Mis põhjustab kinni jäänud käärimist? Krediit: Marco Bianchetti / Unsplash
- Küsi Decanterilt
- Tipphetked
Jane Anson, Dekanteri oma Bordeaux 'peaarvustaja, mainis, et võis kinnijäänud käärimisega seotud potentsiaalsed probleemid ”tema Bordeaux 2018 aastakäigu eelvaates - sel juhul kõrge suhkrusisalduse ja kõrge pH taseme tõttu.
'Kinni jäänud käärimine on sisuliselt alkohoolne käärimine, mis peatub enne, kui veinivalmistaja seda soovib,' ütles Matt Walls, Rhône'i DWWA piirkondlik esimees .
Selle juhtumiseks võivad olla erinevad tegurid ja see võib olla rohkem probleemiks kõigile, kes ei kasuta reguleeritava temperatuuriga kääritusnõusid.
'Tänapäeval on selle põhjuseks sageli viinamarjade lämmastikupuudus, mida pärmirakud peavad kasvama ja arenema,' ütles Walls.
'Väga küpsed viinamarjad võivad samuti probleeme tekitada, sest kõrge suhkrusisaldus põhjustab kõrge alkoholisisalduse, mis võib pärmidele ka väljakutse esitada,' ütles Walls.
Mida see veini jaoks tähendab?
'See on tõsine probleem, sest osaliselt kääritatud viinamarjavirdel on bakterite riknemine ja oksüdeerumine,' ütles Walls.
'Kinni jäänud käärimisi võib olla väga raske taaskäivitada, eriti kuna pärm sureb, eritades ühendit, mis pärsib pärmrakkude edasist kasvu selles partiis.'
Kuidas saab takerdunud käärimist ära hoida?
Lisaks ülalnimetatud temperatuuri kontrollimisele võib ‘kõrge lämmastiku ja kõrge alkoholisisalduse suhtes vastupidavate lämmastiku- ja kultuurpärmide lisamine takistada kinnijäänud käärimist’, ütles Walls.
'Kuid neil võib olla valmis veinile soovimatu mõju, näiteks maitseomaduste mõjutamine.'
