Krediit: Hermes Rivera / Unsplash
Kuna veinivalmistamisel on tavapärane sekkumine, kohtub TOM CANNAVAN uue veinivalmistajate rühmaga, kes nõuavad magusate veinide loomulikul viisil tootmist.
Kuna kaunil päikesepaistelisel õhtul Sauterneses langevad pikad varjud, on lihtne mõista, et kõik magusad veinid ei ole võrdsed. Elegantne Château Guiraud on oma uksed avanud uue veinitootjate ühenduse loomiseks kogu Prantsusmaalt, nimega Sapros. Liikmelisus ammutatakse väikestest fanatismitaskutest kogu riigis. Nimi Sapros on vihje. Kreekakeelsest sõnast, mis tähendab ‘mädanenud, mädanenud, rikutud’, on see ühing, mis tähistab botrytis cinerea ’aadlimädanikku’.
htgawm 3. hooaeg, 14. osa
Viinamarjaistanduses
Veini saab veinikojas magusaks muuta, lisades kääritamata viinamarjamahla või kangendatud veinides nagu portvein, peatades käärimise annuse brändiga, samal ajal kui osa suhkrust jääb alkoholiks muutmata. Parimaid magusaid veine ei tehta aga mitte veinikojas, vaid viinamarjaistanduses. Viinamarjadele antakse aega küpsemise käigus looduslikult kontsentreeritud suhkrute väljatöötamiseks. See on palju vähem prognoositav ja iga aastakäik sõltub looduse kapriisidest - eriti kehtib neile, kes ootavad botrytis jaoks tingimuste loomiseks õiget päikese, tuule ja udu kombinatsiooni. Botrytis mädanik võib võluväel kontsentreerida komplekssed suhkrud ja happed, võimaldades veesisaldusel aurustuda. Tulemus: paks ja magus mahl, millest saab lopsakat, tasakaalustatud veini. Saprose president on Jean Thévenet Domaine de la Bongranist Burgundia Mâconnais'is. Thévenet valmistab Chardonnay viinamarjadest veini kolmel rikkalikkuse ja magususe suurendamise tasemel, ülemine cuvée on 100% botriteeritud. Thévenet on juhitud veinivalmistaja ja käitaja, kes on võidelnud vahelduvvoolusüsteemi kitsendustega. Tema hiilgavatele veinidele on keelatud anda kõrgem nimetus kui põhilistele Mâcon-Villagesile, lihtsalt seetõttu, et need on väljaspool normi. Ta on Saprose loomulik esimene president: selgelt kirglik veinivalmistaja, kes ei tee kompromisse. Ühingu motoks on ‘Looduseema saatmine’. Kaudselt aktsepteerivad liikmed oma loomuliku veinivalmistamise loomulikke ohte ja lükkavad tagasi Prantsusmaal magusate veinide valmistamisel levinud kunstlikud tavad.
Seisukoha võtmine
Peamine eesmärk on kaptiliseerimine: praktika, mis ei tugine kääriva virre rikastamisel mitte ainult hilisele koristamisele või botrytisele, vaid ka lisatud suhkrule. Kaptalisatsioon on Alsace'is botriteeritud veinide jaoks ebaseaduslik, kuid see on nii seaduslik kui ka tavaline teistes Prantsusmaa magusate veinide nimetustes. Ehkki suurem osa lisatud suhkrust muundatakse kääritamise teel suuremaks alkoholiks, on valmis vein kunstlikult rikastatud. Kaptalisatsiooni kasutamine võib otsustava tähtsusega tagada ka suurema veini valmistamise, kuna botriteeritud viinamarjad annavad pressimisel dramaatiliselt vähem mahla. Alexandre de Lur Saluces soovitab oma raamatus La Morale d’Yquem (Editions Grasset, Prantsusmaa, 1999), et magus veinivalmistaja, kes ei kaplaniseeri, kaotaks poole virde mahust. Mõistlik kott või kaks roosuhkrut võib kunstlikult rikastada vähem õilsat mahla ja vähendada tootmist.
See on võib-olla šokeeriv mõte, et kõigist Sauternes'i kastmetest väidavad ainult neli, et nad ei hakka kunagi chaptaliseerima. Loire'i Côteaux du Layoni juhtiv veinivalmistaja ja väsimatu kampaania võitleja Patrick Baudouin hinnangul on Prantsusmaal 95% magusatest veinidest kaptaleeritud. Sapros tõrjub ka muid sekkumisvorme, nagu laboripärmide kasutamine, masinad, mis kontsentreerivad virret veesisalduse eemaldamise teel, ja krüoekstraktoriga masinad, mis kunstlikult kordavad jääveini tekitavat protsessi. Ühelgi veinisõbral on raske Saprose eetosega vaielda. Selle kümmekond asutajaliiget on eeskujuks ja veinid, mida nad Château Guiraudis esitlesid, rääkisid palju.
https://www.decanter.com/learn/vintage-guides/bordeaux-vintage-guide/sauternes-and-barsac/
Tom Cannavan on veinilehekülgede.com väljaandja ja veini Hea veebijuhendi autor
