Mis on veinil ja kohvil ühist? Krediit: Nathan Dumlao / Unsplash
- Tipphetked
Andrew Jeffordile avaldab muljet põnev raamat, milles võrreldakse veini ja kohvi ...
Jaanuar, jaheda kokkuhoiu ja uuendusvõitluse kuu, on see, kui paljud tavalised veinijoojad jätavad mõneks ajaks oma jumalikud pudelid kõrvale. Võib-olla hõlmab see teid ka 2019. aastal. Võib-olla veedate seetõttu rohkem aega kohviga. Kui jah, siis siin on lihtsalt raamat, mis hõivab 31 päeva kofeiinitoonis karskust.
Seda nimetatakse Kohv ja vein: kaks maailma võrreldes (Matador, 30 naela) ja autor on Šveitsi elanik taanlane Morten Scholer, kes töötas varem ÜRO kohvinõunikuna. Ma ei usu, et oleksin kunagi varem nii tõsimeelset raamatut lugenud - ühelgi teemal. Isegi kui kohvi vastu huvi pole, leiate sellest raamatust siiski hulga paljastavaid ja raskesti kättesaadavaid andmeid veini kohta. Scholeri uurimus on muljetavaldav. Ma röstin teid sellest natuke lõigu või paariga.
Kahe teema samaaegne kirjutamine pole kunagi lihtne, bifokaalne pilk võib häirida. Scholer ei esita siiski ühtegi konkreetset argumenti, nii et žongleerimiseks pole ühtegi teesi. Ta jagab oma teema lihtsalt lahti nagu kohvikirsid (või leotab seda nagu punane vein), seda parem on selle sees olevaid essentse välja tõmmata. Lisaks värvib ta iga lõigu värviga vastavalt tema sisule, nii et saate nende kahe vahel piisavalt hõlpsalt visata.
Huvitavad erinevused
Kas üldine võrdlus, mille ta kohvi ja veini vahel teeb, annab mõlemale uue ülevaate? Ei, kuid võrdlus- ja kontrastipunktid on iseenesest sügavalt huvitavad. Need kaks jooki on väga erinevad: kohv on ergutaja, mis tähistab kibedust ja empiireumaatilisi (või põletatud) maitseid, kusjuures võtmetöötluseks on röstimine või söestumine. Vein on seevastu lõõgastavaks ja meeleolu muutvaks joogiks ning selle töötlemise põhiosaks on suhkru kääritamine pärmi abil alkoholiks (ja CO2). Iga joogi aroomi- ja maitsespekter on sama erinev kui nende mõju.
Neist kahest on vein ajalooliselt vanem ja on mõte, et kohv peaks oma läike omandamiseks veini jäljendama. Selle nime üks tõenäoline päritolu viitab veinile: araabiakeelne sõna qahwah tähendab (Scholeri sõnul) „mingisugust veini” või „oa veini”. Kohvi kodustati aga alles umbes 1000 aastat tagasi, samas kui nüüd teame, et veini puhta joogina valmistati ja joodi Gruusias juba 8000 aastat tagasi ning seda tarvitati segajoogina isegi varem kui Hiinas. (Ka tee on veinist noorem jook, kuigi see on vanem kui kohv: kõige varasemad tee füüsilised jäljed pärinevad 2150 aastat tagasi.)
Kas sa teadsid?
Tõenduseks Scholeri peaaegu meeletutele uuringutele (ja sageli meelelahutuslikule tabeldamismaaniale), siin on mõned kõige huvitavamad asjad, mida ma õppisin tema 300-leheküljelisest faktiplahvatusest.
- Rohkem põllumajandusmaad on pühendatud kohvitootmisele kui veinitootmisele: umbes 11 miljonit ha võrreldes veiniviinamarjadega umbes 4,7 miljonit ha. Enamik kohvi kasvatatakse Ladina-Ameerikas (60 protsenti) ja enamik veini Euroopas (65 protsenti). Kõige selle jaoks on kohv Aafrika kingitus maailmale: kõrgekasvuline Coffea arabica on pärit Etioopiast, samal ajal kui madalamal Coffea canephora (robusta kohviubade allikas) kasvab põliselanike hulgas Lääne- ja Kesk-Aafrikas. Vein on loomulikult Kaukaasia, Anatoolia ja Lähis-Ida kingitus maailmale.
- Kohv võib kasvava kultuurina võtta rohkem ruumi, kuid koristatud veiniviinamarjade kaal on palju suurem kui koristatud kohviubade oma (veini jaoks kasutatakse 36 miljonit tonni viinamarju, võrreldes vaid üheksa miljoni tonniga roheliste ubadega). Ka kohvi tootmisega seotud raiskamine on palju suurem. Tegelikud „oad” (tegelikult on need seemned) moodustavad ainult 15–20 protsenti koristatud kohvikirsside massist ja sellest vaid 20 protsenti jõuab joogi sisse, samas kui 70 protsenti veiniviinamarjadest saab vein.
- Kohvi töötlemine valmis joogini viimise osana on palju vägivaldsem asi kui õrn veiniveinimine. Kohvioadelt tuleb eemaldada koor, viljaliha ja kleepuv lima ning seejärel kuivatada ja puhata. See annab teile rohelised oad - mis erinevalt veiniviinamarjadest on silmapaistvalt säilitatavad (vajadusel mitu aastat). Segamine toimub tavaliselt rohelises vormis. Röstimine nõuab suhkrute karamellistamiseks ja Maillardi reaktsiooni (aminohapete ja redutseerivate suhkrute vaheline reaktsioon - paljude toiduvalmistamisprotsesside, sealhulgas liharöstimise ja pagariäri) oluliseks komponendiks, temperatuuri vahemikus 200 ° C kuni 240 ° C, ning paljudes vormides kohvi valmistamine nõuab nii kõrgeid temperatuure kui ka kõrget rõhku, sealhulgas lahustuvaid kohve ja espressokohvi. Nespresso masinad töötavad üle kolme korra suurema rõhuga, kui leiate šampanjapudelist (19 baari võrreldes kuuega).
- Scholer on nii veini kui ka kohvi keemias väga kindel - näiteks tabel „Veini kvaliteedi parandamise 28 tehnikat” oleks igale veiniõpilasele väga kasulik ning on ka kasulikke kirjeldusi selle kohta, kuidas pöördosmoos ja koonusmasinad töötavad. Nendest analüüsidest saame teada, et vein on happelisem aine kui kohv, ja punased veinid, mis on palju polüfenoolirikkamad. Kohv (eriti robusta) on veinist palju mõrkjam ning tänu serveerimistemperatuurile ja molekulaarsele difusiooniprotsessile ka veinist tunduvalt aromaatsem. (Igaüks, kes eksleb värske kohvitassiga veini degusteerimisel, juhatatakse kiiresti välja.) Siinkohal kirjeldatakse ka kofeiini (ja alkoholi) peensusi, sealhulgas selgitatakse viise, kuidas kohvi kofeiinivaba saab. Kas teadsite, et veinis on alkoholi kontsentratsiooni mõõtmiseks 10 viisi? Ma ei teinud seda - aga Scholer loetleb ja kirjeldab neid kõiki ühes oma kokkuvõtlikus tabelis.
- Kohvikaubandus on väga erinevalt veinikaubandusest üles ehitatud ning paljuski on veinitootmine imetlusväärselt ja kindlalt hajutatud. Mitte ühelgi maailma kümnest suurimast veinifirmast pole näiteks üle kolme protsendi kogu maailma veiniturust, samas kui kahel maailma kohvigigandil (Nestlé ja JAB) on mõlemal umbes 20 protsenti kohvikaubandusest ja ainuüksi Starbucks neli protsenti ülemaailmsest kohvimüügist (maailma suurim veinifirma Gallo suudab hallata vaid 2,8 protsenti maailma veiniturust). Teatud kohvi tootvate riikide jaoks moodustab kohvisaak eksporditulu ohtlikult kõrge protsendi: näiteks Etioopia ja Rwanda puhul jääb see vahemikku 25–50 protsenti, vein aga moodustas vaid kaks protsenti Prantsusmaa 2017. aasta ekspordituludest.
- Scholer ütleb, et tassi kohvi (60 g) süsinikujälg on neli korda väiksem kui klaasi veinis (240 g). Heldeke. (Bravo to Torres veinitehaste süsinikdioksiidi sidumise uuringute rahastamiseks.)
- Scholer selgitab ka (selles suurepärases raamatus veel nii mõnegi muu hulgas), miks on lennukist head tassi kohvi saada nii raske. Head kohvi tuleb teha väga kuuma vee või auruga - kuid lennukis keeb vesi temperatuuril 92 ° C (rõhu all on 2400 meetrit, see keeb vaid 72 ° C juures), prooviti teha tassi kohv Everesti 8848 m tipus). Pärast keetmist ei saa temperatuuri enam tõsta ja igal juhul võib see enne kohvi valmistamist langeda. Lennukite kuiv atmosfäär ja madal rõhk ühendavad lisaks kõik toidud ja joogid, mis röövivad nende aroomi ja maitse peensused - ka vein.
