-tollisteks batoonideks (neid nimetatakse pekkideks)
  • 2 suurt kana, umbes 3 ½ naela, lõigatud 4 rinnaks, 4 reide ja 4 jalga
  • 2 suurt sibulat, hakitud
  • 2 kilo porgandeid, kooritud ja jämedalt hakitud
  • 2 naela seller, umbes hakitud
  • 6 küüslauguküünt, hakitud
  • 2 pudelit kuiv Riesling
  • 2 spl jahu
  • Kimp garni (tüümian, loorberileht ja petersell, nööriga seotud)
  • 2 supilusikatäit soolata võid
  • 4 naela nööpseeni, lõigatud pooleks
  • 1 nael pärlsibulat, kooritud
  • 2 spl maisitärklist (valikuline)
  • 4 spl hapukoort
  • Sool ja pipar, maitse järgi

Juhised:

  1. Pange suurele pannile mõlemad veinipudelid ja pool sibulatest, porgandid, seller ja küüslauk. Kuumuta keemiseni ja eemalda siis tulelt. See põletab alkoholisisalduse ära ja hakkab veini köögiviljade maitsega läbi tõmbama.
  2. Kui vein jahtub, nikerdage kanad: soovite nelja rinna ribidega, nelja reie ja nelja jalaga. Ärge eemaldage rinnaliha rinnakorvist, hoides seda luu peal, lisab see maitset ja aitab küpsetamise ajal niiskust säilitada. Hoidke rümpa ja tiibu, mida kasutate hautises maitse lisamiseks. Kui teie vein ja köögiviljad on jahtunud, lisage kana liha ja marineerige üleöö.
  3. Järgmisel päeval kuumuta üks supilusikatäis oliiviõli suurel pannil või Hollandi ahjus. Lisa pancetta ja keeda keskmisel kuumusel krõbedaks. Eemaldage lusikaga ja pange paberrätikutega vooderdatud taldrikule.
  4. Eemaldage kana valgest veinist. Patsuta seda kuivaks ning maitsesta soola, pipra ja jahuga (see aitab nahka krõbistada).
  5. Suurendage tulekahju keskmisele-kõrgele ja määrige kana nahaga allapoole pancetta rasvas. Tehke seda partiidena, veendudes, et panni ei tungiks. Rinnaliha küpsetamisel murra kindlasti mõlemad pooled, kuigi rinnakorvil pole nahka. See lukustab niiskuse. Eemaldage iga partii, kui nahk on kuldpruun ja krõbe.
  6. Sõrre rümp ja tiivad ning eemaldage kuldpruun ja krõbe.
  7. Lisage pannile sibul, porgand ja seller ning hautage keskmisel kuumusel 10 minutit, kuni kõik on kuldsed ja pehmed. Lisa küüslauk ja hauta veel minut.
  8. Lisage kõik kanaosad ja keetke keskmisel ja kõrgemal kuumusel üks minut. Kraapige keedupoti põhi puulusikaga, veendudes, et midagi ei põleks ega kleepuks.
  9. Lisage pannile valge vein ja deglasseerige. Kui vein kana täielikult ei kata, lisage veidi vett. Keeda aeglaselt, lisage oma kimp garni, katke kaanega ja küpseta tasasel tulel, nii et hautis õrnalt podiseks.
  10. Liha küpsemise ajal kuumutage suurel pannil keskmisel kuumusel ja lisage 1 spl võid. Kuumana lisage seened partiidena (nagu ka kana puhul, ei taha, et pann ülerahvastatud oleks). Maitsesta soola ja pipraga ning keeda kuldseks. Eemaldage pannilt, pange kõrvale ja korrake, kuni kõik seened on küpsenud. Korrake seda protsessi pärlsibulaga.
  11. Pärast umbes 1–1 ½ tundi hautamist on kana küpsenud ja luu kohal pehme. Eemaldage kana tangide abil ja lisage pannile, seentele ja pärlsibulatele värskele pannile. Kurna kaste sellele pannile, eemaldades köögiviljad, kimp garni.
  12. Pane pott keeduplaadil podisema. Kui kaste on sel hetkel veel väga õhuke, võite maisitärklise ja vee segu abil paksendada. Valmistage pasta, kasutades 2 spl maisitärklist ja 2 supilusikatäit külma vett. Lisage see pasta aeglaselt oma kastmele, vispeldades veenduge, et see ei klompiks. Küpseta ettevaatlikult 10 minutit.
  13. Lõpeta kaste hapukoorega ning maitsesta maitse järgi soola ja pipraga. Serveeri piserdatud hakitud peterselli ja küljega al dente linguine või pärl odra risotto.