Pumping Over - Gamay Juice- Winestealssd.com ajakiri
Link: leidke veel WSET-lugusid
Kõrval Robert Haynes-Peterson
Põhikujul leotamine ”On omamoodi puuviljade, ürtide või vürtside infusioon seisvas vedelikus. See on lahutamatu meetod kõigi džinnist õllest seebini valmistamiseks. Veinivalmistajate jaoks on see midagi enamat kui selle peaaegu maagiline element käärimine protsess.
Nagu klassis arutasime, on viinamarjamahla, vee ja pärmi kääritamise teel alkoholiks (ja süsinikdioksiidiks) muundamise ettevalmistamisel veinivalmistajal suur valik: kas nad kääritavad viinamarjamahla (mida nimetatakse ka virdeks) iseseisvalt või puutub kokku ülejäänud viinamarjaparvega (kest, viljaliha, seemned ja varred)? Kas nad ... maserdavad?
'Teete valikuid viinamarjaistanduses, veinivalmistamise, küpsemise ja villimise ajal,' ütleb meie juhendaja, Mai Matta-Aliah, kogenud veinipedagoog . 'Iga üks neist otsustest mõjutab veini.'
Leotamine on veinivalmistaja valikutest ilmselt visuaalselt kõige paremini äratuntav: see eristab valget ja punast veini. Selle põhjuseks on see, et punaste viinamarjade peaaegu värvitu liha ja mahl on sama mis valged viinamarjad. Kogu värv, tanniinid ja paljud maitsed, millega me seostame Cabernet Sauvignon, Merlot või Pinot Noir pärinevad viinamarja nahalt. Värvi saate siis, kui viinamarju natuke purustate (nii et mahl ja kest segunevad), lastes siis kõigel koos käärida.
- Kursuste vaatamiseks kasutage WSET-i veebisaidil kaarti, kus õppida teie lähedal saadaval .
Istudes suurtes terasest (või tammest või savist) kääritusmahutites, tavaliselt pärast purustamist, ligunevad mahl, nahk, liha ja muud tükid umbes 2–7 päeva, sõltuvalt viinamarja tüübist ja sellest, kui intensiivset veinivalmistaja soovib vein olema. Paksunahaline viinamari (nagu Cabernet Sauvignon ) infundeerib kääriva mahla värvi kiiremini kui õhukese nahaga (nagu Pinot Noir ). Mai osutab meile aga kiiresti, et tume värv ei tähenda tingimata paremat veini. Tegelikult võib läbipaistmatu Pinot Noir (selline, millest ei saa menüüd läbi lugeda, kui näiteks klaasi selle kohale kallutada) võib tegelikult kaasneda lisatud värvimisega. 'Õppige veini läbipaistvust meeldima,' nõuab naine.
Valget veini hoitakse muuseas valgena, pressides viinamarjadest mahla / virde välja, ajades selle välja ja kääritades ilma kestadeta (mõned valged veinid puutuvad paar tundi kokku, et saada rohkem värvi ja keerukust. Jällegi see sõltub veinivalmistajast).
Samal ajal kui leotatav vedelik muundub mahlast veiniks, hõljuvad tahked materjalid pidevalt käärituspaagi ülaosale, luues kindla 'korki' (kujutage ette jala paksust nahka šokolaadipudingil või jogurtil). See tuleb segada arenevas veinis mitu korda päevas kas üle pumpamine ”(Kus mahl juhitakse vooliku kaudu mahuti põhjast välja ja pumbatakse tagasi paagi ülaosani või füüsiliselt läbi löömine alla ”Kork tööriistaga, mis sarnaneb pisut pika metallist Swifferiga. Olen proovinud seda teha ja mind usaldada, see pole lihtne töö. Õnneks kestavad Periscope'i videod ainult 24 tundi, muidu oleks minu koomiliselt saamatu katse kuskil viiruslik.
Lõpuks tühjendatakse paakipõhjast noor vein sellest lohakast, mullitades purpurpunast kääritavate vedelike ja tahkete ainete massist (ehk “vabajooksu” vein). Mahajäänud kraami pressitakse tavaliselt üks või kaks korda, et saada rohkem veini, mis võidakse ära visata, segada vabasse jooksu, et enne vanandamist saada tegelaskujulisem segu, laagerdada hiljem segatavast vabakäigust eraldi või müüdi teistele veinitootjatele (valikud, valikud).
May märkis selles klassis (ja ka teiste ajal), et pärast otsust lasta viinamarjamahl leotada, on veinivalmistajal mitu võimalust. Roosa veine valmistatakse samamoodi nagu punaseid veine, kuid protsess on 'lühendatud', kusjuures kokkupuude nahaga kestab vaid päeva või kaks (vähem kontakti võrdub vähem värvi). Burgundia baasil valmistatud Pinot Noiri veinide puhul on mõned tootjad endiselt viinamarju ja mahla külmalt leotanud: segu hoitakse piisavalt madalal temperatuuril, et käärimine ei alga paar päeva. Idee on selles, et sügavamale ja rikkalikumale veinile kandub mahlasse rohkem värve kui siis, kui õhukese koorega viinamari oleks lihtsalt kääritatud (May sõnul pole kõik veinivalmistajad nõus, et sellist ülekannet juhtub tegelikult märkimisväärsel määral). Süsinik maceratsioon (klassis veel käsitlemata), on täiesti eraldi protsess, kus terved viinamarjad kääritatakse enne purustamist süsinikdioksiidirikkas mahutis. Idee on see, et see loob väga lopsaka, pehme “puuviljase” veini (mõtle Beaujolais Nouveau , kus see protsess on tavaline).
Mis tegi Mina õppida? Lõpuks saan välja selgitada valged ja punased veinid. Lühike versioon: Valge vein: viinamarjad purustatakse ja seejärel pressitakse. Seejärel kääritatakse kogu mahl (veel mitte vein) iseseisvalt, ilma igasuguste tahketena. Punane vein: viinamarjad on purustatud ja * mitte * pressitud. Mahl käärib koos kõigi teiste viinamarjaklastri sisse visatud bittidega. Pärast kääritamist pressitakse vein (mitte mahl) vanandamiseks või villimiseks.
See ei tundu nii raske, kuid millegipärast ei suutnud ma seda kõike muidugi oma peas päris sirgena hoida.
Kas soovite õppida nagu Robert? Lisateave siin.
