Close
Logo

Firmast

Sjdsbrewers — Parim Koht Õppida Veini, Õlle Ja Piiritusjookide Suhtes. Kasulik Juhiseid Eksperdid, Infograafika, Kaardid Ja Palju Muud.

Artiklid

Spontaanne kääritamine: teadus, mitte nõidus

Brettanomyces

„Metsikut õlut” kasutatakse tavaliselt õlle kirjeldamiseks, millel on maalähedased omadused Brettanomyces pärmitüved, olenemata sellest, kas õlu on hele kuldne õlu või tugev tumedat kasvu. Kui õlletootja lisab õllele hapendavaid baktereid, nimetatakse seda 'hapuks õlleks'. '

Mõnikord segatakse valmis versioon tahtlikult inokuleeritud õllega. Aga et metsik olla, pidi minu jaoks osa sellest õllest spontaanselt kääritama.

Arenematu arv maitseid ja aroome areneb seetõttu, et õhus (või muus) leiduv funk leidis partii õlut ja kääritas selle odrasuhkruid. Jällegi ei nakatata loodusõlu tahtlikult pärmiga, mis on laboris „vingerdatud”. Igapäevaselt on enamus õllepruulijaid, õlletehase kvaliteedikontrolli spetsialiste ja isegi mõned biokeemikud pärmseent. Siiski on ka kelmusi, kes tormavad metsikus küljes.



Hapu ja metsik külg

Nende õllede proovide võtmisel tuleb hapu kirjeldaja sageli esile. Kui see tuleneb happesusest, aitab õlle hapukus suurendada ja erksat toitu, millega see on seotud. See, muide, on ka põhjus, miks me kasutame oma toidus nii palju soola. Nii sool kui ka happesus aitavad toiduaineid 'POP' maitsestada. Käsitööõlles sisalduvad hapud või happelised maitsed on toidu magususe yin-yang. Proovige haput õlut koos toiduga ja ilma ning näete, mida ma mõtlen. Lisage segusse metsik funk ja teil on uskumatu keerukus, et oma toiduga sidumise kogemusi kontrastida ja suurendada.



Lucy Burningham käsitles hapuõllede teemat 2010. aastal New York Times tükk, Hapukas õlu on riskantne äri, alustades nimest ', Kus ta ütleb:' ... hapu õlle pruulijate ja selle fännide jaoks on ootamine seda väärt. '



Kui reisite õlleringides, mis ületavad Ameerika kerget lagerit, siis võib-olla olete ka teie kogenud hapusid või metsikuid ale. Raamatu autor Wild Brews , Selgitab Jeff Sparrow seda nii: „Metsikute õllede olemus ei tulene mitte niivõrd koostisosadest, vaid õlletehase keskkonnast: õhust, seintest, puidust ja vaatidest. Ainulaadne keskkonnatingimuste kombinatsioon (veinitootjad nimetavad seda terroiriks), mis esinevad igas õlle tootmise kohas, määrab metsiku õlle iseloomu. '

Organismid funki taga

Niisiis, kuidas need õlled muutuvad laitmatuks ja tegelikult käärima ilma manitsetud pärmi käsitsi lisamata? Nad on jõudnud lubatud maale, hankides alkoholi looduslike pärmide ja selliste mikroorganismide nagu Brettanomyces, Lactobacillus ja Pediococcus .

Need õlled on sageli happelisemad (madalama pH-ga) kui enamik stiile. Sealt tulevad hapud, hapukad ja suhu tõmbavad omadused. Tavaliselt on oodata 4,0–4,5 pH taset happelisuse kuni leeliselisuse 0–14 skaalal. Metsikud alejad jäävad kõige sagedamini 3-ish pH vahemikku. Perspektiivselt on veinid enamasti happelisemad kui õlu ja nende pH on madalam, harva üle 4,0.



Brettanomyces : Metsik pärm.

Levinud: Brett Ales, puidu / tünniga vanandatud ale, Gose, Bière de Garde, Lambic, Gueuze, Flandria, Old Ale

Kirjeldajad: hobune, kits, nahkjas, fenoolne ja kerge kuni mõõdukas ja / või puuviljane happeline iseloom

Lactobacillus : Mikroorganism, mis toodab piimhapet ja süsinikdioksiidi. Lactobacillus on see, kuidas saame hapukapsaid (kääritatud kapsas) ja see on ka see, mis hapendab piima meile kingituseks kreemjat jogurtit.

Levinud: Berliner weisse, Flandria õlled, Saison

Kirjeldajad: hapukas, hapukas, tang, piimhappesus

Pediococcus : Mikroorganism, mis toodab piimhapet ja diatsetüüli.

Võib eksisteerida: lambic ja gueuze

Kirjeldajad: piimhape pluss võimalik võiga popkorni või võisooda aroom ja maitse

Atsetobaktor : Mikroorganism, mis toodab äädikhapet. Need püsivad väikesed puuviljakärbsed, mida näete veinitehase degusteerimisruumis, on Atsetobaktor!

Sage: lambic, Flandria punane ja puiduaegne õlu

Kirjeldajad: Äädikas, hapukurk, lahusti omadused

Puhtatu seletatud

Sõltumata omadustest, võtab see protsess õlletootjalt julgust, kirge ja praktikat ning emakese looduse väikese mojo. On palju imporditud näiteid, mis väärivad uurimist, kuid need on tänapäevased õlle ajad, kus Uue Maailma USA käsitööõlletootjad astuvad kaugemale oma Vana Maailma mentoritest. Siin on mõned näited nendest kalliskividest, mida nende laitmatud loojad ise on kirjeldanud.

Õndsaks tunnistamine | Vene jõepruulimise Co. | Santa Rosa, CA

Pruulmeister Vinnie Cilurzo selgitab: Alustame reede õhtul hapu pudruga. Laupäeval läheme tagasi õlletehasesse ja laseme virre (kääritamata õlu) veekeetja juurde samamoodi, nagu seda teeksime mitte funky õlle jaoks. Veekeetjas kasutame vananenud humalaid ja keedame mõnikord isegi kolm tundi. Sel perioodil eemaldame kasutatud linnased pudrunuustist ja loputame külma veega, et eemaldada kogu jääktera.

Kui veekeetja on keedetud, vahetame virre tagasi pudrule ja laseme sellel üleöö istuda. Sel perioodil võtab virre üles mõned bakterid, mis hapust pudrust maha jäid. Pühapäeva hommikul eemaldame virre pudrunuustist ja täidame kasutatud Vene jõe veinitünne, kus kunagi asusid muud hapud / tünniõlled. Tünnid viiakse meie tünniruumi, kus need kääritavad (loodetavasti) temperatuuril 62 ° F. Sel ajal nimetatakse õlut Sonambiciks, meie terminiks 100-protsendiliselt spontaanselt kääritatud õlle jaoks. Teeme aastas mitu Sonambici partiid ja valime Beatificationi segamiseks ja valmistamiseks mitmest partiist.

Askew | Kaks vendade õlletehast | Warrenville, IL

Kaks venda Jim Ebel selgitab: See lambic on segu kahest õlledest ega sisalda puuvilju. Esimene partii on nisupõhine õlu, mida kääritatakse meie maja ale tüvega ja Brettanomyces . See oli pruulitud 2008. aasta sügisel ja kääritatud roostevabast terasest, millele oli lisatud tamme. Brett ei hakanud neid imelisi funky maitseid looma umbes kuus kuud ja me lasime sellel umbes 20 kuud fermenteris edasi areneda. Lõpptulemuseks on väga kuiv, veinine õlu, millel on mahe Bretti iseloom.

Teine õlu on hapu puderõlu - metsik osa Askewist! Pärast sissemässimist laseme pudrul 16 tundi tuunis istuda, seejärel jätkame pruulimist nagu tavaliselt. Seejärel kanti see õlu meie esimesele tammefoederile, mida oli varem kasutatud Moateni jaoks - flaami hapukas koostööõlu, mille tegime Belgias Urtheli õlletehasega. Kuna foederisse nakatati baktereid, ei pikeerinud me ühtegi pärmi ega muid baktereid, vaid lasime sel spontaanselt käärida. See õlu oli maalähedane, toores tera maitsega ning piima- ja äädikhappega.

Seejärel töötas meie juhtiv mikrobioloog Eric Scherzer koos Jasoniga (minu vend) ja mind segades, kuni saavutasime tasakaalu, millega olime rahul. Lõplik segu tehti ja konditsioneeriti 60 päeva, misjärel see villiti. Nüüd on see pudelis olnud kuus kuud.

Lõpptulemus: Maitsev! Askewil on kena linnase selgroog, et hapu läbi lõigata, püsiva happesusega, mis puhastab suulae. Aroom on puuviljane, õuna ja pirniga, võib-olla mõned viinamarjanoodid Bretti veinitegelaselt. Ma eeldan, et see õlu areneb pudelis edasi, kui Brett jätkab nende karmide suhkrute segamist.

* Märkus: Askew oli CAVBeer.com Pairing Challenge võitja SAVOR 2011-l. Kuula siia võistlusele.

Väike hapukas metsik Ale Kõvera lahtise käsitöölise õlle projekt | Ft. Collins, CO

Crooked Stave’i Chad Yakobson selgitab: Minu teada pole midagi sellist nagu see olemas. Õlu on segu kahest õllest ja kahest pruulimistraditsioonist. Esimene on baasõlu, maalähedane talumaja tüüpi ale, millel on 50-protsendiline nisupõhi ja mis on kääritatud meie tamme foederis. See osa õlut kääritatakse esmalt Saisoni pärmiga, mille oleme kääritamisele lisanud. Käärimise ajal Brettanomyces ja Lactobacillus tammepuustikus looduslikult esinevad õlu hakkavad üle võtma, arendades nende maitseomadusi.

Teine õlu, mis on pärast esmast kääritamist segatud foederisse, on väga traditsiooniline Berliner Weisse tüüpi õlu, mis on valmistatud täielikult spontaansest kääritamisest (õlle metsik osa). Me ei keeda virret ja kogume selle hoopis kuumutamata veekeetjasse ning viime seejärel kääritisse, kus see istub umbes 10 päeva, kuna see hapneb ja käärib linnastel ja tuulekojas leiduvatest põliselanikest mikroobidest. Selle pruuli idee on segada maalähedane Farmhouse nisu tüüpi õlu Saksa spontaansete hapendusmeetoditega, et toota krõbe söödav lauaõlu, mis on umbes 4,5 protsenti ABV.

Lees Lill

Teine õlu, mida veel pole, on Flor de Lees. See on meie Colorado põliselanike hapu. Paljud detailid on hetkel vaka all, kuid alustame käärimist siin Colorados oma suurepärase mikrofloora poolest tuntud viljadega. Puu leotatakse pärast värskelt korjamist ja lisatakse meie tammepuustikus 15-tünni virdepartiisse koos puuvilja looduslike mikroobidega, mis põhjustavad käärimise 100 protsenti. Seejärel hakatakse õlut vananema vaatidesse. Plaanime kahe- ja kolmeaastast haput õlut segada, et toota midagi sellist, mis sarnaneb Belgia Gueuze'iga, kuid millel on Colorado identiteet.

Coolshipi projekt | Allagash Brewing Co | Portland, ME

Allagashi Jason Perkins selgitab: Coolshipi projekt algas neli aastat tagasi, mille eeskujuks oli Senne orus ja Brüsselis traditsiooniliselt lambic-õllede valmistamine. Jahutuslaev on suur madal pann, mida kasutatakse virde jahutamiseks üleöö välisõhu temperatuuri abil. Jahutusprotsessi käigus inokuleerib virde looduslikult esinev pärm õhust. Hommikul viiakse jahutatud virre tünnidesse, kus algab käärimisprotsess. 2011. aasta juuni seisuga oleme selles laevas teinud 13 partiid. Sel suvel hakkasime esimest korda müüma sellest projektist valmistatud käsitööõllesid.

Lambici põhikoostisosad on: Pilsneri linnased, linnastamata nisu (40 protsenti teraviljast), laagerdunud humal ja jah, seda kõike kääritab emake loodus. Valmistamisprotsessi käigus läbib iga partii keedupudru, kus me mitte ainult ei keeda kõiki koostisosi kokku, vaid tõmbame osa kääritamata virdest välja ja keedame selle seal eraldi kontsentreerides ning seejärel segage see uuesti kogu partii.

Tutvuge Allagash Brewing Company tegeliku jahutuslaevaga, kus toimub laitmatu käärimine.

www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE

Siiani jagage nelja erinevat lahe stiili:

  • Coolship Resurgam: ühe-, kahe- ja kolmeaastase Lambicu segu laevalaevast
  • Coolship Red: Frambiose, mis on vaarikatega lambic
  • Coolship Cerise: Kriek tegi kahte tüüpi värskelt korjatud kirsse
  • Coolship Balaton: Kriek tehtud Balatoni kirssidega

Ameerika väikeste ja sõltumatute käsitööõlletootjate, näiteks Lost Abbey, Jolly Pumpkin, Captain Lawrence, Cambridge, Cascade, New Belgium, on loendamatul hulgal muid looduslikke ja hapukaid õllesid. Loend jätkub.

Võtke meie küsitlus

(1) Oliver, Garrett (toim). (2011). Oxfordi kaaslane õllele . (lk 745) New York, NY: Oxford University Press, Inc.

Spontaanne kääritamine: teadus, mitte nõidusmuudeti viimati:6. november 2014kõrvalJulia süda

Julia Herz on õlletootjate liidu käsitööõllede programmi direktor, tasuta kaasautor CraftBeer.com õlle- ja toidukursus , samuti raamatu kaasautor Õlle sidumine (Voyageur Press). Ta on eluaegne koduõlletootja, BJCP õllekohtunik ja Certified Cicerone®. Vaatamata suurele kogemusele peab ta end käsitsiõlle kohta lisateabe saamiseks alati lõputul teekonnal õlle algajaks.

Lisateave selle autori kohta

CraftBeer.com on täielikult pühendatud väikestele ja sõltumatutele USA õlletehastele. Meie on välja andnud Brewers Association, mittetulunduslik kaubandusgrupp, mis on pühendatud Ameerika väikeste ja sõltumatute käsitööõlletootjate reklaamimisele ja kaitsmisele. CraftBeer.com-is jagatud lood ja arvamused ei tähenda õlletootjate liidu või selle liikmete heakskiitu ega seisukohti.