'Kaasaegsed inimesed naudivad' ohtlikke 'mõruid maitseid.' Krediit: Cath Lowe / Decanter
- Uudiste avaleht
Andrew Jefford uurib veinis kibedate maitsete tajumist ....
Ebameeldivalt mõrkjas ja hapukas: nii kipuvadki uued joojad oma esimese klaasi punast veini leidma. Kuna enamik meist jõuab veinini karastusjookide ja puuviljamahlade kaudu, oleme happesusega harjunud: punase veini kummalisus seisneb selles, et seda ei kaasne tasakaalustava magususega. Poolmagusad veinid pakuvad ligipääsuteed - ja pole kaua aega enne, kui hakkame hindama 'kuiva' happesust, eriti koos toiduga.
Kibedus on intrigeerivam. Evolutsiooniliselt lõpetasime alles hiljuti jahimehi koguvad kõigesööjad ja mõru maitse oli hoiatussignaal, et taimed või loomaosad võivad sisaldada toksiine. Tundlikkus kilpnäärmevastase ravimi propüültiouratsiili või PROP kibeduse suhtes tuvastati (psühholoog Linda Bartoshuki poolt 1991. aastal) kui võtmetest nn supermaitsjate eristamiseks ülejäänud elanikkonnast. kapsa või brokoli maitse ebameeldivalt mõrkjas.
Nad näeksid vaeva punase veini meeldimisega. Kuid ürgmetsades võisid nad paljunemiseks püsida piisavalt kaua. Maitsetundlikkuse teadus on liikunud alates 1991. aastast ja erinev tundlikkus ainete, sealhulgas soola, sidrunhappe, kiniini ja sahharoosi suhtes, viitab sellele, et ülimaitsmine on keeruline pilt. See ei ole muide tingimata veinimaitse eelis, sest see võib lihtsalt põhjustada äärmist valimist.
Mind huvitab aga võime sellisest tundlikkusest üle lükata. PROP maitseb mulle standardtesti arvestades mõru - ometi olin ma imelik laps, kes järeleandlike võõraste inimeste küsimusele, mis mu lemmiktoit on, vastas ‘Savoy kapsale’ (see aitas, et mu ema ei küpsetanud seda kunagi üle). Ma joon iga päev ohtralt musta ja rohelist teed. Ma jumaldan intensiivselt hüpatud mõru ale ja ‘pipart’ oliiviõli. Itaalias asuv ristretto on maiuspala.
Maitseid saab omandada. Kohv, õlu, mõrkjas-magusad aperitiivid ja kokteilid (mõelgem Camparile või džinnile ja toonikule), mida kõikjal maailmas naudivad, näitavad kõikjal, et tänapäeva inimene naudib „ohtlikke” mõruid maitseid. See on omamoodi kultuuriline lisavarustus.
Need maitsed võivad paradoksaalsel kombel meile ka head teha. Tooniline vesi (pange tähele nimetust) sisaldab minaarivastast ainet kiniini ning vähemalt osa tee ja veini kibedusest tuleneb teetaime Camellia sinensis lehtedes ja vartes leiduvatest tanniinidest ning puuviljakoortest ja Vitis vinifera varred. Taimed toodavad tanniine, et heidutada kiskjaid nende hävitamisest, nii et need on mõeldud ebameeldiva maitsega. Kuid uuringud on näidanud, et tanniinid võivad olla kantserogeensed ja kasulikud antioksüdandid, samuti võime kiirendada vere hüübimist, vähendada vererõhku ja vähendada seerumi lipiidide taset.
Neil on ka säilitusained, antimikroobsed omadused - võib-olla leidsid nad tee viinamarjanahkadesse. (Loodus kavatses viinamarju süüa lindudele, kes nagunii eriti ei maitse: papagoidel on vaid 400 maitsemeelt, inimestel aga 9000 või rohkem.)
Minu väide on siis see, et veinijoojad saavad aru, et mõru maitse veinis on mõnes mõttes toniseeriv, kuna neid seostatakse mõningate veini ja eriti punase veini sisaldavate tervist toovate ainetega. Mõru on aga veinimaitsmise terminoloogias metsikult ebarahuldav termin (nagu ka hape), kuna see on kirjeldav ainult kõige primitiivsemas tähenduses. Igasugune veinis esinev kõrvaline või „keemiline” kibedus on eemaletõukav.
Sellel pole aga midagi pistmist rikkaliku jaatava mõrudusega, mis on iseloomulik mitte ainult pargilistele punastele veinidele nagu Barolo, Barbaresco, Bordeaux, Madiran, Bandol, Napa Cabernet, Bekaa Valley punased ja teised, vaid ka vähem tanniinilistele punastele veinidele. mille maitseprofiil sisaldab mõru komponenti. Nende hulgas on enamik Veneto ja Languedoci punaseid veine - et maitsetaimede „garrigue” iseloom, mida hoolikad degusteerijad märgivad, on selgelt nüansirikas mõru. Tähtis on see, et kibedad maitsed ise peaksid olema küllastunud ja teiste maitsetega informeeritud - mitte alasti ja katmata. Sama lugu on veini happesusega, mistõttu on lisandid tavaliselt viga. Rikkus on kõik.
