Veini aroomist, maitsest ega tekstuurist pole palju, mida pärm ei mõjutaks. Kuid kas tellitud pärmid võivad muuta viinamarja iseloomulikku iseloomu või ohustada maitse ühtlustamist? Benjamin Lewin MW aruanded ...
Pärmirakud mikroskoobi all
Võib tunduda, et veini iseloom on lihtne viinamarjasort, mida mõjutavad terroir ja veinivalmistamise tingimused, kuid igas veinis - mahlas käärinud pärmis - on nähtamatu käsi. Gewurztramineri litši Sauvignon Blanc'i karusmarja aroomid, Pinot Noiri maasika noodid - viinamarjadest ei leidu ühtegi neist, kuid pärmseened eraldavad või tekitavad neid käärimisel.
Umbes tuhandest ühendist, mis määravad veini maitse ja aroomi (enamus neist on kaduvväikestes kogustes), saab viinamarjas maitsta või lõhna tunda väga vähestest, mistõttu vein ei maitse nagu viinamarjamahl pluss alkohol. (Peaaegu ainus erand on Muscat, kus nii viinamarjal kui ka veinil on sama „viinamarja” lõhn, mis tuleneb spetsiifilistest ühenditest, mida nimetatakse terpeenideks.) Niisiis, kui kaugel on pärmseened vastutavad selle eest, mida veinis lõhnate ja maitsete?
„Valitud pärm võib moodustada umbes 10% veini sensoorsest määratlusest,” ütles Michel Feuillat Burgundia ülikoolis. See on hea viis kirjeldada, mida pärm teeb - kõik pärmid muudavad suhkru alkoholiks, kuid konkreetne pärm võib kääritamise käigus valmistada enam-vähem teatud aroomi- ja maitseühendeid. Lallemandi pärmitootja Ann Dumont ütleb aga: „Pärm ei saa luua uusi maitseid. See muudab marjades sisalduva mitte ainult alkoholiks, vaid ka aroomiühenditeks. Pärm töötab toorainest, millega seda tarnitakse. ”
kuidas Adrienne doolil tapab?
Pärmide mõju elab ka pärast neid - autolüüsina tuntud protsessi käigus, kui vein laagerdub, eraldavad pärmi jäänused veinis ühendeid, mis aitavad kaasa suitsetundele. Nii et veini iseloomust pole palju, mida pärm ei mõjutaks. Veinivalmistamise üks suur lõhe on see, kas lasta fermentatsioonil toimuda looduslikult veinitehase pärmseenedel või lisada protsessi kontrollimiseks kultuurpärm.
Kultiveeritud pärmid
Kultiveeritud pärmid valitakse looduslike pärmipopulatsioonide hulgast, mõnikord kasutatakse neid spetsiaalselt nende päritolupiirkonna iseloomu esiletoomiseks või konkreetsete aromaatsete omaduste rõhutamiseks. Iseloomu tugevdab mõnikord ristamine. (Kuigi geneetiliselt muundatud (GM) pärmiga on tehtud uurimiskatseid, pole kaubanduslikult neid peaaegu üldse saadaval. „GM-pärm on avaliku arvamuse poolt täielikult välistatud,” ütleb Dumont.)
säga 12. osa, 4. hooaeg
'Ma ei püüa veiniga manipuleerida, vaid tahan, et viinamarjaistandus näitaks parimat aspekti, mis see on võimalik,' ütleb Jeff Cohn JC Cellarsis Californias ja selgitab, kuidas ta tuli RP15 pärmi (nüüd kaubanduslikult saadaval olev tüvi) isoleerima. . ‘Mul oli Syrahi jaoks Rockpile'is viinamarjaistandus. Tegelesin prügikastide kääritamisega ja vähestel prügikastidel oli eriline maitseprofiil, nii et eraldasin pärmi nendest kääritustest. See toob veinile palju mineraalsust, rõhutades pigem musti kui punaseid puuvilju. ”
Hinnang kultiveeritud pärmi kasutamisele kogu maailmas veinivalmistamisel jääb vahemikku 70–90%. Enamasti on põhjuseks lihtsalt põlisrahvaste kääritamisel tekkiva riknemisohu vältimine, mõnikord on põhjused tehnilised, näiteks kasutatakse spetsiaalset pärmi kõrge alkoholisisaldusega kääritamiseks. Pärmiga mõjutatud veinistiilide kõige silmatorkavamad näited pärinevad aromaatsetest sortidest, kus väikesed muutused põhikomponentide kontsentratsioonides võivad sordi iseloomu oluliselt mõjutada. Aromaatse toimega pärmi tuntuim näide on tüvi 71B, mis valiti kasutamiseks koos nouveau veinidega, kuna see suurendab käärimisestreid (tavaliselt estrid aurustuvad enne veini tarbimist, kuid neid leidub siiski uutes veinides, mida juuakse varsti pärast seda) villimine). Tüvi 71B suurendab isoamüülatsetaadi moodustumist, mis jätab banaanidest tugeva mulje. Kriitikute sõnul oli Beaujolais Nouveau tarbijatel, eriti Jaapanis, mõni aasta ekslik mulje, nagu oleks Beaujolais 'loomulik aroom banaan.
Aroomide tugevdamine
Sauvignon Blanci karusmarja- ja kannatuspuuvilja aroomid pärinevad väävlit sisaldavatest ühenditest, mis vabanevad kääritamise käigus viinamarjas sisalduvatest mitte-lõhnaainetest lähteainetest. Kultiveeritud pärmide lõhnade vabastamise tõhusus on väga erinev, kuid veinitootja Marcia Monahan Sonoma Matanzas Creekis ütleb, et stiili määramisel on olulisemad viinamarjakloonid ja võrade haldamine.
'Pärmid on kolmandal kohal, kuna need on olulised, sest mida rohkem ensüüme neil on, seda rohkem aromaatseid aineid vabaneb, kuid eelkäijad peavad seal olema.' Ta valib pärmid, et need sobiksid viinamarjade omadustega igast plokist.
Kui sageli kasutatakse pärme aromaatsete ainete suurendamiseks? 'Kaks kolmandikku siin olevatest veinidest on valmistatud aromaatsetest pärmidest,' ütleb üks Sancerre'i tootja. 'Inimesed peavad kasutama aromaatset pärmi - on maitseid, mida muidu poleks,' ütleb teine, kes kasutab šampanjast pärit kultuurpärmi, mille vanaisa tutvustas neutraalsuse tõttu.
Pärmid, mis suurendavad Gewürztramineri aromaatset intensiivsust, suurendavad terpeenide vabanemist. Siin on uudne alternatiiv - veinivalmistaja saab nendest pärmidest osta ensüümi preparaate ja lisada virre pulbri. Kas see ületab manipuleerimise piiri?
kes täna öösel hääletati
Bensiin on üks silmatorkavamaid aroome, mis on tekkinud Rieslingi kääritamisel. See ei meeldi kõigile. Saksamaal Rheinland-Pfalzi uurimiskeskuses üritab dr Ulrich Fischer välja töötada pärmi, mis muudab selle asemel vähem odifoorse vitispiraani. Kas see on sordi muutuv iseloom?
kuninglikud on teretulnud mood ja tseremoonia
Meursault'i klassikaline kirjeldus on pähkline ja võine. Kas soovite, et teie Chardonnay maitseb rohkem nagu Meursault? Kasutage CY3079 pärmi, mis suurendab sarapuupähklite ja brioche muljet. Burgundia ametivõimude sõnul tugevdab see „tünnist tulenevaid aroome ja annab Chardonnay veinidele rikkaliku vihje, mis tasakaalustab ja sulatab puiduparkaineid”.
Kas pärmi kasutamine aroomide ja maitsete tasakaalustamiseks on vaste viinamarjasordi konkreetsete kloonide valimisele? 'Väga palju, eriti juhtudel, kui viinamarjaistanduste blokis pole palju heterogeensust - erinevate pärmide kasutamine on keerukuse loomise viis,' ütleb Christopher Christensen Californias asuvas Bodkini veinides. 'Ma võin kasutada üht pärmi suu ehitamiseks ja teist aromaatide jaoks,' ütleb ta, 'ja mõnikord tasub kasutada mitut pärmi, mis konkureerivad üksteisega.'
Alkoholi suurendamine veinis on kogu maailmas suur probleem. Kuna pärmid loovad alkoholi, kas nad saavad aidata seda vähem valmistades? Põhimõtteliselt ei pea pärmid kogu suhkrut alkoholiks muutma - mõned võiksid kõrvale juhtida. Kuid siin on see hõõrumine - süsinikuaatomid peavad kuhugi minema. Üks hiljuti välja töötatud pärmitüvi toodab alkoholi koguni 1,5% vähem: kuid see annab rohkem glütserooli ja palju rohkem etüülatsetaati (küünelakieemaldaja). Alkoholile pole lihtne leida alternatiivseid sihtmärke, mis ei muuda radikaalselt veini maitset ja lõhnaspektrit. ‘Seda teevad pärmid - loovad alkoholi. Kui muudate seda, muudate kogu lugu, ”ütleb Charlotte Gourraud pärmitootja Laffortis. Pärm sobib kõige paremini väiksemate komponentide kohandamiseks, mitte suuremate nihete otsimiseks. Ma oleksin üllatunud, kui leitaks madala alkoholisisaldusega pärmi ilma sügava homogeniseeriva toimeta.
Mitmekesisuse säilitamine
Võimalik homogeniseeriv toime maitsele on üks suur argument kultuurpärmide kasutamise vastu. „Idee, et kultiveeritud pärm homogeenib maitseid, on lihtsustatud. See paneb kogu maitse loomise kohustuse pärmile, mitte viinamarjadele ja veinivalmistaja andele, ”ütleb Dumont. 'Seal on umbes 200 tüve, mis jätab head võimalused bioloogiliseks mitmekesisuseks,' ütleb Charlotte Gourraud.
kuidas puhastada hägune klaasist dekanter
Kui kaugel võib pärm mõjutada veini maitset? 'Saate oma toote oma kliendini jõudmiseks kohandada, tuvastades tarbijate eelistused, valiku mõju kliendile ja selle geneetilise koostise,' ütleb teadur Linda Bisson California ülikoolist. Kui oleme maitseühendid kindlaks teinud, saame maitsega manipuleerida. Maitseid saame pärmist, mitte viinamarjadest. ”
„Nende aromaatsete pärmide abil saate saavutada peaaegu iga maitse,” nõustub biodünaamiline guru Nicolas Joly, kuid kultuurpärmide kasutamise kõige kõvema vastasena teeb ta teistsuguse järelduse. Tema põhikriitika seisneb selles, et nn uuesti pärmine, nagu ta seda nimetab, hävitab kohaliku iseloomu ja aastakäigu variatsioonid. ‘Uuesti pärmimine on mitmete vigade tagajärg. See tähendab, et olete oma kohalikud pärmid hävitanud, ”ütleb ta. Tunnistades, et kultiveeritud pärmidest saab head veini valmistada (ehkki puuduvad koha ja aasta tüübid), usub Nicolas, et tarbijaid tuleks sellest teavitada. Pärmi kasutamine on okei, kui tarbijat ei peteta. Sildil peaks olema kirjas, et maitse andmiseks kasutati kultuurpärme. ”
Alkeemik üritas muuta mitteväärismetalli kullaks. Pärm teeb midagi huvitavamat: see muudab viinamarjamahla veiniks. Veinivalmistaja võib kasutada pärmi alkeemiat stiili arendamise suunamiseks või võtta alternatiivse arvamuse, et looduslik varieeruvus pärismaisest pärmist on veini iseloomu oluline osa. Siin pole poolikut mõõdet - kui kasutate kultuurpärmi, peate valima konkreetse tüve (d) ja isegi katse olla neutraalne (mis on ikkagi neutraalne?) On valik. Põlispärmide kasutamine võimaldab loodusel valida. Otsus on üks kõige olulisemaid, mis mõjutab veini stiili.
Klõpsake siin, et näha tabelit erinevat tüüpi pärmidest ja nende mõjust veini maitsele
Kirjutas Benjamin Lewin MW
