Aastatel 1995/96 toodetud valgeid Burgundiaid mõjutas eriti premoks. Krediit: agefotostock / Alamy Stock Photo
- Küsi Decanterilt
- Tipphetked
Premoxi - enneaegse oksüdeerumise - kiuslik probleem veinis oli nähtus, mida märgati esmakordselt uue aastatuhande algusaastatel ja mis näis eriti (ehkki mitte ainult) mõjutavat valgeid Burgundiaid, mis on toodetud aastatel 1995/96 ja edasi.
Leiti, et veinidel, mis oleksid pidanud isegi tipptoodete tootjate poolt tavaliselt pikka aega laagerduma, ilmnesid oksüdeerumise ja väsimuse tunnused enne, kui neid mõistlikult oodata võis - värvid tuhmuvad või tuhmuvad pruuniks, värskeks puuviljaks lõhnad ja maitsed kaovad, asendades need muljutud õuna-, mesise, vahase või hautatud puuviljamärkidega.
Premoxi nähtuse põhjuste üle vaieldi toona palju ja vaieldi ning siiani pole päris kindel, milline tegurite kombinatsioon võis olla põhjus.
armastus ja hiphop new york 8. hooaeg, 17
Tundub olevat üldtunnustatud seisukoht, et premoxi peamised põhjuslikud tegurid võisid hõlmata viinamarjakasvatuse ja veinivalmistamise mõtteviisi muutumist 1990. aastate keskpaigast, kuna tootjad soovisid siis veinides saavutada suuremat elegantsi ja värskust.
Selle ajendiks oli väidetavalt tootjate püüdlus saavutada degusteerimisel ja võistlustel nooremate veinidega kõrgemaid punkte, ajastul, kus veiniturundus ja punktide hindamine muutusid edu jaoks üha kriitilisemaks, eriti tipptasemel.
Kas enneaegne oksüdeerumine oli aja märk?
See oli ka aeg, mil tootjad (ka reguleerivad asutused ja tarbijad) olid teadlikumad nende kasutamisest vääveldioksiid antioksüdandina veinis ja paljud hakkasid seda veinivalmistamise ajal vähem lisama, ehkki ei teadnud veinide pikaealisuse võimalikke tagajärgi.
1990. aastate keskpaik oli ka periood, kus ülemaailmne nõudlus veini järele kasvas ja tootmine laienes eriti Uues maailmas, kuid enne keerukate sulgurite laialdast kasutuselevõttu või juba harjunud täiustatud sünteetiliste sulgurite väljatöötamist täna.
grimm 5. hooaja 7. osa
Väidetavalt võis korkkorgi korkides olla üldine kvaliteedi või konsistentsi langus. Veinide puhul võib see põhjustada pika aja jooksul ladustatud pudelites liigset hapniku sissetungi - see hõlmab tõenäoliselt ka valgeid Burgundiaid ehk rohkem kui mis tahes muu kategooria kuiva valget veini.
Kliimamuutused ja nende mõju viinamarjade küpsemisele (kahtlemata vähem arusaadav 25 aastat tagasi) liigub orgaaniliste ainete ja keemiliste töötlusrežiimide muutuste suunas viinamarjaistanduste tarnimisel ja ladustamisel tarneahela kaudu ning tarbijate kodudes või keldrites variatsioonipudelite variatsioonide osas… kõik võimalikud süüdlased või premoxi põhjustavad tegurid.
Ja muidugi, mida kauem hoitakse pudelit enne avamist, seda rohkem tuleb leppida suurema võimaliku riskiga, et selle sees olev vein võib tavapärasel viisil halveneda.
Ise tekitatud kahju?
Jane Ansoni 2014. aasta funktsioonis Premox: kas kriis on liikunud punase veini juurde? ” , puudutas ta asjaolu, et tollal, 2000. aastate alguses, olid premoxi nähtuse tagajärjed nii suured ja potentsiaalselt kahjulikud, et paljudel veinikaubanduses oli raske sellega silmitsi seista.
Anson tsiteerib Bordeaux'i veinivalmistusinstituudi (ISVV) professorit Denis Dubourdieut (kes suri 2016. aastal kahjuks) - ühte meeskonnast, kes juhtis 2000. aastate alguses valget veini premoksi käsitlevat murrangulist uuringut -, kes ütles: 'Oleme harjunud tuvastades valge veini õrna aroomi ja värvide enneaegse oksüdeerumise, kuid kui see [premox] esmakordselt avastati, ei tahtnud keegi sellest rääkida. '
Dubourdieu uskus, et seal oli „sarnane skandaal punase veiniga”. Ja ta ütles [Ansoni novembri 2014. aasta artiklis]: „See ei piirdu ühe piirkonnaga, kus kõik punased veinid, mida oodatakse pikka aega - näiteks Barolo, Napa, Bordeaux, Rhône, Burgundia ja teised - on siin oht seda ohtu eirata. '
See, kas need hirmud said täidetud või mitte, on ebaselge ja võib alles nüüd ilmneda neile, kellel on pudeleid alles sellest perioodist kuni avamiseni.
kui kaua punane vein pärast selle avamist sobib?
Kuid Dubourdieu tollane teadustöötaja dr Valérie Lavigne (nüüd ülemaailmne konsultant, kes on spetsialiseerunud valgete veinide veinivalmistamisele ja laagerdamisele ning on endiselt seotud uurimistööga Bordeaux ülikooli veinivalmistusteaduskonnas) võttis selles küsimuses filosoofilise seisukoha.
'Probleem on selles, et paljud meist on muutunud veini happelisuse suhtes sallimatuks,' ütles Lavigne. Nii et veinivalmistajad teevad kõik endast oleneva, et tagada pehme, elastne ja puuviljane maitse. Kõik need potentsiaalsed [premoxiga seotud] probleemid tulenevad asjadest, mida veinitootjad teevad [või tegid] parimate kavatsustega. Küpsed viinamarjad, uus tamm, vähese väävlisisaldusega tarbimine - need kõik on mõeldud veini parandamiseks ja tarbijale kasulikuks. Kuid on oluline hoiatada, et on võimalik minna liiga kaugele. ”
Kas enneaegne oksüdeerumine on endiselt probleem?
Samal ajal oli neid, kes kahtlesid premox-probleemi oletatavas ulatuse osas. Anson tsiteeris [novembris 2014] ülemaailmse veinikonsultandi Michel Rollandi naist ja laboripartnerit Dany Rollandit, öeldes, et tegelikult on tegemist protsesside juhtimise ja õige veinivalmistamise küsimusega: „Me oleme kindlasti näinud valgeid premoksi, kuid pole leidnud probleeme punastega, 'ütles naine. 'Oleme harjunud töötama väga küpsete puuviljadega Pomerolis, St-Emilionis, Argentinas ja Californias, kuid kaitseme puuvilju ja tagame stabiilsed tingimused kogu veinivalmistamise käigus.'
Suur vend 18 jagu 1
Erinevatel foorumitel avaldatud premoxi arutelule on tehtud muid väärtuslikke ja autoriteetseid kaastöid alates sellistest, nagu on Jasper Morris MW , Clive Coates MW ja Bob Campbell MW , pakkudes premoxi põhjuste ja ulatuse osas erinevaid arvamusi.
Kui vaadata tagasi rohkem kui kaks aastakümmet, on tõenäoline, et igaüks, kes 1990ndate keskpaigast kuni lõpuni ostis oma keldrisse valge Burgundia, võib end pidada üsna õnnetuks. Ostja valvel ...
Siiski näib, et premoksi probleem veinis on aja jooksul raugenud ja kaubavahetuse arutelu vaibus. Võib-olla pole kunagi võimalik teada, mis selle taga täpselt peitus - või oli see lihtsalt aja ja moe muutumise sümptom.
