Close
Logo

Firmast

Sjdsbrewers — Parim Koht Õppida Veini, Õlle Ja Piiritusjookide Suhtes. Kasulik Juhiseid Eksperdid, Infograafika, Kaardid Ja Palju Muud.

Artiklid

Solera Brewing: Ameerika õlletootjad uurivad vana maailma pruulimisstiili

Solera õllepruulimissüsteem19. detsember 2017

Solera pruulimine on õllede valmistamise protsess, mis pärineb sadadest aastatest. Umbes viimasel kümnendil on see meetod, mida paljud Ameerika õlletootjad, kes on näljased katsetamise, keerukuse ja kiiruse järele, on hakanud uurima.

Loov ja tõhus Solera segakääritamise süsteem on olnud kasutusel alates sellest, kui selle kavandasid Portugali šerritootjad 1700. aastate lõpus. Nüüd kasutatakse seda ka portveini, viski (mõtleme Glenfiddich 15-aastane Solera), brändi, palsamiäädika ja hiljuti ka Ameerika käsitööõlle valmistamiseks.

Solera õlletünnid

Will Meyers sai idee muudetud solera pruulimissüsteemist pärast veinimeistriga rääkimist. (Krediit: Cambridge Brewing)





Solera süsteemi, mida nimetatakse ka “osade segamiseks”, kasutati esmakordselt USA käsitööõlletehases 2003. aastal Cambridge'i pruulimine , tuntud peapruulija Will Meyersi idee. Meyers sai idee irooniliselt Sutton Cellarsi viinamarjaistanduse omanikuks ja veinivalmistajaks olnud sõbraga õlle ajal peetud vestluses.



Meyers kirjeldab oma klassikalist lähenemisviisi, seostades selle algse šerrisüsteemiga, kuid kasutab seda õlle jaoks (lisatud sulgudesse): “sisuliselt mitu vaadit, mis sisaldavad järjestikuste vanuste identseid vedelikke. Šerri (või õlle) puhul tõmmatakse kogu aasta vältel vaheldumisi välja stiilikogus ja vaati värskendatakse veidi noorema sama stiiliga veini (või muu vedelikuga). Noorem vein (või õlu) omandab järk-järgult vanema veini (või õlle) iseloomu ja mitme kuu pärast muutub vaadis olev vein (või õlu) praktiliselt eristamatuks varasemast. '

( LOE : Naiste panuse õllesse arenev roll )

Vananenud omadused murdosa ajast

Hapu õlle puhul kasutab enamus Solera õlletehaseid nüüd üheastmelist süsteemi ja leiti, et see on suurepärane võimalus õlut pidevalt valmistada kiiremini kui tavaline tünnivanutamine, suurema sügavusega ja aeglaselt areneva metsiku kultuuriseguga. aeg. Koputatud õlu asendatakse maja baasõluga, mis keedetakse eraldi ja viiakse Solerasse.



Põhimõtteliselt toimib Solera vaadi kasutamata osa hüppelauluna, nagu juuretise leiva eelroog, mida paljud pered on kasutanud ja ringi käinud. (Kutsusime oma juuretise startijat Hermani.)

Oregonis Parkdale'is asuva õlletehase ja Solera õlletehase kaasomanik Jason Kahler ütleb meile: „Minu eesmärk oli saada pidevat keerukate kihtide ja hapet edasiviivate õllede pidevat voolu ilma pika ootamiseta. Esialgu mõtlesin tünnides elavatele segakultuuridele. See oli rohkem viis bakterite ja pärmi elus hoidmiseks tünnides, mida ma tahtsin dubleerida, kuid mõistsin kiiresti, et see ei olnud mitte ainult lihtne viis toita ja hoida aktiivseid koeri, vaid ka toota õlut, millel olid mõned vananenud omadused, mis oleks võimalik saavutada murdosa ajast. '

( LOE: Kolmetasandilise süsteemi mõistmine: selle mõju USA käsitööõlule ja teile )

Boston Beer kasutab oma Kosmic Mother Funk (KMF) sarja valmistamiseks Solera protsessi. Boston Beeri õlletootjal Jennifer Glanville'il on KMF-i erinevate õllede valmistamiseks kasutatud kolme 130 barrelist võsalõikajat, Grand Grand Cru jaoks mõeldud vananemisega vähemalt 24 kuud enne koputamist. Glanville kinnitab: 'Protsess annab erineva maitsesügavuse kui segamine.'

Washingtonis asuva Right Proper Brewingi peapruulija Nathan Zeender märgib, et: „Oleme valmis õlle palju kiiremini kätte saama. Samuti areneb õlu edasi ja arendab oma iseloomu. '

Klassikaline Solera pruulitud õlu

Rekordid näitavad, et varem on õlle valmistamiseks kasutatud Solera tüüpi õlletootmisprotsessi, kuid mitte aastaid. Üks selline õlu oli klassikaline, kuid kahjuks enam mitte tehtud, Gale’s Prize Old Ale. Teine on kuulus Burton Ale Ballantine'i õlletehasest. Vanim Solera õlletünn, mida siiani kasutatakse, on üle 200 aasta vana Vallooni Old Ale tünn, mida kasutati esmakordselt aastal 1806. Tünn on Rootsi Gedda perekonna omanduses ja hooldatud ning seda koputatakse kord kahe aasta jooksul.

Alates Cambridge'i tolleaegsest innovaatilisest õllepruulimissüsteemist on üsna paljud teised õlletehased välja töötanud oma eristava Solera süsteemi, mille variatsioonid vastavad kõigile nende ainulaadsetele vajadustele. Need ulatuvad laialt levinud käsitööõlletehastest, nagu Uus-Belgia, kuni äärmiselt väikeste ettevõteteni, nagu Duncani klooster, kus on ainult neli haputavat vaat.

( LOE: 12 jõuluõlut )

Meyers lõi oma väga traditsioonilise Solera pruulimissüsteemi õlletehase renoveeritud 125-aastase veski madalate lagedega mustuse keldris. Ta on dogmaatiline, pidades seda traditsiooniliseks ja 'jäädes truuks Solera vaimule'. Nende Solera on kasvanud 15 endise Bordeaux ja Burgundia umbes 60 galloniga veinitünni, millele on lisatud viis tünni 2008. aastal ja veel viis tünni 2015. aastal.

Põhimõtteliselt on nüüd Cambridge'is Solera ja kaks lastetuba, mida nimetatakse criaderadeks. Igal aastal koputatakse Solerat ainult üks kord, et valmistada nende kirsikatega valmistatud hapu ale Cerise Cassée. Tavaliselt hilissügisel ära kasutatud Solera toodab umbes 200–250 gallonit Cerise Casséet. Meyers loodab, et suurenenud Criadera suurus võimaldab piiratud pudelites vabastamist.

'Vananemise ja aja' abil valmistatud õlled

Solera süsteemiga pruulimine on pigem kunst kui teadus. Süsteemi tünnid, mida kasutati vanuse segamiseks erineva kiirusega, sõltuvalt sellistest elementidest nagu barrelites olevate kultuuride agressiivsus või foeders, ilm, temperatuur ja muud tegurid. Neid kultuure ja virret, millega nad töötavad, saab aja jooksul muuta, muutes linnase profiili, uuesti inokuleerides või muutes kultuurisegu, muutes kääritamist ja temperatuure, määrates kindlaks, millal on aeg võsukestest ammutamiseks küps ja kuidas need erinevad lõpptoodangu segamisel toimivad koos tegurid, mis kõik tulenevad ainult kogemustest.

'Kõik partiid on omavahel seotud ja viimane on seotud esimesega.' Chase Healey, Ameerika Solera

Kahe suhteliselt uue õlletehase nimi on Solera, Oklahomas Tulsa osariigis American Solera ja Oregonis Parkdale'is asuv Solera Brewing. Mõlemad on arvukate õlletehaste hulgas, kes kasutavad hapuõlide valmistamiseks traditsioonilise Solera süsteemi modifikatsioone.

Chase Healey, õlletootja ja ettevõtte omanik Ameerika Solera , ütleb ta, et kasutab nende õllede valmistamiseks lihtsalt vananemist ja aega. Talle meeldib: 'Kõik partiid on omavahel seotud ja viimane on seotud esimesega.'

Iga Solera partii laagerdub neli kuni kuus kuud, seejärel tõmmatakse pool kuni kaks kolmandikku ja täidetakse 20–30 tünni. Healey kontrollib, mis on segamiseks või segamiseks saadaval, näiteks virsikud, marjad või viinamarjad, ja mõnikord kuivatatud humalad. Solera täitmine oma põhitalu õllega, mida ta kirjeldab kui 'tõmbamist ja täiendamist'.

Solera õlletehas on ehitatud eksperimenteerimise teel

Solera õlletehas on suurepärase vaatega Mt. Kapuuts kõrgub üle selle tagumise siseõue. Pruulmeister Kahler jutustab, et: 'Üks asi, mis mind selle tehnika juures köitis, oli kõik need aastad, mis ma veetsin teistes õlletehastes sama neetud õllede valmistamisel päevast päeva. Ma pole kindel, kas ma suudaksin kunagi sellist õlut teha. Selle õlletehase eesmärk on alati olnud katsetamine. Ma arvan, et paljud meie kliendid mõistavad meie filosoofiat. '

( LOE: Hapu hapukurk Ameerika õlletootmises: kas õlletootjad saavad seda stiili paremini määratleda? )

Praegu on Solera õlletehases 25 tünni, mis on klotside abil laotud kaks kõrget. Kahleri ​​eesmärk on 'mitte dubleerida, vaid luua'. Ta seostab seda osavalt: „Virre, mida on kasutatud väljatõmmatud asendamiseks, dikteerib tünni allesjäänud õlu. Kas see vajab happesuse vähendamist? Kas see vajab rohkem hapet, värvi või keha? '

Kahler kirjeldab iga tünni loosimist, öeldes: „Tünn ütleb sulle. Mul on olnud tünne, mis olid nende esimeses põlvkonnas kolm või neli aastat, teised aga vaid kolm kuud. See sõltub suuresti ka sellest, mida kavatsete õllega teha. Kas segate sellega või serveerite otse? '

'Järjepidevalt maitsev ... mitte järjekindlalt sama'

Zeender, nagu paljud teisedki, alustas Solera pruulimist kui kodupruulija. Kui Zeender pani õlletehase Right Proper rajama, suutis ta omandada kolm 38-tünni vundamendi. Kahte vaigutit kasutatakse hapendamiseks ja ühte teiste õllede valmistamiseks.

'Algne segakäärituskultuur saadi kahest saisonipärmist, kahte tüüpi Brettanomyces pärmidest ja Lactobacilluse tüvest,' ütleb Zeender. 'Fookuses on Brettanomyces ja see areneb aja jooksul kuudest aastani.'

Zeenderi kaks peamist segatud kääritamise õlut valmistatakse nende endi lehtmetrites. Üks on maitsekas parun Corvo, maamees biere de garde, teine ​​on Valged jalgrattad Rustic Witbier. Mõlemad on aluseks ka teistele õlledele, näiteks laagerdunud talumaja ale ja kirssidel olev foederiõlu.

( LOE: Kas peaksime õlle järjekorras ootama? )

Solera õlled on Zeenderi sõnul 'ühtlaselt maitsvad, kuid mitte pidevalt samad'.

Teised muudetud Solera süsteeme kasutavad õlletootjad nõustuvad, et nende õlled erinevad varieeruvate pärmide, muutuva ilma ja paljude muude tegurite tõttu. Sageli naudivad kliendid tõeliselt iga käsitsi valmistatud versiooni väikest varieeruvust.

Kui sageli Zeenderi lehitsejaid koputatakse, sõltub nõudlusest, kuid tavaliselt iga nelja kuni kuue nädala tagant. Umbes pool kuni kaks kolmandikku õllest eemaldatakse keskmiselt ja täidetakse roostevabast terasest mahutites pruulitud põhiõllest, enne kui sellele tehakse tammefolaatorites elava segakääritamise koloonia alkeemia.

Solera meetod Duncani kloostris ja fermentatsioonivormis

Kahel väikesel Solera õlletehasel on oma süsteemiga huvitavad kortsud. Duncani klooster on kohalik õlletehas 1890. aastate hoones Tarrytownis New Yorgis Tappan Zee silla New Yorgi lõpus. Sellel on vaid neli haputavat vaat, mis on hoiustatud hoone vanas kivikeldris ja mida kasutatakse Solera jaoks. Omanik ja õlletootja Justin DiNino usub: 'Inimesed otsivad originaalsust ja need on ainulaadsed.'

DiNino usub ka pruulimisse, kasutades ainult kohalikke koostisosi, sealhulgas Tarrytowni ja lähiümbruse humalat. Intrigeerivam on tema kohalik pärm. Looduslikud looduslikud pärmid, mis erinevad igal aastal, püütakse kevadel kinni ja langevad kahes pooles tünnis, mis on asetatud õlletehase väljapoole. Pärast kääritamist soovitava alkoholisisalduseni, sõltuvalt pärmide aktiivsusest, koputatakse need tünnid kolmandiku kuni poole võrra kokku ning pakitakse kokku ja Solera täidetakse uuesti. Tulemused kipuvad olema varakult puuviljad ja arenevad lõpupoole happelisemaks. Kui pärmid kuivavad ale täielikult, võib DiNino oma Flandria stiilis Rockefelleri punase õlle raames eraldada tünni segamiseks.

( LOE: Õlletehas päästab prügilatest koledat puuvilja )

Ethan Tripp

Fermentery Formi Ethan Tripp katsetab Solera pruulimise variatsiooni. (Krediit: Fermentery Form)

Philadelphia uus õlletehas Fermentery Form avati möödunud juulis ja teistsuguse keerdkäiguga. Jättes virde tootmise lepingulise õlletehase kasutusse vaba tootmisvõimsusega, on tegemist ainult tünni tootva õlletehasega. Juhtiva kääritamise ja kõigi kaubandusettevõtete sõnul hoiab Ethan Tripp, nagu ka Zeender endine koduõlletootja, ainult kääritamisele keskendumine nii suuri kulutusi kui ka annab õlletehasele rohkem paindlikkust ja rohkem aega katsetamiseks. Maja segakääritamise kultuur on umbes 10 aastat vana, mis pärineb nendest koduõlletootmise seiklustest ning tema ja tema partnerite keskmes on tasakaalustatud hapud pruulid ja tünnide vananemine. Paljud nende õlled on talumaja ale variatsioonid.

Õlletehas omandas 56 väga vana punast, valget ja magustoidu veini tammevaati erinevates seisukordades ja veinile enam kasutuskõlbmatuks. Põhimõtteliselt lisas Tripp, kõigi ametite juht, oma muude kohustuste täitjana tegutsemisele. 56 barrelit on paigutatud kaheks virnaks, mille mõlemas põhjas on umbes 10–12 ja teises astmes sarnane kogus.

Tripp ütleb, et kahe virna põhjas on umbes 20 Solera tünni, mis on väike variatsioon klassikalisest Solera ideest. Need täidetakse teise astme tünnidest, nagu tavaliselt tehakse.

Siiani on koputatud ja uuesti täidetud vaid mõned tünnid, iga kord tõmmates umbes pool kuni kaks kolmandikku sisust ja täites teise astme.

( LOE: Avastage 75+ käsitööõlle stiili )

Solera õlletootmise tulevik?

Algupärane Ameerika hapuõlu, Uus-Belgia La Folie, tehti esmakordselt 20 aastat tagasi nende puidust lehtlõikurites, kus kuni kolm aastat tagasi kasutati tollase peapruulija sõnul modifitseeritud Solera süsteemi osaliselt tühjendamiseks ja täitmiseks Peter Bouckaert . Praegune söödumetsade mets on kasvanud 65 söödaks, mille suurus varieerub veidi üle 20 tünni kuni peaaegu 190 tünni.

Kaks on olnud eriti kasulikud oma hapukate jookide segamisel, foeder Oscari heledad ja Felixi tumedad. Selle 17 aasta jooksul toimusid mitmesugused eksperimentaalsed muudatused, näiteks erinevate linnaste ja kääritustemperatuuri kasutamine. Hakkajate mets on New Belgia puidukeldri direktori ja segisti Lauren Limbachi hoole all, kes ütleb: 'Minu ülesanne on foedereid õnnelikena hoida.'

Peter Uus Belgia

Peter Bouckaert, New Belgium Brewingi endine peapruulija. (CraftBeer.com)

( LOE: Ameerika Pale Ale ajalugu )

Kolm aastat tagasi tegid Limbach ja tema kolleegid märkimisväärse avastuse. Nad leidsid, et suhteliselt järjepideva õlle pruulimise kasu modifitseeritud Solera süsteemi abil võib saavutada foederi täieliku tühjendamise, mitte osalise äravõtmise ja täitmise. Feederite kultuurid arenesid, saavutades püsiseisundi, kus kultuurisegud asuvad nüüd puidus ja saavad pärast tühjendamist ise taastuda. Sisuliselt on puidul oma elu välja kujunenud.

Limbach kirjeldab: „Aastate jooksul nägime võimalusi üldise maitseprofiili parandamiseks ja leidsime selleks lahendused. See juhtus aastatepikkuste katsetustega ja samm-sammult uue protsessi poole liikumisega. Nendel foederitel on olnud meie kultuurid, mis tungivad puitu paljude aastate jooksul ... (see süsteem) näib olevat edukas meie väga spetsiifilises vajaduses. ' Üheksakümmend protsenti õllest tühjendatakse nüüd kasutamiseks ja ülejäänud 10 protsenti tühjendatakse, et minimeerida pruulimise hooldusprobleeme. Seejärel täidetakse foederid 12 tunni jooksul uuesti ja 'nädala jooksul on see hakanud paljunema'. Limbach teatab uhkusega: 'See töötab absoluutselt.'

Solera valmistamisprotsess on kestnud vähemalt 200 aastat. Vähemalt ühe õlletehase puhul on see aja jooksul arenenud ja võib-olla suudavad teised järgida Uus-Belgia eeskuju. Kui ei, siis on proovitud ja tõelisel süsteemil endiselt palju eeliseid ja see annab suurepäraseid õllesid.

Solera Brewing: Ameerika õlletootjad uurivad vana maailma pruulimisstiilimuudeti viimati:18. detsember 2017kõrvalPruulib Vennad

Brews Brothersi ajakirjandusmeeskond on keskendunud käsitööõlledele, sest varsti pärast seda, kui esimesed lasud tulid „käsitööõllede revolutsiooni' alguses. Väljaannete ja kirjutiste hulgas on Ameerika õlletootja Mid-Atlantic Brewing News the Gazette Newspapers, kus kirjutasime igakuiseid käsitööõlle veerge 23-le aastat suurlinna Washington DC piirkonnas ja Beerhistory.com. Samuti loeme loenguid ja korraldame õlle degusteerimisi. Steve'ile meeldib klassikaline muusika, jõusaal, C&O kanalil minu koera otra kõndimine ja beebid. Arnie naudib džässi, käsitööõlle joomist ja eelvangistusi.

Lisateave selle autori kohta

CraftBeer.com on täielikult pühendatud väikestele ja sõltumatutele USA õlletehastele. Meie on välja andnud Brewers Association, mittetulunduslik kaubandusgrupp, mis on pühendatud Ameerika väikeste ja sõltumatute käsitööõlletootjate reklaamimisele ja kaitsmisele. CraftBeer.com-is jagatud lood ja arvamused ei tähenda õlletootjate liidu või selle liikmete heakskiitu ega seisukohti.