Tamme vananemine on kunst. Veinivalmistaja valitud tünnidel on märkimisväärne mõju veini maitsmisele, pakkudes maitseid, mis varieeruvad magusast rangeks, ütleb Margaret Rand.
Igal veinil on tagumine lugu. Oleme harjunud jälgima veini ajalugu katkematu viinamarjana, seejärel kahandama ja rohestama viinamarja viinamarja kõvaks täppiks ning jälgima siis õitsemist. Kas on vara? Hiline? Homogeenne? Nii selgitame, miks vein maitseb nii, nagu see maitseb.
Kuid hetkest, mil jõuame tünni, milles vein on laagerdunud, on teine taustalugu. See hargneb kooperaadini - puid röstiva lõkke, vilja uuriva kooperatiivi, vihma ja tuule poomide vananemise, Prantsusmaa metsas sirguva tammeni. Esimeses loos küsime, milline viinamarjaistandus? Milline veinivalmistaja? Kui tegemist on tammega, siis küsime, mis mets? Milline kooper?
Kui olete veinivalmistaja, on teine küsimus olulisem kui esimene. Kui olete veinivalmistaja, näevad kõik metsad sarnased. Ja ometi on näiteks Taransaudist ostetud tünnid erinevad nendest, mida ostate näiteks Boutesist või Sylvainist, ja need muudavad veini maitse erinevaks. Tõesti erakordselt erinevad.
Maja stiil
Kiire ja lihtsustatud kokkuvõte: veinivalmistajad arvavad, et Taransaudi tünnid muudavad nooruses veini maitse vähem võrgutavaks, kuid on pikas perspektiivis suurepärased - nad on võimsad, veidi ranged. Võite neid kasutada oma grand vin jaoks, võib-olla vähem teie varasema joomise jaoks teise veini jaoks. Boutes võiks olla selleks parem. Nadalié tünnid annavad teatud magususe. Sylvain on kuskil vahepeal. Mercurey annab suurepärase tasakaalu puuvilja ja puidu vahel. Seguin-Moreau on Taransaudiga üsna sarnane. Ja see on vaid murdosa kaastöötajate nimetamine ja eiramine peensusega, millega kooperid saavad oma tünne teie veinile sobivaks sättida.
loomariigi 4. hooaeg, 9. osa
See, mida soovite, olenemata sellest, kas ostate tünni või ülikonda, sobib. Teie terroir, teie viinamarjade segu ja see, mida proovite saavutada või väljendada, on ainulaadne. Tõsised lossid ei osta tünnid tapilt maha. Nad kutsuvad kaastöötajaid oma veine maitsma - päev, mil vestlesin Véronique Sandersiga Haut-Baillyst, veetis ta hommiku just seda tehes, arutades kõigi seitsmega oma terroiri, viinamarju ja veini nõtkusi. „Erinevate koostööpartnerite veinide vahel oli pisikesi erinevusi, erinevused olid mõned aastad tagasi palju suuremad. Oli tunne, et nad kõik saavad aru, mida me tahame. ”
Kui ühistu veinist aru saab, oskab ta soovitada selle jaoks sobivat puitu. Muutujate arv on hämmastav. Seal on mets, mis on tavaliselt seotud teraviljaga, kuid sama metsa eri osadel - ja isegi erinevatel puudel sama metsa osas - võivad olla väga erinevad terad. Põhimõtteliselt annab aeglase kasvuga puu tihe tera rohkem elegantsi ja vähem tanniin, kiiremini kasvava puu lahtisem tera annab rohkem parkaineid ja vähem puuviljaaroomi. Mõnel veinivalmistajal on nii lemmikmetsad kui ka lemmikud koostööpartnerid, kuid ka siin loeb kooper.
'Kõigil koostööpartneritel on juurdepääs samadele metsadele, nii et tünnid peaksid olema enam-vähem ühesugused, kuid mitte', ütleb Benjamin Sichel Château Angludet'st. Benjamin oli Tonnellerie St-Martinile öelnud, et puit peab tema veinis paremini integreeruma. ‘Ta ütles:„ Peame proovima Jupilles ’metsa” [Le Mansi lähedal]. Ma ei teadnud seda varem, kuid proovisin seda ja küsin seda alati temalt. Ta ütleb mulle, et olen tema ainus klient, kes küsib 100% Jupillesit. Meie veinis integreerib see veini keerukust keerukust. Kuid iseenesest on see liiga palju ja igatseb midagi. Tonnellerie Taransaudi tünnid täiendavad seda. ”
häbitu 6. hooaja 1. osa
Kooperite segu on alati parim, täiendades mitte ainult sama veini erinevaid külgi, vaid ka erinevaid viinamarjasorte erinevatelt terroiridelt. JP Moueixi tehnikadirektorile Eric Murisascole meeldivad Remondi ja Taransaudi tünnid Château Bélair-Monange'i lubjakivile ning Demptos ja Seguin-Moreau Château Trotanoy savile. Kolm või neli erinevat kaastöötajat on tõenäoliselt miinimum, millele lisandub üks või kaks uut. Parempoolse ja vasakpoolse panga lähenemisviisis ei näi olevat suurt erinevust. Kui küsisin John Kolasalt, kas ta kohtleb Château Canoni merlotti Rauzan-Ségla Cabernet Sauvignoniga erinevalt, ütles ta: „See on Merlot St-Emilioni platool, võimsuse ja struktuuriga. Kui soovite Vivaldit, on Beethoveni soovimine erinev. '
Puidu närimine
Château Smithi Haut Lafitte'i tehniline direktor Fabien Teitgen läheb sammu edasi. Château'l on kohapeal oma ühistegevus, nii et ta valib puidu. Kui puit on lahti lõhestatud, näete tera. Ja lõhn on väga oluline. Lõhnast saate aimu puidu stiilis. Närin seda ka, et tunda tanniine, näha, kas need on kuivad, ja hinnata aroomide üle. Selle põhjal otsustan, mida osta. ”
Vananemine on veel üks muutuja - kas laudad vananevad vabas õhus ühe aasta, kaks aastat, kolm või isegi kauem? Vananemisel ei juhtu ainult see, et vihm peseb tanniinid puidust, vaid ka see, et puidus arenevad ensüümid ja need ensüümid mõjutavad aroome. Camille Poupon Tonnellerie Sylvainist ütleb: „Akvitaanias valitseb mereline kliima, mistõttu vananemine on kiirem kui näiteks Californias. Tanniinide pesemiseks piisab kahest kuni kolmest aastast merekliimas. ”Kaheaastane vananemine annab kolmele aastale teistsuguse tulemuse. Jällegi on see kõik, mis teie veinile sobib.
Kõigepealt vajate vihma ja siis tuld. Tünni röstsai (tehtud poolvalmis tünni sees tule süütamise kaudu) on erinevates klassides: kerge, keskmine, keskmine +, raske…. Mida raskem on röstsai, seda selgemini väljenduvad šokolaadi, kohvi ja selle, mida prantslased nimetavad torrefaktsiooniks - röstitud maitsed - maitseks. Kuid saate ka vähem puidumaitset. Raskem röstsai tähendab vähem aroomi ja vähem peenust. Madalama röstsaiaga saate rohkem veinimaitset, aga ka rohkem puitmaitset. Keeruline? Jah, väga.
Enamik veinitootjaid lepib enam-vähem keskmise röstsaiaga, kuid igal kooperajal on sellest oma versioon. Lühike kuum röstsai annab pikema, aeglasema röstsaia jaoks erinevad tulemused, isegi kui mõlemat nimetatakse keskmiseks. Pikem, aeglasem röstsai jõuab puitu edasi ja annab rohkem peensust, rohkem magusust. 'Teil on erinevad maitsed erineva temperatuuriga,' ütleb Château Phélan Séguri peadirektor Véronique Dausse. „Põlenud puit pole lihtsalt põlenud puit.” Sicheli huvitas madal röstsai, „keerukamaks muutmiseks. Kuid koostööpartneritele ei meeldi madal röstsai, sest see töötab ainult täiuslikult laagerdunud puidul. Ja madal röstsai integreerub veiniga vähem hästi. ”
Oleme taas vormis. Puidu integreerimine veiniga on asja tuum. Sanders võrdleb täiuslikku tünni Diane von Furstenbergi mähkmekleidiga: 'See näitab teie naiselikkust, on äärmiselt mugav ja ei varja midagi ning sobib ja meelitab.' Ja tegelikult saate seda nagu kleiti proovida ja mõtle ümber - mõnikord.
Pärast 18-kuulist laagerdamist erinevatelt koostööpartneritelt saadud sama veini proovid näitavad, kui erinevad on tulemused. Maitske veine pärast juba kümmet päeva tünnis ja näete juba suunda, kuhu nad reisivad - nad hargnevad üksteisest eemale, mõned küllusesse, teised struktuuri. Phélan Séguris maitsevad Dausse ja tema töötajad kõiki tünne, kui vein on neis olnud vaid kaks tundi. Sellest piisab, et öelda neile, kas puidu ja veini kombinatsioon töötab. Kui ei, siis saavad nad kombinatsiooni muuta. See on üsna vana ülesanne, sest see hõlmab mitusada tünni, kuid kui see on vajalik ('Oleme seda paar korda teinud'), siis nad teevad seda. Kui kvaliteetne uus prantsuse barrique maksab 600–700 eurot (500–575 naelsterlingit), on see vale saamiseks liiga kallis lugu.
Saate autor Margaret Rand
