Värv veinis
- Kaua loetud veiniartiklid
Meie veini sensoorsel tajumisel kipub värv jõudma pärast aroomi ja maitset kaugesse kolmandikku. Kuid kas see on õigustatud? Richard Hemming teatab ...
Kui veinimaailmal oleks lipp, oleks see punane, valge ja roosa. Lõppude lõpuks on veini värv midagi, milles me kõik võime kokku leppida. Kas pole?
Noh, välja arvatud see, et see pole kunagi päris valge. Chablist kirjeldatakse kui sidrunrohelist, Sauternest aga poleeritud kullaga, punane vein aga argentiinlasest erelillast. Malbec klassika pleekinud granaadile Pinot Noir seda ei nimetata kunagi lihtsalt punaseks. Isegi roosil on Provence'i uuringute kohaselt 21 erinevat tooni.
Värvus osutub veinis sama vastupidiseks ja vaieldavaks kui miski muu, avaldades suurt mõju ootustele, veinivalmistamisele ja võib-olla kõige olulisemalt jooja maitselisele tajule.
- Kuidas analüüsida veini värvi Steven Spurrieriga
Esimene mulje, mille vein tekitab, tuleneb selle värvist - sellest ka läbipaistva klaasnõu kasutamise tähtsus. Sisse Veiniteadus , Arutleb dr Jamie Goode ‘ettevaatliku nähtuse’ üle, mille puhul selle välimuse põhjal tehakse millegi maitse kohta automaatseid alateadlikke eeldusi.
Läbipaistmatud punased tekitavad loomulikult ootust kontsentreeritud maitsele ning võib-olla ka tanniini ja alkoholi sisaldusele. Goode tsiteerib värvieksperti professor Charles Spence'i Oxfordi ülikoolist, kes selgitab, et ‘punetus võrdub tavaliselt puuviljade küpsemisega looduses’ - seega sügavamate värvide loomulik seos täieliku maitsega.
Kuid paljud punased veinid võivad need ootused trotsida. Näiteks Beaujolais Nouveau on tavaliselt helelilla, kuid keha ja tanniiniga väga kerge. Silm suudab ka suulael trikke mängida. Bordeaux 'veinivalmistaja, veinikonsultandi ja veinivalmistusprofessori Denis Dubourdieu 2001. aastal läbi viidud eksperimendis kasutasid maitsjad pärast maitseta antotsüaanide abil punaseks värvitud valge veini maitsmist termineid nagu kirss, ploom ja kakao.
Valge veini puhul viitavad kuldsemad veinid paratamatult oma maitseomadustele - väga sageli magusus, kokkupuude nahaga või tammekasutus või kõik kolm. Hiljutine moodus nende nahal kääritatud valgete kohta on sünnitanud žanri nimega apelsiniveinid, mis on koheselt äratuntavad nende käegakatsutava tanniini, sageli oksüdatiivse maitseprofiili ja loomulikult oranži värvi poolest. Üldiselt on enamiku valgete värvus aga palju väiksem kui punastel või roosadel.
Suur vend 21. hooaeg 15
Veinivalmistaja mõju
Siiani nii keeruline - kuid selles on vähemalt üks kindlus. igas värvitoonis veini puhul on suurenenud pruunistumine kindel oksüdeerumisnäitaja ja on seetõttu oluline küpsemise märk - olgu see siis tahtlik ja tahtlik või muul viisil, nagu valged Burgundia bhaktad hästi teavad.
Teades, kui oluline on värv meie veini tajumise mõjutamisel, pole ime, et sellel teemal on hulgaliselt uurimusi - ja sellest tulenevalt veinivalmistajale saadaval hulgaliselt võimalusi. Veiniga manipuleerimine pole midagi uut: veinivalmistajad on veini stiili muutmiseks alati kasutanud segamist, kuumutamist ja muid veinitehaseid. Mõned neist mõjutavad veini värvi tahtlikult, teised aga juhuslikult. Viimases kategoorias on happesus (täpsemalt ph), käitlemine ja leotamine.
Happesuse reguleerimine on veinimaailmas tavapärane, kuid seda tehakse pigem mikrobioloogilise stabiilsuse ja suulae tasakaalu saavutamiseks kui peamiselt värvi jaoks, kus madalam ph tekitab heledama punetuse. Samamoodi on oksüdatiivse ja reduktiivse käitlemise eelised seotud peamiselt maitse ja tanniini mõjutamisega, kuigi need mõjutavad paratamatult ka värvi. Maitse ja tanniini ekstraheerimiseks harjutatakse punaste leotamist - pumbad, punnid ja nii edasi. Värvus on oluline kui mitte peamine probleem.
ilu ja koletis 3. hooaeg, 4. osa
Käärimistemperatuur on veel üks kaalutegur. Paratamatult aitab kõrgem temperatuur mustade viinamarjade koorest värvi välja tõmmata. Äärmusliku näitena võib kasutada termovinifikatsiooni, kusjuures Languedoci veinivalmistaja Iain Munson ütles, et 30 minutit temperatuuril 65 ° C ekstraheerib peaaegu sama palju värve kui kolm nädalat kestnud klassikaline leotamine.
Kuid kõigist värvide mõjutamiseks tehtud tahtlikest toimingutest on Munsoni sõnul segamine “ennekõike”. ‘Siin Languedocis on alati hea, kui teil on Alicante Bouschet’ paak või kaks. Isegi 10% veinis, millel puudub värv, muudab maailma erinevaks, 'ütleb ta ja lisab:' Kuuldavasti võib sügisesse Burgundiasse sõites näha mõnda rida erkpunaseid lehti - Alicante Pinot Noiri seas. ! '
Alicante Bouschet on hõrgutise sort - nii punase viljaliha kui ka nahaga - ja laialdaselt kasutatav koostisosa lõpliku segu värvimiseks. Palju vastuolulisem on Mega Purple kasutamine. See tugevalt töödeldud viinamarjakontsentraat on valmistatud hübriidsordist Rubired ja väike lisand võib tohutult muuta veini värvi (pluss selle suhu ja magusust). Selle kasutamine on üldiselt vaikne, kuid kuuldavasti on see kodumaal Californias paljude odavamate punaste oluline koostisosa.
Värv numbrite järgi
Alternatiivsed tehnikad, mis aitavad saavutada sama eesmärgi, on vähem salajasi, kuigi mitte vähem vaieldavad. Veinivärvi mõjutamiseks valmistatakse ensüüme, tammepulbrit ja tanniini. London Cru veinivalmistaja Gavin Monery selgitab: „Äritegevuses kasutatakse sageli ensüüme värvide ekstraheerimiseks ja tanniini lisamiseks selle värvi stabiliseerimiseks (pigmenteerunud tanniinide moodustamise teel). Abi on ka tammi pulbrist esmase kääritamise ajal. ”
Enamik neist tehnikatest kehtib spetsiaalselt punaste veinide kohta, kuid valge ja roosa värvi saab kontrollida ka veinitehases. Monery mainib kaseiini peeneks määrimist, et võidelda pruunistumise vastu valgetes toonides, ja aktiivsöe kasutamist roosast värvi eemaldamiseks, et see vastaks praegusele turueelistusele.
Waitrose'i veiniostujuht Ken Mackay MW selgitab: 'Mood on mõeldud roosakamate toonide jaoks - mitte liiga oranžid ega liiga tumedad', lisades, et 'see on eriti oluline roosade veinide jaoks läbipaistvates pudelites, kus vedeliku välimus sees võib tõesti veini müüa. ”Konsultantveinivalmistaja Nayan Gowda meenutab üht klienti, kes esitas talle isegi Duluxi värvikaardi, et täpsustada õiget roosat tooni. Kui täpse tooni saamine on nii hädavajalik, vihjab Munson, et mõned tootjad võivad lisada kahvatu roosale väikese koguse punast veini, et see oleks täpselt õige - ehkki see oleks rangelt vastuolus EL-i määrustega väljaspool šampanjat.
Mackay märgib, et praegused suundumused näivad eelistavat kahvatumaid valgeid ja sügavamat tooni punaseid ning Munson märgib, et “Hiina turg võrdsustab tumedamat värvi parema kvaliteediga”. Siiski arvab Gowda, et Prantsusmaal, Austraalias ja USA-s on värvitihedusele omistatud vähem väärtust. Kuid see on samaaegne ka üleminekuga kergematele, vähem ekstraheeritud veinidele, mida turg näib praegu eelistavat. ”
Ainult üks asi võib täielikult mõjutada värvi mõju teie hinnangule veinile: kui seda maitstakse ilma selle värvi üldse nägemata. Paljude katsetega on püütud uurida, mis vahet sellel võib olla.
Meel ja taju
Mustade prillide kasutamine (pildil ülal) on näiteks mõnede võistluste lemmiktrikk. 2012. aasta Suurbritannia aasta aasta sommeljeede ürituse finaalis pidi Jan G Kontonzki restoranist Gordon Ramsay maitsma mustadest klaasidest kuut jooki (mitte ainult veini) ja rühmitama need ühise koostisosa järgi. 'See on keeruline, kuna kaotate usaldusväärse meele, kuid samal ajal tugevdavad need teie lõhna ja maitset,' selgitab Konetzki, kes võitis konkursi.
Varem Londoni restoranides 28-50 ° ja Texture tegutsenud meister Sommelier Xavier Rousset nõustub, et mustad prillid muudavad selle äärmiselt keeruliseks. Ma ei ole kunagi punast veini valeks eksinud, kuid olen seda näinud ja kujutan ette, kuidas ma seda teeksin. Eriti raske on eristada roosat ja valget šampanjat. ”
Seda ideed viidi veelgi edasi 2009. Aasta uuringus Sensoorsete teaduste ajakiri , kus kasutati musti klaase ja maitsmisruumi ümbritseva valguse värv muutus. Tulemused näitavad, et kuiv Riesling peeti punase või sinise valguse käes maitsmisel paremaks kui rohelise või selge valguse käes.
Veini maitsmisel arvestatakse värviga sageli vaid kõige lühemalt, pöörates palju suuremat tähelepanu lõhnadele, samuti maitsele ja maitsele. Uuringud on siiski näidanud, et värv võib meie veini tajumist oluliselt mõjutada. Selle loogilise jätkuna on veini värvi varjamisel palju raskem hinnata.
Kui aroom, maitse ja kvaliteet on igavese vaidluse küsimus, siis värv on ehk ainus veini tahk, mis pole subjektiivne. See ulatub pruunist lillani, sidrunist merevaiguni, lõhest šokeeriva roosani ja nende vahel on iga varjund. Selline värvide mitmekesisus võib paljastada veini kohta palju tõdesid, see tähendab, et see on oluline osa mitte ainult veini teaduses ja mõistmises, vaid ka selle nautimises.
Richard Hemming on vabakutseline veinikirjanik ja koolitaja, kes kirjutab lehele JancisRobinson.com
miks juhus lahkub?
Kirjutas Richard Hemming
Järgmine leht
