happesus
copa vein haimahutil
Kindlasti pole veini keemia vastu huvi pakkuvamat huvi pakkuv teema kui happesuse küsimus. Pealegi pole veiniesteetikas rohkem kiusatust kui happesuse roll. Nendel põhjustel loodan, et sobiva kvalifikatsiooniga autor (nagu avatud mõtlemisega ja läbimõeldud Jamie Goode) pühendab teemale ühel päeval terve raamatu.
Pildikrediit: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Alustame sellest, mida isegi minusugused lihtsad saavad aru. Kõik veinid, isegi madala happesusega veinid, on happelised. Teisisõnu on nende vedelike pH alla 7. Peaaegu igal juhul on pH kuskil 3 kuni 4 ((pH alla 3 flirdib maitsetundlikkusega, ehkki selliseid veine saab tasakaalustada magususega, mille pH on 4 või enam tähendab tavaliselt, et vein on mikrobioloogiliselt ebastabiilne.)
Nii palju lihtsusest. PH-meetri veini kastmine on ainult üks viis happesuse mõõtmiseks. Seda saab mõõta ka „üldhappesuse” või „tiitritava happesusena”. Kuigi mõlemad on tavapäraselt lühendatud TA-deks, ei ole need sünonüümsed tiitritav happesus (lihtsam mõõta) on alati madalam kui üldhappesus. Samuti varieerub ‘TA’ sõltuvalt sellest, kas seda väljendatakse väävelhappena (nagu Prantsusmaal sageli) või viinhappes (nagu enamasti mujal). Selle kalibreerimiseks peate esimese korrutama 1,53-ga. Pealegi mõõdetakse tiitritav happesus kindlaksmääratud tulemuseni ja tulemus varieerub sõltuvalt valitud tulemusnäitajast. „TA” arvud on seega ohtlikud, kuid minu kogemuste põhjal on see tegelikult palju kasulikum juhend veini tajutava happesuse jaoks kui pH. Enamiku valgete veinide (väljendatud viinhappena) “TA” varieerub alla 4 g / l mõnel Rhône'i valgel kuni üle 15 g / l, mõne jääveini puhul on punased veinid tavaliselt kuskil 4 g / l ja 7 vahel g / l.
Valmis veinides on siiski tohutu hapete perekond. Viin-, õun- ja sidrunhape on mahlaäädikhappe peamised happed, või-, piim- ja merevaikhapped tekivad veinivalmistamise käigus ning mõned neist ja muud happed lisatakse veinivalmistamise lisanditena. Need on siiski ainult primaarsed happed, palju rohkem on neid väiksemates või väikestes kogustes. Pisike, kuid mitte vähetähtis: happed võitlevad maitse mõttes palju rohkem kui nende kaal.
Mõelge koola, tamarindi, sidruni ja rabarberi maitsele ning osaliselt mõtlete fosforhappe, viinhappe, sidrunhappe ja oblikhappe maitsele. Veiniga korrutage happespektri keerukus sada korda. Miski ei sega mind veinidiskursuses rohkem kui labaselt heakskiitev viide veini ‘happelisusele’, sest 25 aastat degusteerimist on mulle õpetanud, et erinevaid happeid on peaaegu sama palju kui veine. Teame teemast siiski nii vähe, et on raske rohkemat öelda.
Nagu näete, oleme jõudnud esteetikani. Veiniesteetika üks suurimaid müüte on see, et veinid vajavad hästi vananemiseks happesust. Isegi lühike ülevaade suurepärastest Bordeaux 'aastakäikudest näitab, et see pole üldse tõsi. Samuti pole happesus (nagu paljud väidavad) veini kõige olulisem struktureeriv element. Happesus iseenesest ei ole hea ega halb, pigem on see üks paljudest juhtivatest elementidest, mis võivad veini struktureerida. On suurepärase veini, millel on silmapaistev happesus, kuid on ka suurepäraseid veine, mille happesus on peaaegu märkamatu. See on terroiride nähtus (täpselt see, kuidas antud sort konkreetses kohas küpsuseni jõuab) ja seetõttu happe reguleerimine tühistab või kustutab veinis terroiri tunde.
Mulle tundub, et veini happesuse kaks kõige olulisemat aspekti on viis, kuidas see happesus seotakse ja integreeritakse veini puuviljasisaldusega (see puuvilja olemasolu ise on omakorda omakorda aromaatsete jälgedega) ja kui küps 'happesus ise näib maitsvat. Kas seda saaks arvestada keemilise analüüsiga? Kuidagi kahtlen selles, kuid minu maitseraamatus on need omadused veini esteetilise edukuse ja veini joogikõlbulikkuse seisukohast sügavalt olulised.
õudusunenägu luupainaja luudes
Seetõttu võib üks vein sageli olla happelisem kui teine, millel on identne TA. Tundub, et „happeline vein” on puuviljadega halvasti seotud või ebapiisavalt küpsenud happesusega. Eduka veini korral sulab happesus puuviljade olemasolu ja võimendab neid. (See kehtib eriti punaste veinide kohta, nii et ma ei pea silmas õun- või viinhappe protsente, mis on sellest keerulisem.)
Olen märganud ka seda, et inimese suulae varieeruvus hämmastaval määral on veini happelisus ja meeldivus. Burgundia suulae (lihtsustamiseks) naudib happelisust, kuid on tanniini suhtes kahtlane. Bordeaux 'suulaed võtavad vastupidise takistuse.
Ma riskiksin isegi väitega, et selles osas ei ole kohatu rääkida rahvuslikust paletist. Saksamaa ja Austraalia suulae näib ihkavat happelisust. Prantsuse, Hispaania, Portugali ning Põhja- ja Lõuna-Ameerika suulae on vähem happelembeline, samas kui Itaalia taevas istub kusagil kesklinnas, nagu teevad seda võib-olla Austria, Uus-Meremaa ja Lõuna-Aafrika suulae. See seletab palju igas kohas toodetud veinide stiili (see, mis veinimaitsjatele ja joogipublikule ‘maitseb’), ja see kajastub ka iga kultuuri kriitikute hinnangutes. Näiteks Austraalias asuv James Halliday naudib ja kiidab punaste veinide kõrget happesust. Ameeriklane Robert Parker teeb sama punaste veinide madala happesuse puhul.
Järgmine kord, kui maitsestate klaasi veini, siis mitte ainult selle „happesust” mõõta. Vaadake taha ja kaugemale.
Kirjutanud Decanter
