Paabeli restoran
- Tipphetked
- Ajakiri: veebruari 2018 väljaanne
Siit saate teada, miks Fiona Beckett valis Babeli 2017. aasta rahvusvaheliseks restoraniks Decanter / Hine ...
Aasta rahvusvaheline restoran Decanter / Hine 2017: Babel, Budapest
Pean tunnistama, et ma ei külastanud Budapestit lootuses leida põnev restoran, rääkimata maailmatasemel restoranist, kuid Babel oli kahtlemata üks põnevamaid restorane, mida ma eelmisel aastal sõin ja 2017. aasta vääriline võitja Karahvin / Hine aasta rahvusvaheline restoran.
Algselt asutas 2008. aastal tollal 29-aastane Hubert Hlatky-Schlichter, ettevõtja, kellel on maitsmine väljas söömise järele, kuid puudub restoranikogemus, ning sellest on kujunenud söögituba, mis tähistab kõiki moodsaid kaste: tipptasemel disain, taiplik veiniteenus, kohalikud koostisosad (75% on pärit Ungarist ja naabruses asuvast Transilvaaniast) ning pimestav oskus köögis tänu andekale noorele kokale István Veresele, kes on ise pärit Transilvaaniast. Mul on igatsevad mälestused tema munade galuska (nuudlid) võtmisest, dekadentlikult järeleandlikust roogist spätzlist, millele on lisatud õhuline trühvlitega infundeeritud vahupilv.
Hubert Hlatky-Schilchter ja Hine'i turundusjuht Marie-Emmanuelle Febvret. Krediit: Arpád Pinter
öövahetuse 4. hooaja 1. osa kokkuvõte
Tee eduni (Michelini täht on neist seletamatult mööda hiilinud) pole olnud lihtne. 'Alustasime finantskriisi keskel 27 kaanega ilma investoriteta,' ütleb Hlatky-Schlichter, 'kuid meid tunnistati väga kosmopoliitseteks ja hinnati kiiresti Ungari viie parima restorani hulka.'
Juba siis sulges Hlatky-Schlichter restorani ühel hetkel julgelt kolmeks kuuks, kuna tundis, et nad on eksinud. Ma ütlesin, et avame uuesti, kui oleme valmis, mis lõppes siis, kui leidsime István. Läksime kõigega tagasi oma juurte juurde, tuginedes oma unikaalsele häälele oma mälestustele ja traditsioonidele. Pidime olema julged. ”
See on ilmselgelt olnud tormiline sõit, kuigi töötajad on oma ülemusele vankumatult lojaalsed, andes talle ainulaadse vabaduse oma ideede väljatöötamiseks.
Babeli peakokk István Veres koos omaniku Hubert Hlatky-Schilchteriga. Krediit: Arpad Pinter
Ungari veinid
Kusagil pole nii tõsi kui sommeljee Péter Blazsovszky puhul, kes on loonud enam kui 200 Ungari veini nimekirja, mis koosneb peamiselt pudelitest, mida väljaspool riiki lihtsalt ei leia. Teises erinevuse osas soovitab ta ainult Babeli maitsmismenüüga valgeid veine (ja aeg-ajalt ka roose) - kuigi punase pudeli saate loomulikult tellida ulatuslikust nimekirjast.
Blazsovszky teeb tihedat koostööd köögiga ja tema soovitatud sidemed, eriti põliselanike Hárslevelü ja Juhfarki sortidega, on veenvad. 'Veinitikkudega ei pea ma toidu tasakaalu parandama, sest nõud on juba täiesti tasakaalus,' selgitab ta. 'Minu eesmärk on leida täpselt sama tasakaaluga veinimäng - ja see võib olla väga põnev.'
Samuti väldib ta suuri nimesid väiksemate, vähem tuntud veinitootjate kasuks. 'Ma ei kipu kuulsaid veine soovitama, kuna mõned saavad jackpoti täiusliku aastakäiguga vaid korra elus. Ilmselgelt üritan neid osta, kuid otsin alati huvitavaid ja erilisi veine, mida pole võimalik paljundada. Püüan alati anda võimaluse väikestele tundmatutele veinitehastele.
grey anatoomia 13. hooaja 3. osa kokkuvõte
Palsamilooriga paprika kaheksajalg
‘Sellest hoolimata alustame ja lõpetame oma menüüd Tokaji veinipiirkonnas Tallyas asuva Kaláka veinitehase Alpha ja Omega abil. Veinivalmistaja László Alkonyi on vaieldamatult olnud Ungari viimase kahe aastakümne parim veinikirjanik ja pööras siis käe veinivalmistamise poole, ”selgitab ta.
Blazsovszky peamiseks kahetsuseks on see, et enamik tema varutud pudelitest avatakse liiga noorelt. ‘Meile, ungarlastele, meeldib hälli röövimine. Veinid elavad nagu meie. Nad sünnivad, saavad lapseks, teismeliseks, noormeheks, parimas eas meheks, saavad siis vanaks, targaks ja surevad lõpuks. Veine joome aga juba lapseeas. See on tohutu viga. ”
Küsisin Ungari toidukriitikult Andras Jokutilt, kuidas ta paigutas Babeli maailma tipprestoranide hulka. 'Minu arvates on see esimene tõeliselt edukas katse luua kaasaegne Ungari peenrestoran,' ütleb ta. ‘Seda pole lihtne teha riigis, kus enamus populaarsetest roogadest on aeglaselt küpsetatud rasvane liha, kuid nad on selle endale külge pannud.
„Babelil võiks olla sarnane efekt, nagu Noma oli kõigepealt Kopenhaagenis ja hiljem Skandinaavias - vähemalt väiksemas mahus: äratada kogu maailmas sööjate huvi fantastilisse ja suurepäraste traditsioonidega riiki,” lisab Jokuti. Nii et Paabel võib olla uus Noma. Kuulsite seda siin kõigepealt!
Sommeljee Péter Blazsovszky. Krediit: Arpad Pinter
