Kas sa sööd neid viinamarju? Võib-olla mitte, aga nendest valmistatud veinid on ilu, ütleb JEFF COX. Ta visandab botrytise teekonna
Kõigist vormidest ja mädanikest, mis ründavad viinapuu küljes rippuvaid viinamarju, on Botrytis cinerea
on ehk kõige jubedam. Viinamarja marjad kahanevad ja kahanevad ning kaetakse kole tuhavärviga.
Kui keegi ulataks teile kampa, viskaksite selle tõenäoliselt prügikasti ja peseksite kiiresti oma käsi. Kuid parem oleks visata nakatunud kobarad hoopis veinipressi. Kui vajutate neid, võib kuluda kaks või kolm rasket pressimist, enne kui väike kuldne vedelik otsa saab.
Kuid pärast aeglast ja rasket kääritamist saab saadud nektarist viinamarjapuu armastuslaul neile, kes neid vaatavad. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
ja muud botriteeritud magustoiduveinid saavad kõik alguse kui mädanenud viinamarjade kobarad.
Niisiis, kuidas maailmas tekivad neist vastiku välimusega viinamarjadest mee, aprikoosi, virsiku, karamelli, iirise, kuivatatud lillede, passionipuu, mango, marmelaadi ja kudoonia aroomid ja maitsed?
Botrytis võib olla hävitav või kasulik. Kui see rikub viinamarjasaagi pikaajalisel märja jahedal ajal, nimetatakse seda kobamädanikuks või halliks mädanikuks (vasakul). Kuid kui öösel märgadele ududele järgnevad kuivad ja päikselised pärastlõunad, töötab see oma võlu ja muudab tavalistest valgetest viinamarjadest, nagu ungarlased ütlesid, veinide ja kuningate veinide kuninga.
Kui viinamarjamarjadele maanduvad botrytis seene eosed idanevad, kasvavad neil niidid, mille otstest eraldub ensüüm, mis lahustab marja nahas (ülal) pisikesed augud ja laseb niitidel oma siseküljel töötada (teisel pool, paremal ülal).
Nad vingerdavad end ka läbi naha pragude. Marja sees olles algab lõbu ...
Hõõgniidid katavad naha ja tekitavad miljoneid eoseid (paremal). Iga marja sees on rohkem kui pool vett mädanemisele kadunud ja marjade kokkutõmbumisel kahekordistub seal oleva suhkru kontsentratsioon. Mädanik metaboliseerib happed ja natuke suhkrut. Tulemuseks on väga magus mahl, millel on huulte lööv happesus.
Kui viinamari mädaneb (vasakul), seedib botrytis suhkrut ja hapet ning eritab glütserooli, mis aitab kaasa veinide siidisele suust. Samuti süstib see marjadesse ensüümi - laktaasi -, mis muudab mahla kena kuldvärviks ning reageerib parkainete ja muude fenoolidega, et vähendada kibedust ja kokkutõmbumist - hämmastavate tulemustega.
Lakkaas on ka oksüdeeriv ensüüm ja suhkrute oksüdeerumisel tekitavad nad hämmastavat valikut mett, aprikoosi ja karamelli.
Botrytis protsess jätab mahlasse paljud teised ühendid, sealhulgas äädikhappe, glükoonhappe, pektinaasi ja oma antibiootikumi botrütitsiini. Varem kasutati botrytiseeritud veine igasuguste vaevuste ravimina - ja kui maitstakse Sauternest või muud botrytiseeritud magustoiduveini, saate aru, miks.
Kirjutas Jeff Cox
