Dustin Wilson
- Veinifilmid
Dustin Wilson on New Yorgi restoranide eliitgrupi Eleven Madison Park veinidirektor, millel on mõlemad kolm Michelini ja neli New York Timesi tähte. Ta on üks neljast sommeljeest, kes siseneb uues veinifilmis Somm välja toodud meister-sommeljee eksamile.
Pärast filmi kokkuviimist olete asunud veinidirektori rolli täitma ühes maailma tipptasemel restoranis. Kirjeldage päeva tööl ...
Tavaliselt jõuan restorani hommikul kella 9-10 paiku, jõuan e-kirjade juurde, varun veinid ja valmistun päevaks. Igal hommikul kell 11.30 teeme enne lõunat teenindava personali koosseisu, vaatame üle uued veinid, menüütooted ja räägime kõikidest teenindamise küsimustest. Lõunasöögiteenus on minu aeg veinide tellimiseks, nimekirja muutmiseks, müüjate võõrustamiseks degusteerimiseks ja muude haldusülesannete täitmiseks, kuid mulle meeldib põrandale tulla, et peatuda ühe või teise laua taga tere öelda ja veini teemal vestelda. Lõuna- ja õhtusöögi vahel on väike rahu, õhtusöögisommeljeed hakkavad saabuma, veine varutakse ja tõmmatakse ning korraldatakse kelder. Enne õhtusööki on meil veel pool tundi õhtusöögipersonaliga 'rivis' ja pärast avamist kell 5.30 olen nii palju kui võimalik põrandal, hõljun kogu restoranis. Vestlen külalistega veini teemal, hoolitsen selle eest, et teenused sujuksid sujuvalt, ja hoian restoranil üldiselt silma peal. Viimane istekoht on kell 9.30 - meie kõige tihedam aeg - ja ma astun põrandalt maha 11-ks, mähen end kokku ja proovin lahkuda keskööl 5 päeva nädalas. Tõmban end töönädala jooksul maailmast välja, kuid naudin seda kõike siin olles.
Filmis kirjeldab sommeljeesid Michael Mina kui „uusi rokkstaare” ja üks tähtede naine viitab sommeljeedele isegi kui „egomaniakidele” - kui õiged need kirjeldused on?
(naerab). Puudutav. Asukoha, glamuuri keskpunkt võib see moonutada inimeste arvamust iseenda kohta ning sommeljeedel on surve end enesekindlalt vaadata, omada isikut ja olla edukas - see võib mängida rolli selles, kuidas sommeljeedesse suhtutakse. Kas oleme uued rokkstaarid? Ma ei tea. Ma tahan lihtsalt oma tööd teha, oma külaliste eest hoolitseda ja proovida head nimekirja. Mulle meeldib personalile veini õpetada. Mul pole fänniklubi, aga kui tundide veetmine keldris kastide ladustamisel kvalifitseerub meid rokkstaaridena, siis võib-olla oleme ka. Ettevõttes on kindlasti ego, kuid igas ettevõttes on ego, mis nõuab teatud tasemel asjatundlikkust.
Miks proovida meister-sommeljeediplomit? Kas see oli peamiselt isiklikel või ametialastel põhjustel?
Mõlemale. Mind inspireerisid ümbritsevad meister-sommeljeed, vaatasin üles nende tööeetika ja imetlesin nende saavutusi. MS ei ole kuldne pilet. Päeva lõpuks saab see paljude asjade jaoks ukse vahele, kuid töökus ja enese tõestamine on see, mis määrab teid teie professionaalses karjääris. Sain veini sisse ajal, mil ma ei olnud kindel, mis suunas ma suundun, ja diplomi taotlemine andis mulle struktuuri, uhkuse ja distsipliini.
Mis on teie arvates eksamiprotsessi kõige keerulisem osa?
Degusteerimine. Teooria seisneb ajateenistuse panemises - see on rahulikuks, enesekindlaks ja lahedaks jäämine, kuid maitsmine võib alati olla karm. Ükskõik kui palju sa ka ei harrastaks, sul võib maitsmisel alati halb päev olla.
Restorani külalised võivad olla sommeljee kavatsuste suhtes kahtlased või lausa umbusklikud. Kas selles ametis on ikka veel arusaamatusi ja kuidas ‘SOMM’ seda mõjutab?
Loodan, et film annab usaldusväärsuse sommeljee rollis töötavale tööle, isegi neile, kes pole kohtuga seotud. Me kõik õpime, kogu aeg maitseme, külastame piirkondi. Kogukonnalt on kulunud palju aega, et nilbe, kinni kleepunud ‘somm’ kuvand välja visata - võib-olla arvavad inimesed, et me ikka kavatseme neid riisuda, aga ausalt öeldes ei tea ma ühtegi sommeljeed, kes nii käituks. Kui üldse, üritab enamik sommeljeesid harida ja laiendada silmaringi ning suunata oma külalised uute ja huvitavate asjade poole. Ma saan aru, kust pärineb vana arusaam, kuid arvan, et hakkame tõesti muutma ammuseid ideid selle kohta, mis on sommeljee, ja arvan, et film mõjutab seda ka edaspidi.
Kui Robert Parker lambatas „kallis sommeljee, kes üritas meile müüa hambaemaili eemaldavat veini ... mille on valmistanud mõni lambakasvataja“, lasi ta käimasolevas lahingus lihtsalt lasku. Mis on sommeljee suulae ja kus see erineb kriitiku suust?
Ma räägin täielikus üldistuses, kuna kriitikuid on palju ja nad kõik keskenduvad erinevatele asjadele, kuid tuntud väljaannete „Ameerika veinikriitikute” osas on üksmeel selles, et neile meeldivad võimsusele ja rikkusele keskenduvad veinid - muljet avaldavad veinid sommeljee eelistab happesuse, struktuuri, elegantsi ja peenuse veine. Pange ennast igaühe kingadesse: kriitikud maitsevad veine ilma toiduta, sommeljeed aga soovitavad oma restoranides einestavatele külalistele veine. Suuremad ja võimsamad veinid ei sobi alati peenema köögiga.
miks john mürgitab meie elupäevadel?
Toidu- ja veininõuannete müümisest on saanud kodutööstus, kus on lugematu arv selleteemalisi raamatuid. Kui palju sellest on subjektiivne ja kui olulised on ‘reeglid’?
Toidu- ja veinipaaris on palju subjektiivseid asju ning iseenesest pole mingeid rangeid reegleid - näiteks kaladega töötab palju punaseid -, kuid on olemas mõned kasulikud juhised. Minu jaoks on happesus alati võtmeroll. See lõikab rikkalikke ja rasvaseid roogasid ning tasakaalustab ka hapukaid roogasid. Otsin veini suhu, et see sobiks roa tekstuuriga, ja veinis olevaid aromaatseid profiile, mis sobivad teatud toitudega. Grüner lõhnab sageli valge pipra, redise ja pastinaagi järele ning nii toimib see tõesti sama sisaldavate salatite puhul. Chablis on kriidine ja läikiv ning lõhnab nagu merekarp, sobib hästi austrite ja kaaviariga. Aga mulle meeldib sellega mängida. Mõnikord töötavad asjad siis, kui te seda kõige vähem ootate.
Milline on teie arvamus 100-pallise süsteemi kohta?
Ma arvan, et seda oli võimalik kasutada ja see aitas paljudel inimestel veini sisse saada. Paljude kogemusteta inimeste jaoks oli veini ostmine veidi lihtsam ja otsekohesem. Kuid sellel on negatiivsed tagajärjed: see on ühtlustanud Ameerika taeva ja inimesed on loobunud oma otsustuspädevusest ja isiklikest eelistustest kellegi teise kasuks. Enamik neist sajapunktilistest veinidest maitsevad samamoodi või vähemalt on nende profiil väga sarnane. Inimesed hakkavad lihtsalt otsima veine, mis maitsevad just nagu see 100-punktiline vein, selle asemel, et hinnata veine selle eest, mis nad on, sest nad on olnud veendunud, et just see suurepärane vein maitseb.
Üleliigne lihtsustamine pole praegu nii vajalik, kuna ameeriklased arendavad oma suulae edasi ja harivad ennast. Kujutage ette, kas teistel luksuskaupadel - ülikondadel, särkidel - oleks selline hindamissüsteem. Kui kõik 100 hinnatud särgid näeksid ühesugused välja, oleks mood igav. Kuid mitte kõik pole veininokid ja kõik ei taha ega vaja joogialaste otsuste tegemiseks mullaloengut, nii et võib-olla on punktisüsteemil oma koht. Kuid see ei pea mulle meeldima.
Mis on teie lemmik Ameerika veinid, mida kaas-sommeljeedele pakkuda?
Praegu naudin Californias Pinot Noiri ja Chardonnayga toimuvat. Uute lainete tootjad keskenduvad nüansirikkadele ja tasakaalustatud stiilidele. Pinot Noiri suured, mahlased ja ülitäpsed stiilid asuvad elegantsemateks veinideks. Syrah on potentsiaalselt maitsev, eriti need, mis pärinevad Walla Walla Gramercy Cellarsist ja teatud Californias asuvatest tootjatest. Mulle meeldib see, mida Wells Guthrie Copainis Pinot Noiri ja Syrahiga teeb, Arnot Roberts on suurepärane ning Lieu Diti Eric Railsback ja Justin Willett teevad Santa Barbaras Loire viinamarjasortidega lahedaid asju.
Rääkige meile oma enda veinivalmistusprojektist Vallin koos filmi ühe teise staari, Brian McClinticuga ...
‘Vallin’ on tänava nimi, kus Domaine Jamet asub Côte-Rôties. Rhône'i sordid Santa Barbarast: Syrah, Viognier, Grenache'il põhinev segu, veidi roosat, mõned Marsanne-Roussanne. 2012 on esimene aastakäik ning meie roosid ja valged peaksid kevadel välja tulema. Olen ülipõnevil!
Keda te veinimaailmas kõige rohkem imetlete?
Isiklikult on mees Bobby Stuckey MS (Frasca toidu ja veini omanik Boulderis, CO.). Ta andis mulle alguse, andis mulle suurepäraseid juhiseid ja oli minu juhendaja. Ta seab ise kõrged standardid - isiklikult ja professionaalselt hoiab ta end kursis oma teadmiste ja maitsmisega, omab suurepärast restorani, hoolitseb külaliste eest väga palju ja on igal õhtul põrandal. Ülimalt tagasihoidlik oma õnnestumiste valguses.
Kas kasutate oma restoranis keerdveine?
Jah. Neil on kõik korras. Teenindus on lihtne. See kaotab korgi romantika, kuid on suurepärase funktsionaalsusega.
Lugejad arvavad ilmselt teie vastust, kuid: Bordeaux või Burgundia?
Burgundia. Pole Cabernet'i jooja.
Dustin Wilsoni elulugu:
Dustin sündis ja kasvas MD-s Baltimore'i lähedal. Tema huvi veini vastu sai alguse Baltimore'i tipptasemel steakhouse'i serverina, töötades samal ajal ülikooli maksmise eest. Pärast geograafia kraadi lõpetamist otsustas ta veini ja suusatamisega tegeleda. See viis ta Boulderisse, CO, kus ta asus tööle Frasca Food and Wine'i toidujooksjana ja tagasi ootajana, et õppida auväärse Bobby Stuckey, MS juhtimisel veini, ja pääseda Põhja-Ameerika parimatele suusatamisele.
Kolme tööaasta jooksul Frascas töötas tema roll sommeljee ja lõpuks veiniostjana. 2008. aastal lahkus ta Boulderist, et minna Little Selli hotelli Grand Awardi võitnud 5 tärni / 5 teemantrestoranis Montagna sommeljee juurde Aspenisse. Seal olles jätkas ta oma oskuste arendamist ja lihvimist. The Nellis viibides tunnistati teda ajakirja American and Best Sommeliers in Wine and Spirits ajakirjaks.
gordon ramsay 24 tundi põrgusse ja tagasi 2. hooaja 7. osa
2010. aasta sügisel kolis ta ümber San Franciscosse, et saaks Burgundia raskerestoranis RN74 Rajat Parri juhtimisel seisukoha võtta. Kuna ta oli mitu aastat koolitanud ettevõtte parimaid ettevõtteid oma vöö all, kolisid nad 2011. aasta sügisel koos abikaasa Rachaeli ja nende koera Maxiga tagasi ida poole New Yorki, kui Dustin asus Eleven Madison Parki, ühe eliitgrupp New Yorgis, et saada nii 3-Michelini kui ka 4-tärni New York Timesilt.
Kirjutas Matt Stamp
