Hispaania veinide sidumine: sommeljeedelt...

Roog restoranis Mugaritz. Krediit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Koostöös ARAEX Grandsiga

Koostöös ARAEX Grandsiga

Hispaania veinide sidumine: sommeljeedelt

Hispaania parimad sommid Guillermo Cruz, Hispaania parim sommeljee 2014 ja pea-sommeljee restoranis Mugaritz ning Manuel Jiménez, Hispaania parim sommeljee 2017 ja sommeljee La Cava de Pyrene'is, jagavad oma näpunäiteid ja lemmikmaitsekooslusi Hispaania veini sobitamiseks toiduga.

Cava tagasi söögilauale asetamine

Vintage Cava on pärast Paraje Calificado väljakuulutamist läbimas renessanssi ja need keerulised vahuveinid teevad fantastilisi toiduveine.

'Need veinid on sageli tammepuust valmistatud ja paljud veedavad pudelis rohkem kui viis aastat, nii et need on keerulised, täidlased ja üldiselt kuivad ning väikeste annustega,' selgitab Jiménez, soovitades proovida Cava Paraje Calificadot sisukama sisuga köök.

chicago fire 6. hooaeg, 16. osa

'Nad sobivad suurepäraselt traditsiooniliste röstitud lambaliha aromaatsete ürtidega ja röstitud õuna või ploomiga või metsalga ja musta võiga.'

Mugaritzi restoranis karamellmantliga tall. Krediit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

Cruz on ka Cava ja roogade valiku ühendamise eestkõneleja ning söögilaual meeldib talle Cava Gran Reserva Brut Nature siduda austrite tartariga.

„Pika laagerdumisperioodiga Cava pikema kokkupuute korral vähemaga annab veinile kontrollitud oksüdeerumise, mis sobib hästi austrite tartariga, millel on jodeeritud noot, mis jäljendab oksüdatsiooni tajumist. Cava mullid teevad kõik ülejäänud - puhastavad suulae ja tekitavad vedelate ja tahkete tekstuuride vahel afiinsuse. '

Mõeldes Šerri kolmnurgast kaugemale

Hispaania valitud aperitiiv, Sherry on põhitoode igas tapasbaaris kogu riigis ning seda serveeritakse klassikaliselt Jamón ibérico püha kolmainsuse, oliivide ja kohalike mereandidega. Kuid sommide järgi on šerri sidumiseks suurem võimalus.

Kui Cruz ütleb, et Sanlúcarist pärit Manzanilla šerri grillitud krevettidega on klassikaline ‘go-to’ paaritus, siis tema absoluutne lemmik šerripaar Mugaritzis on väga vana Palo Cortado (VORS) küüslauguga lambaliha reduktsioonis.

“Palo Cortado on eriline õnnetus, kus Fino šerri maitse lakkab arenemast ja vein läbib ka oksüdatiivset vananemist. Selle roa puhul on küüslauk peategelane, kelle me konfigureerime ja serveerime koos lambaliha vähendusega. Paaristamine on täielik kontrast ja üks ilusamaid, mida olen proovinud. '

Jiménez armastab ka off-piste šerripaare ja soovitab lisaks sellele otsida Jerezi piirkonnast pärit kangendamata veine - „seal tehakse väga karmi valget veini, mille happesus on madal, kuid aromaatne puhtus ja kriidine tekstuur suus. on fantastiline koorikloomadega nagu rannakarbid ja austrid. Eelkõige peate [paaritamise kavandamisel] austama värskeid tooteid - lihtsus pole lihtne! '

abielus meditsiini 3. hooaja 6. jaoga

Hispaania punased mitmesuguste roogade jaoks

Rioja on tuntud oma kergemini joodavate Tempranillo-põhiste punaste poolest, mis on traditsiooniliselt ühendatud kohaliku sealiha, chorizo ​​ja laagerdunud juustuga. Kuid Gran Reserva Rioja jaoks soovitab Cruz proovida suurema valgusisaldusega liha ja tema parim paaritussoovitus on valge trühvliga grillitud tuvi.

Röstitud tuvitrind valge trühvliga, restoranis Mugaritz. Krediit: José Luis López de Zubiría / Mugaritz

'Lihavalk koos veini tanniinidega on üks klassikalisemaid ja elegantsemaid kombinatsioone.' Lähedal asuva Ribera del Duero tugevamate Tempranillo veinide jaoks on tema klassikalised paaritussoovitused mõeldud rasvasema lihaga, näiteks imetava sea ja röstitud lapsega.

Punase skaala teises otsas soovitab Jiménez Galiciast pärit kergemate punaste veinide erakordset sidumisvõimet.

“Kui oli Hispaania punase veini stiil, mis on eriti toidusõbralik, siis see on see. Aasia köögi jaoks on need heledad galicia punased (eriti Ribeira Sacra päritolu) muutumas palju tavalisemaks paariliseks. Spetsiaalselt sushi jaoks on vürtside, vürtsikuse ja rasvasema kalaga punased sordid, nagu Merenzao ja Bastardo, kerged ja elegantsed, terava happesusega ning krõmpsuvate punaste puuviljade ja vürtsidega. Kerged Mencia veinid ehk Caiño, Sousón ja Mouraton saavad samuti Hispaania sommeljeede salarelvaks! '

Raskemate roogade jaoks soovitab Jiménez proovida vana viinapuu Garnachat Aragonist.

„Need kõrgel asuvatest vanadest viinapuudest pärit Garnacha veinid on võimelised vastu pidama palju keerukamatele ja raskematele roogadele kui tavaline punase veiniga punase liha paaritus ... Proovige neid koos trühvlikastmega pakutava ulukiga või kastiga või partiiga (traditsiooniline hispaania keel) hautis) metssiga. Paaristamine on üllatavalt hästi tasakaalustatud. ”