Close
Logo

Firmast

Sjdsbrewers — Parim Koht Õppida Veini, Õlle Ja Piiritusjookide Suhtes. Kasulik Juhiseid Eksperdid, Infograafika, Kaardid Ja Palju Muud.

Artiklid

Teadus õlle vahu taga

Vahuteaduskonnad22. mai 2014

Ükskõik, kas nimetate seda vahuks, peaks, kräuseniks või oma õlle peal olevaks rämpsu - armastage seda või vihkate - on enamiku käsitööõllede peal tekkivat vahtu võimatu ignoreerida. Aga mis see täpselt on? Mille poolest võib vaht erineda klaasist ja õllest? Miks teie õlu on vahune, aga mitte seda, mida serveeritakse teie kõrval istuvale inimesele?

Õllevahu salapärase kardina taga on tegelikult palju teadust!

( REISID: Planeerige oma järgmine treening )



Vahu põhitõed

Kui õlu vahutab, on see ilmselgelt tingitud mullide tekkimisest. Seda nähtust nimetatakse tuumaks.



Tuumastumise füüsikat tervikuna ei mõisteta täielikult ning on olemas suur rühm valke ja väiksemad polüpeptiidid (täiendavad valgud), mis võivad toimida rühmana ja üksikult vahupositiivsete ainetena. Üks konkreetne odras looduslikult leiduv valk on Lipid Transfer Protein 1 (LTP1) ja see mängib õlle vahus suurt rolli.



LTP1-l on kõrge hüdrofoobsuse määr (see tähendab, et see ei armasta vett), nii et selle raskuste leevendamiseks haarab see kinni CO2-mullist - mis on toodetud nii kääritamisel kui ka villimisel / vaagistamisel - ja tõuseb seejärel CO2 mulli (või lämmastikõllede puhul N2 ... aga pikemalt sellest natuke) pinnale.

Pinnale sattudes moodustab LTP1 valk mullidele kattekihi, mis aitab vahtu säilitada. Humal tuleb mängu ka kui teraviljast saadud hüdrofoobsed polüpeptiidid ristsiduvad mõruga iso-alfahapped alates humalast, et muuta vaht varjatumaks, stabiilsemaks ja klammerduvamaks.

On kümneid muutujaid, mis mõjutavad peavahu kvaliteedi, tekstuuri ja säilivuse erinevusi, kuid konkreetse õllepartii LTP1 koguseid saab jälgida sellistest teguritest nagu, kui niiske või soe oli odra tekitanud kliima.



( Õpi: CraftBeer.com'i suur õlleterminite sõnastik )

Foam’s Effect on Flavor

Õlle maitse on sageli erinev, kui selle peal on vahupea, ja see on tingitud pinna aktiivsetest ühenditest, mis kolavad mulliseintesse, kui nad imbuvad klaasi ülaossa. Vahul on ka sügav kolmiknärvi tunne - see tähendab 'maitse' efekte, mida tegelikult tajutakse füüsiliselt. Mõelge piparmündi 'lahedale' tundele või tšillipipra 'kuumale' tundele. Kumbki ei anna tegelikku termilist koormust, vaid pigem põhjustavad nad füüsilist taju. Kreemjas, kohev vahutunne võib dramaatiliselt muuta ettekujutust igast õllest, 'pehmendades' kogu suulae.

Samuti on oluline meeles pidada, et meie maitse- ja lõhnatajud on tihedalt põimunud. Tegelikult tuvastatakse mitu korda nende ninakäigus spetsiifiline omadus, mida jooja võib kirjeldada kui maitset. Vaht toob teie õlle pinnale rohkem lõhnaühendeid, nagu oleksite nina täis toppinud ja avanud kogu maitseala.

( LOE: Naiste arenev roll õlle valmistamisel )

Mis on nöörimine?

Varem mainitud LTP1 valgud, mis moodustavad katte iga vahumulli ümber, on koostoimes teiste ühenditega, mis juhtumisi tõusevad ka teie klaasi ülaossa.

Kui need valgud ja ühendid hakkavad üksteisega suhtlema, muutuvad nad tihedamaks, läbides tekstuurilise ülemineku ja hakkavad natuke üksi jäädes klaasi külgede külge kinni jääma. Sellepärast koguneb aeglaselt tarbitud õlu palju rohkem paelumist kui tema piinatud kolleeg.

Miks on mu õllel rohkem vahtu?

Sellele küsimusele on lugematu arv vastuseid, kuid siin on mõned levinud (ja huvitavad!) Muutujad, millele mõelda:

  • “Õlle puhas” klaasnõud : Pesuvahendid või muud puhastusvahendid, mis võivad nähtamatult klaasis elada, võivad vähendada vahu moodustumist. Enne täitmist tuleks klaasi korralikult loputada.
  • Söövitatud klaasnõud : Mõned klaasnõud on söövitatud põhja, et luua täiendav tuumakoht. Mullid klammerduvad söövituse külge ja kogunevad, kuni nad on piisavalt ujuvad, et vabaneda ja tõusta teie õlle tippu, täites pead.
  • Huulepulk või pastapliiats : Teatud vahad ja ühendid huulepulkades ja pulgakestes võivad blokeerida valkude koostoimeid ja / või torgata mullide kaitsvatesse valgusnahkadesse auke, tappes õllevahtu.
  • Rasvane või rasvane toit : Nagu huulepulk, võivad ka teie huultel olevate toiduainete rasvad teie vahu stabiilsusele ja kogu elueale tõeliselt kahjustada.
  • Alkoholisisaldus : Õlu sisaldav alkohol (etanool) toimib tegelikult vahu heidutusena. Pärast ühe protsendi ABV-d suureneb etanooli võime vahtu tõsta alkoholisisaldusega järk-järgult.
  • Temperatuur : Temperatuur mõjutab mitte ainult teie maitsetaju, vaid ka õlle üldist atraktiivsust. “Ebaproportsionaalsuse” protsess on see, kui väiksemad mullid imenduvad suuremate poolt, et tekitada täpiline põiefekt. See juhtub kõrgematel temperatuuridel, tekitades klaasis kehvemat vahtu, aga ka vaadites rohkem üldist vahtu.
  • Lämmastik : Lämmastik omab ainulaadset ja imelist võimet luua kreemjat, rikkalikku suuvärvi ja paksu pead, mis annab suurepäraselt joodava ja ahvatleva kogemuse. Mainisin eespool ebaproportsionaalsust ja selle suhet temperatuuriga, kuid see on seotud ka gaasi lahustuvusega vedeliku kaudu. Gaasiline lämmastik ei lahustu eriti, seega tekitab see palju väikseid mulli, mis loovad väga kreemja ja stabiilse pea. See seletab ka seda imelist, kaskaadset “pöördjuga” efekti, kui mullid tõusevad. Lisateavet leiate jaotisest Hea õllegaas: selgitatud nitroõlled ”John Holl.

Nagu näete, on vahutamiseks palju rohkem, kui silma paistab, mida võib öelda ka õlle muude aspektide kohta. Kõik need tegurid võivad lisada või lahutada järgmise pinti nautimisest.

Teadus õlle vahu tagamuudeti viimati:1. september 2017kõrvalAllan Wolfe

Allan Wolfe on innukas käsitööõlle entusiast, vabakutseline kirjanik, koduõlletootja ja vaimuhuviline. Ta on kirjutanud paljudele väljaannetele, sealhulgas oma veebisaidile. Ta on olnud hõivatud ka oma idufirma “Iconic” loomise ja töötamisega. Allan on alati valmis arutama õlle, kangete alkohoolsete jookide ja sigarite üle, nii et võtke temaga julgelt ühendust sotsiaalmeedia kaudu!

Lisateave selle autori kohta

CraftBeer.com on täielikult pühendatud väikestele ja sõltumatutele USA õlletehastele. Meie on välja andnud Brewers Association, mittetulunduslik kaubandusgrupp, mis on pühendatud Ameerika väikeste ja sõltumatute käsitööõlletootjate reklaamimisele ja kaitsmisele. CraftBeer.com-is jagatud lood ja arvamused ei tähenda õlletootjate liidu või selle liikmete heakskiitu ega seisukohti.