Close
Logo

Firmast

Sjdsbrewers — Parim Koht Õppida Veini, Õlle Ja Piiritusjookide Suhtes. Kasulik Juhiseid Eksperdid, Infograafika, Kaardid Ja Palju Muud.

Artiklid

Väikesed õlletootjad loovad aeg-ajalt kadunud õlleretsepte

kadunud õlle retseptid

Krediit: CraftBeer.com

12. veebruar 2018

Kui paljud õlletootjad soovivad innukalt pakkuda oma uusimat segu, siis käputäis läheb tagasi, et taastada ajakadu. Väikesed ja sõltumatud käsitööõlletehased teevad koostööd ajaloolaste, arheoloogide, mikrobioloogide ja muuseumidega, et taaselustada teise ajastu stiilid.

Off Color’s võtavad kasutusele iidsed õlletüübid

Chicagos võite proovida, mida nad jõid iidsetes tsivilisatsioonides Peruus ja Hiinas. Värvivalmistamise väljalülitamine on teinud koostööd Looduse ajaloo muuseum taastada õlled Wari impeeriumist, mis okupeeris suure osa Peruust seitsmendast kuni 11. sajandini e.m.a, ning ka õlut Hiinas aastatuhandeid tagasi õitsenud Shangide ja Zhoe dünastiatest.



värvivaba wari-õlle keetmine

Off Color Brewing ja Chicago Field Museum teevad Wari õlle osas koostööd. (Jean Lachat / Põllumuuseum)





Peruus avastasid välimuuseumi teadlased õlletehase, mis näib olevat hävinud umbes 1100. aastal pKr. Nad analüüsisid jooginõudes leiduvaid jääke ja avastasid, et täna puuviljaõlut valmistavate õlletootjate eelkäijad kasutasid oma õlles Peruu pipratera (molleemarju). Arheoloogid leidsid saidilt seemned. Nii et muuseum tegi koostööd Off Coloriga, et taastada enam kui tuhat aastat tagasi valmistatud ja joodud chicha de molle elanikud. Nad tulid välja Wari , lilla jook 3,8% ABV-ga.

( LOE: Õlle stiilid algajatele )

Kuigi Wari ise ilmselt ei joonud läbipaistvast klaasist, serveeritakse seda täna nii, et imikud näeksid ainulaadset värvi. 'See pole nagu miski muu, mis kutsub esile palsamiäädika hapukaga hapu, värskendava maitse, hea suveõlle,' ütleb äriettevõtte muuseumi direktor Megan Williams.



Off Color ei järginud tähtede järgi siiski tootmismeetodit. “Traditsiooniliselt toimub chicha kääritamine nii, et inimesed närivad maisi ja sülitavad selle anumasse. Me ei teinud seda, ”selgitab Off Color sotsiaalmeedia juht Ben Ustick.

Hiina õlle nimetasid nad QingMingiks traditsiooniliste Hiina pühade järgi esivanemate austamiseks. Erinevalt Wari näitusest, mis keskendus ühele saidile, püüdis Hiina projekt ühendada selle, mida ta leidis erinevates kohtades. Õlletootjad kombineerisid mett, datlit, virsikuid, jasmiini, ploome ja riisi. 'Riis lisab alkoholile kääritatavat suhkrut,' selgitab Ustick, luues õlut, mis joob nagu saison.

Kuid Off Color leidis, et kõiki traditsioonilisi koostisosi ei saa kasutada. Hiinlased kasutasid filtrina kanepit ja osmanthuse õit, mis lisab aprikoosilaadset maitset. Kuid USA-s ei ole neid seaduses lubatud kasutada õlles ilma tüütu heakskiitmisprotsessi läbimata. 'Pidime mõtlema jalgadel,' meenutab Ustick. 'Kanepi asemel kasutasime aprikoosilutserni asemel virsikuid.'

Õlled leiate muuseumi restoranist ja õlletehasest välja ja sisse - alati, kui see sobib tootmiskavaga.

( Õpi: 75+ käsitööõlle stiili )

Dovetaili pruulimisel kasutatakse seadmeid teisest ajastust

Teine Chicago õlletehas kasutab teistsugust lähenemist, et luua enamiku ameeriklastele tuttavamate stiilide vanavanemad: Euroopa õlled. Dovetaili õlletehas püüab pruulimisprotsessi võimalikult autentseks muutmiseks kasutada mõne muu ajastu seadmeid. Chicago on alati olnud transpordikeskus, kus on juurdepääs kaupadele kogu maailmast. Suur osa sellest, mis inspireeris Chicago õlletootjaid, oli juurdepääs suurepärastele klassikalistele õlledele maailmas, ”selgitab Hagen Dost, Dovetaili õlletehas .

'Meile tundub, et pärmid on nagu inimesed. Neile meeldib suhkur. ” Hagen Dost, Dovetaili õlletehas

Euroopas olles külastas Dost ja tema partner väikest õlletehast ja avastasid, et nad kasutavad endiselt traditsioonilisi meetodeid. Niisiis võtsid nad kasutusele lagerite jaoks mõeldud keetmise segamise, mis hõlmab kolmandiku pudru eemaldamist gaasitulele, kus nad keedavad seda ja tagastavad ülejäänud pudru. „Erinev temperatuur mõjutab maitset, aroomi, selgust, värvi, suu tunnet ja keha. Leiame, et saame sellest maitselisema, rikkama õlle, ”selgitab Dost.

Nad pruulivad '113-aastase vasekeetja, mille leidsime Saksamaalt aidapõrandalt,' räägib Dost. „Leidsime kellegi, kes suudab vaske suures ulatuses keevitada, väga haruldane oskus ... Meie peamistel kääritistel pole pealseid ... Valisime selle meetodi, kuna meil on pärmi filosoofia. Meile tundub, et pärmid on nagu inimesed. Neile meeldib suhkur, mis neile meeldib paljuneda, ja neile ei meeldi stress ... sest pärmi ainus ülesanne on suhkrut sisse võtta ning alkoholi ja maitseid luua ... Kui pärm on kaanega kaetud anumas, tekitab see pärmis survet, mis mõjutab selle toimimist.

'Mis puudutab joojat, siis ei tohiks olla oluline, kuidas me õlut valmistame. Tegelikult on oluline: „Kas õlu on maitsev?” Sellepärast kasutame neid meetodeid, mis meie arvates teevad maitsvat õlut, ”ütleb Dost.

( KÜLASTAMINE: Leidke USA õlletehas )

Portneri õed taastavad vanade pereõllede retseptid

Samal ajal saab Virginias proovida piirkonna suurima õlletootja Robert Portneri õllesid, kelle lapselapselapselapsed Catherine ja Margaret Portner tegutsevad Portner Brewhouse Aleksandrias, mis on pühendatud peretraditsioonide taastamisele. Kuigi nad pakuvad õlut ja toitu samas linnas, kus nende esivanem on valmistanud, ei ole see olnud pidev pereoperatsioon: keeld keelata sundida sulgema algne Portner Brewing Co.

( LOE: Coolships Ameerika õlletehases )

Õed pakuvad oma vanavanavanaisa pilsnerit, portjee, cream ale ja lagerit algsest õlletehasest üle linna. Nad andsid endast parima, et neid vanaisa ulatuslike mälestuste, reklaamide ja muude ajalooliste dokumentide põhjal uuesti luua. Nad tulid välja: 'Selle õlle parimad esindajad olid 150 aastat tagasi,' selgitab Catherine Portner. Ärisaladuste kaitsmiseks ei kirjutanud õlletootjad retsepte üles. 'See polnud asi, mida inimesed tahtsid jagada. On ebatõenäoline, et on olemas ajalooline retsept. '

Margaret ja Catherine Portner

Margaret ja Catherine Portner loovad Virginia Portner Brewhouse'is vanavanaisa retseptidele sarnaseid õllesid. (Cameron Davidson Aleksandria külastamiseks)

Täna, kui külastate õlletehast, saate klassikalisi õllesid nautida mitte ainult joogina, vaid viisil, mida te 19. sajandil elades tõenäoliselt ei oleks mõelnud. Restoran sisaldab Portner Porterit oma kodus valmistatud grillimis- ja šokolaadikompvekkastmetes.

Enne õlletehase asutamist sai Robert 'üheks Aleksandria populaarseimaks tegelaseks poliitilise teravmeelsuse, filantroopia, avaliku teenistuse, isiksuse ja selle, mida me täna võime nimetada' võrgustikuks 'kombinatsiooni kaudu' Robert Portner & His Brewing Company andmetel , ajalugu, mis on kirjutatud õlletehase algse saidi arheoloogilise kaevamise käigus.

Väikesed õlletehased teevad ajaloolastega koostööd „Lost Lagersis“

Õlleajaloolased ja Kadunud laagrid konsultandid Peter Jones ja Michael Stein töötavad koos kohalike õlletootjatega, et taastada Ameerika omaaegsed õlled. Värske projekt hõlmab koostööd Pen Druidi pruulimine . Kui Aleksandrias on õetegu, juhivad seda kolme venda Carney Virginia osariigis Sperryville'ist. Rappahannocki maakonnas kasvavad vennad oma humalat oma spetsifikatsioonide järgi.

Sel talvel pakuvad nad 7,3% ABV Colonial Panic - vananenud portjee, mis põhineb 18. sajandi Virginia Stein and Jonesi taasloodud retseptil. Pen Druid valmistab seda kohaliku linnase, nisu, sorgo melassi ja omatehtud pärmikultuuriga. Saate seda proovida Pen Druidi tapitoas. Õlletootjad loodavad selle märtsis pudelisse villida, oodates etiketi kinnitamist, ei pidanud kolooniapruulide õlletootjad läbima.

Vennad tunnistavad, et üks nende pingutustest ebaõnnestus. Nad üritasid jäljendada ajaloolist kreemit. 'Otsustasime seda mitte kasutada. See maitses liiga maisi moodi, ”selgitab Jennings Carney. Vennad kasvatasid ise odra, kuid nagu vend Van Carney selgitab: „Keegi ei tea, kuidas koor ale 100 aastat tagasi maitses. Saate vaadata koostisosi ja taastada retsepte, kuid te ei saa pärmi taastada. '

( LOE: Gruit Ale: Õlu enne humalat )

Virginia osariigis Ashburnis asuvas Lost Rhino Retreatis saate proovida vana tšehhi keelt Tmavy ’- Tmavy’ tähendab tšehhi keeles „tumedat“. Lost Lagers tegi koostööd Lost Rhino'ga, et luua kaotatud 6,2% ABV tšehhi lager. Õlle tsüklid käivad Lost Rhino tootmisgraafikus ja väljaspool seda ning lähevad tagasi, selgitab Lost Rhino president Dave Hoffman. Stiil, mida USA-s on raske leida, nõuab Tšehhi koostisosi.

'Inimesed kutsuvad seda sageli tšehhi porteriks ja seda on piisavalt lihtne mõista, kui seda lihtsalt vaadata. Ehkki erinevalt enamikust Ameerika porteritest on see põhjakääritatud, eelistatult Tšehhi pärmitüvega, ”selgitab Stein. 'Kuulujutt oli, et õlu on 200 aastat vana retsept ... sisuliselt õlu, mis eelnes USAs lagerile ... kuid aeg, mil teame, et mõned Euroopa õlletehased olid tünnide külma hoidmiseks keldreid kaevama hakanud. '

Esmalt kadunud ninasarviku jaoks seganud mikrobioloog Jasper Akerboom soovitab tal lasta mõnel minutil istuda, mitte jääkülma imeda. Tema sõnul sobib see hästi tugevate toitudega, nagu kringlid sinepiga, rukkileib, sibul ja juust.

( LOE: Suitsu õlu oma tule süütamiseks )

Teine Lost Lagersi projekt hõlmas koostööd Baltimore'i liidu käsitööõlletehasega 1895. aasta Barleyweissi, 2,7% ABV taastamiseks. Berliner Weiss pruulitud Frank Sandkuleri õlletehases, mis tegutses Baltimore'is aastatel 1886-1895. Stein pöördus Union Crafti poole, 'kui me teeme ühilduvaid stiile,' selgitab Union Crafti õlletehase direktor Kevin Blodger. “See võeti väga hästi vastu. Õlletootja järeltulijad proovisid õlut. ' Union Craft tegi seda käsitööõllede valmistamise konverentsi ühekordsena. Tootmisgraafik on tihe, kuid ei välista selle uuesti tegemist, ütleb Blodger.

Stein sai idee William Kelley raamatust 'Õllepruulimine Marylandis: koloniaalajast tänapäevani'. 'Me pidasime õlut alkoholi osas ajalooliselt täpseks ja see oli alla 3% ABV, tõenäoliselt osa sellest, miks seda Baltimore'is ja DC-s nii hästi müüti, kui oli kevadine kevad,' kirjutas Stein e-kirjas.

Nii et kui õlle ajaloohuviline, võite leida mitu võimalust tagurpidi töötamiseks ja ammu kadunud õlle retsepti loomiseks: minge arheoloogilisele kaevamisele Hiinas või Lõuna-Ameerikas ja minge Vanasse Euroopasse, et leida seadmeid või koostisosi teisest ajast, joonis välja mõistatusi vanade tekstide uurimisest või isegi vanavanavanemate pööningul kobama.

Väikesed õlletootjad loovad aeg-ajalt kadunud õlleretseptemuudeti viimati:14. august 2018kõrvalCharles Pekow

Charles Pekow on auhinnatud ajakirjanik ja ajalehe Mid-Atlantic Brewing News regulaarselt kaasautor. Ta kirjutas American Brewerile veeru Legislative Draft ja on kirjutanud mitmesugustele perioodikaväljaannetele alates Working Emast kuni Washington Postini, Cidercraft, Front Page ja In These Times. Ta naudib igasuguseid etnilisi toite ning tõstab raskusi ja sõidab võimalusel jalgrattaga.

Lisateave selle autori kohta

CraftBeer.com on täielikult pühendatud väikestele ja sõltumatutele USA õlletehastele. Meie on välja andnud Brewers Association, mittetulunduslik kaubandusgrupp, mis on pühendatud Ameerika väikeste ja sõltumatute käsitööõlletootjate reklaamimisele ja kaitsmisele. CraftBeer.com-is jagatud lood ja arvamused ei tähenda õlletootjate liidu või selle liikmete heakskiitu ega seisukohti.