Veinivalmistaja Frank Cornelissen Sitsiilias toodab veine, millele pole lisatud vääveldioksiidi. Krediit: Alamy / Image Professionals GmbH
- Tipphetked
- Ajakiri: veebruari 2021 väljaanne
Oli aeg, mitte nii kaua aega tagasi, kui kvaliteetveinide valmistamist vääveldioksiidi (SO2) lisamata peeti laialdaselt võimatuks, enamasti maverickide konserviks. Loodusliku veiniguru Jules Chauveti filosoofiatest inspireerituna püüdis väike rühm iseseisva mõtlemisega tootjaid nagu Pierre Overnoy Juras, Marcel Lapierre Beaujolais, Gramenon Rhône'is ja Frank Cornelissen Sitsiilias õppida veini valmistamise viise ilma vajaduseta SO2 lisamiseks.
Tänapäeval, kui üha rohkem tarbijaid otsivad minimaalse sekkumisega veine ja loomulik veini liikumine muutub üha enam peavooluks, tehakse nn sulfititeta veini (NSA) kogu maailmas. Kuid küsimus jääb lahku. Spektri ühes otsas on sellised arvud nagu Champagne'i võluv kohutav Anselme Selosse, väites, et SO2 teises osas lobotiseerib veini, Monika Christmann, Rahvusvahelise Viinamarja- ja Veiniorganisatsiooni (OIV) endine president, hoiatades veini stabiilsuse halvenemise eest, nn allakäiguspiraal SO2 kasutamisel veinivalmistamisel.
Pärmseened toodavad kääritamisel vääveldioksiidi loomulikult, nii et kõik veinid sisaldavad mõnda sulfiiti. Veini stabiliseerimiseks või säilitamiseks lisatakse veini valmistamise käigus sulfitite lisamise tava vähemalt 18. sajandisse. Tavapärased tootjad võivad lisada SO-d erinevates etappides alates koristamisest kuni villimiseni, et vältida veini mikroobset riknemist soovimatutest bakteritest ja pärmidest ning minimeerida oksüdeerumist.
Sulfiiditasemed kipuvad valgetes ja roosades veinides olema kõrgemad ja magusates veinides palju kõrgemad kui punastes või apelsiniveinides, mis saavad viinamarjakoores olevate tanniinide eest looduslikku antioksüdantsemat kaitset. Sulfiite kasutatakse säilitusainetena ka paljudes toidu- ja joogitoodetes, alates kuivatatud puuviljadest ja koorikloomadest kuni pitsani.
Veinis sisalduvaid sulfiteid on pikka aega süüdistatud veinipeavalude tekitamises . Tõendid selle kohta on suures osas anekdootlikud, kuid otsustades turul olevate seadmete arvu järgi, kuidas veini sulfiite eemaldada, näiteks Puhas vein, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo ja Winestiq, on palju veinijoojaid, kes tunnevad, et sulfitid mõjutavad neid negatiivselt. Mõned inimesed on vaieldamatult SO2 suhtes tundlikud ning veini sulfiiditasemed on Euroopas ja teistes veinitootmispiirkondades reguleeritud. Väikesel osal inimestest võib kõrge sulfiiditase põhjustada reaktsioone alates õhupuudusest kuni nõgestõve, õhetuse ja südamepekslemiseni või väga harvadel juhtudel anafülaksiana. On mõned ülikoolide taseme uuringud, mis viitavad sellele, et maks töötleb NSA veine paremini kui tavalised veinid, sest SO2 hävitab B-vitamiini ja glutatiooni, mis aitavad organismil alkoholi seedida.
hr robot 1. hooaeg, 4. osa
Üllo väidab, et filtreerib välja sulfitid ja / või histamiinid
Piiride testimine
Veinide valmistamine ilma SO2 lisamiseta on täis väljakutseid. NSA veinid on rohkem veevigade, pudelite varieerumise ja enneaegse vananemise suhtes. Jancis Robinson MW kirjeldas kunagi 'ebaõnnestunud' NSA veini kui 'rohkem kui viiepäevast siidrit, millel on rohkem kui vihje hiire väljaheitega', tuues esile funky aroomide, Brettanomyces (brett), kõrge lenduva happesuse või 'mousiness' ohud. veinides ilma SO2 turvavõrguta.
'Viinamahl on väga delikaatne aine, mis vajab kaitset oksüdeerumise ja bakterite riknemise eest,' ütleb David Bird MW, Veinitehnoloogia mõistmine . 'Hea veini valmistamine ilma sulfiite lisamata on täiesti võimalik, kuid see on raske ja minu arvates tarbetu, sest SO2 puudutus ei avalda veinile negatiivset mõju.' Väikesed veini valmistamise alguses lisatud SO2 annused võivad takistada veini nakkused ja kaovad veini villimise ajaks.
Arvestades seda, kui raske on NSA veine valmistada, miks tootjad viitsivad? Tervis on kindlasti tegur. Thierry Allemand hakkas oma Cornase veinidest valmistama sansoufre versioone, kuna uskus, et NSA veinide joomine ei mõjuta tema tundlikku maksa. Tarbijate suundumused puhtama veini poole on kahtlemata mänginud rolli. Mõne tootja jaoks on see tuule lähedal purjetamise väljakutse. Paljud käsitöötootjad valmistavad selliseid veine siiski peamiselt vähese sekkumisega veinivalmistamise usust ja veendumusest, et need maitsevad lihtsalt paremini. Nagu Michèle Aubéry-Laurent Domaine Gramenonist mulle ütles: „Ma teen seda, sest mulle meeldib sulfiidideta veini maitse, mitte dogmaatilistel põhjustel. Vajadusel lisame aga SO2: see pole religioon. ”
Frank Cornelissen oli pikka aega kuulus oma keeldumisest Sitsiilia veinidele sulfiite lisada igal etapil. Tema enda sõnul olid tulemused segased. Sellised aastakäigud nagu 2011 ja 2014, kui vili oli täiuslik ja kõik küpsemise elemendid langesid kokku, on endiselt maitsvad. Teised, näiteks 2005. aasta, on nagu vene rulett: mõned pudelid on suurepärased, teised mitte. ’20 aasta pärast on Cornelissen jõudnud järeldusele, et väikeste SO2 annuste lisamise eelised kaaluvad üles miinused. 'Te ei tea, kus teie piirid asuvad, enne kui ületate neid. Tunnen end piiride lähedal viibides mugavalt, sest olen need ületanud. ’Viimase kahe aasta jooksul on ta lisanud sulfiteid ja usub, et see on võimaldanud tal oma vulkaanilist Etna mäe terroiri täpsemalt väljendada.
Tee sulfiitide lisamata
Sulfitite lisamise vajaduse minimeerimise võti peitub paljude orgaaniliste veinitootjate arvates looduslikes viinamarjaistandustes, mis suurendavad viinamarjade happesust ja antioksüdantide taset. 'Inimesed, kes teevad suurepäraseid NSA veine, on viinamarjaistanduses fanaatikud,' ütleb Isabelle Legeron MW, loodusliku veini autor. François de Nicolay Domaine Chandon de Briailles'st Côte de Beaune'is on eeskujuks. 'Viinamarjaistanduse esmane materjal peab olema väga kvaliteetne, et teha veine ilma SO2-ta,' ütleb ta. See nõuab koristamisel praktilisi biodünaamilisi meetodeid ja täpset sorteerimist.
Sama meelt on ka Le Grappini päritolu Andrew Nielsen, kes teeb Burgundias veini. ‘Teil on vaja tervet mikroobide populatsiooni, kes tulevad viinamarjaistandusest koos viinamarjadega veinitehasesse, ja selleks, et luua keskkond, kus need pärismaised pärmid tugevnevad.
„Sulfitite lisamise oht on see, et tapate nii head kui ka halvad mikroobid. Peate aitama veinidel enda eest võidelda ilma SO2 mugavustekita. ”
Veinikojas on ülitähtis ka suur hoolsus ja täpsus. Nielsen rõhutab hapniku hoolikat majandamist, viinamarjadest võimalikult paljude antioksüdantide eraldamist, käärimist kõrgel temperatuuril, riiuliteta ja sagedasi tünnimaitsmisi. Hügieen peab kogu protsessi vältel olema range. Nielsen ja de Nicolay analüüsivad regulaarselt veinis brettide arvu ja villivad pudeleid ainult seal, kus näitaja on null. Isegi kõige suurema hoolega lähevad asjad aeg-ajalt valesti. Nielsen tunnistab, et kaotas Aligoté paagi mikroobse infektsiooni tõttu: 'Kui kõnnite kõrge traadiga, kukute aeg-ajalt maha.'
Arvestades sellega kaasnevat lisaaega ja vaeva, maksab sulfiidita või madala sulfiidiga veini valmistamine paratamatult rohkem kui tavalise veini valmistamine - seega on mõistlik olla madala hinnaga kaubamärgiga NSA veinide suhtes kahtlane. Nagu Legeron märgib, ei toodeta kõiki turul olevaid NSA-veine tingimata „looduslikul” viisil: „Kui müüte NSA-veini madalate hindadega suurtes kogustes, oleks see võinud olla masinaga koristatud, steriilselt filtreeritud ja valmistatud kunstpärmid. Oht on, et SO2 asendatakse igasuguste muude lisanditega. ”
Mõned innovaatilised tootjad katsetavad looduslikke alternatiive. Chandon de Briailles kaitseb oma viinapuid, kasutades viinamarjaistanduses fungitsiidina pulbristatud lõssi, mitte väävlit. Uus-Meremaa Marlborough piirkonna Loveblocki esindaja Erica Crawford kasutab oma NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc valmistamiseks rohelise tee pulbrit, mis sisaldab palju antioksüdante polüfenoole. 'Meile on tõesti avaldanud muljet selle kaitsev olemus, veinis pole oksüdeerumise märke,' ütleb Crawford. Lõuna-Aafrika veinitootjad, nagu Audacia ja KWV, on olnud teerajajad rooibose ja meepõõsa kasutamisel, millel on mõlemal tugev antioksüdantide võime.
Loveblock’s Tee Sauvignon Blanc valmistamiseks kasutatakse rohelise tee pulbrit
Kõrgeimad ja madalamad tasemed
Minu kogemused NSA veinidest on vastuolulised, kuid viimastel aastatel on muuhulgas olnud ka Thierry Allemandi, Chandon de Briailles'i ja Gramenoni armas vein. NSA veinidel on tavaliselt märkimisväärselt erinev maitseprofiil, mõnevõrra funky nina ja esialgse pärmi maitsega suus, mis võib esialgu häirida. Kuid need tõmbavad teid sisse ja suuremal määral kui tavalised veinid, maitsevad nad 24–48 tundi pärast avamist sageli palju paremini. Kui seda maitsta sama veini sulfaaditud versioonide kõrval, on tunda suuremat puhtust, intensiivsust ja elavust, ümaramate, heledamate puuviljamaitsetega - mida Cornelissen kirjeldab kui „heldet” kvaliteeti. 'Hästi valmistatud ei- või madala sulfiidiga veinil on elutunne, mida tavaliste veinidega ei kaasne,' ütleb Nielsen. 'Tunnete energiat.'
Chandon de Briailles on alates 2005. aastast teinud mõnedest cuvéedest sulfit- ja NSA-versioone. 'Sulfiidivabadel veinidel võib noorena olla pärmise maitsega maitse,' ütleb de Nicolay, 'kuid kui nad on vanemad, on nad terroirile õigemad kui SO2 versioonid, aromaatsema laiusega.' Cornelisseni jaoks: 'The parimad veinid, millele pole lisatud sulfiite, annavad energiat ja puuvilju juba varem. Liiga palju SO2 hoiab veine pingul, nagu nad ei tahaks ennast väljendada. ”Crawford nõustub:“ SO2 kipub maitset haarama ja sellest kinni hoidma ”, samas kui NSA veinid maitsevad“ pehmemalt ja sordilisemalt ”.
Mõnikord soovitatakse, et NSA veinid on transpordi ja ladustamise ajal riknemisele vastuvõtlikumad ning vananevad halvemini. Legeron rõhutab, et edukad NSA-veinid pole vähem tugevad või väärilised kui võrreldavad tavapärased veinid.
'Olen maitsnud 1940. ja 1950. aastate NSA veine, mis olid laitmatud,' ütleb Legeron. 'Pole kahtlust, et nad võivad tõepoolest vananeda, nad peaksid vananema graatsilisemalt kui kõrge sulfiidisisaldusega veinid, sest nad on elus.'
Lõppkokkuvõttes langetatakse otsus sulfitite lisamise või mitte kohta riskiisu. 'Kui teile ei meeldi riskida, peaksite lihtsalt lisama sulfiteid,' ütleb Legeron. Cornelissen võrdleb NSA veinide valmistamist ilma köiega tasuta ronimisega. 'Sa pead teadma oma võimekust, muidu kukud ära ja sured.'
Sulfiidid kaitsevad, kuid ka pärsivad: veinid, millele on lisatud SO2, on NSA veinidest ühtlasemad, kuid võivad olla ka vähem intensiivselt aromaatsed. Nagu ütleb David Harvey Raeburn Fine Winesist: „Äärel asuvatel veinivalmistajatel on alati rohkem kaotada. Mitte ükski NSA veinide tootja pole pidevalt hiilgav: alati on halb aasta, halb kääritaja, halb tünn, halb villimine. Kuid tõusud on hullumeelsed. ”
Terminoloogia: väävel, vääveldioksiid, sulfiidid ja sulfiidid
Veinis sisalduva väävliga seotud arvukaid sarnase kõlaga, kuid keemiliselt eristuvaid termineid on lihtne segi ajada. Jahukaste vältimiseks pihustatakse viinapuudele väävlit fungitsiidina. Varem põletati seda ka veinitehaste hoonetes ja vaatides, et hävitada kasulikke baktereid ja pärme, see näib olevat taas tõusuteel.
Viinamarjadele või veinile võib veinivalmistamise ajal lisada vääveldioksiidi (SO2) või sulfiite - vedelal, gaasi- või pulbrilisel kujul - alates koristamisest kuni käärimiseni ja pärmid toodavad käärimisel ka looduslikku SO2.
Sulfiite on suuremal või vähemal määral kogu veinis. Sulfiidid on lenduvad väävliühendid (vesiniksulfiid, merkaptaanid ja disulfiidid), mida veinis kõrge sisalduse korral seostatakse veini vigadega, nagu reduktsioon ja mädanenud muna või mädanenud köögivilja lõhnad.
ncis new orleans 5. hooaja 10. jagu
