Ocho Las Pomezi rantšo ehk kinnistu asub 2055 meetri kõrgusel Jalisco mägismaa rauarikastes muldades
- Tipphetked
- Ajakiri: novembri 2020 väljaanne
Tequilale mõeldes on viimane asi, mis pähe tuleb, ilmselt terroir. Kui tequila on pikka aega olnud tagasilöögivaim, mõru sidruni kiiludega jälitatud või Margarita kokteilide rahva nauditavana, on tequila viimastel aastatel oma traditsioonilisest peopildist edasi liikunud. Tõepoolest, see eriline vaim, mis on Mehhikost nii esile kutsunud, võib nüüd käskida ruumi teadjate laual, kuna haridus, et see on rüübamise ja maitsmise vaim, tilgub alla.
Esmaklassilise ja kvaliteetse tequila kasvav populaarsus on käinud käsikäes vaimu hindamise intellektuaalsemate viisidega - ja arutelu terroiri ümber on kindlasti osa uuemast diskursusest.
Niisiis, kuidas terroiri mõiste tequilas kehtib? Tulles tagasi põhitõdede juurde, on tequila valmistamiseks kasutatud tooraine Blue Weberi agaav, eriti taimetüvi, mis näeb välja nagu hiiglaslik ananass, pikkade mõõgataoliste lehtedega. Sarnaselt viinamarjaviinapuudele on agaavitaimel palju erinevaid sorte, millel kõigil on oma kuju ja maitseomadused.
Paljusid neist erinevatest tüvedest saate proovida teistes agaavipõhistes piiritusjookides, näiteks mezcal. Tequila tootjad tohib aga seaduslikult kasutada ainult sellist sorti Blue Weber, mille küpsemine võtab umbes kuus kuni kaheksa aastat, enne kui selle saab käsitsi koristada.
quantico 1. hooaeg, 16. osa
„Sinise Weberi agaav valiti tequila jaoks, kuna see on üks magusamaid,” selgitab Arantxa García Barroso Patrón Tequilast, kui me põldudel kõnnime, vältides agaavilehtede habemenuga teravaid otsi, mis ulatuvad taevasinisesse taevasse.
mitu pudelit džeroboamis
Suhkrutõusud - ja madalamad
Tequila peopildi taga võib olla möödunud aastakümnete tagant produtsendid, kes otsustasid jahida „kuhja“, müüa odavalt strateegiat. Välja läksid vana, traditsioonilised seadmed, mis olid aeganõudvamad ja vähem efektiivsed, kuid mis tootsid siiski maitselisemat vaimu, ja kõrgelt tööstuslikult toodetud seadmed, mis eemaldasid käärimiseks Blue Weberi agaavitaimest iga suhkru, kõrvetades selle protsess.
Selle lähenemisega ilmus mixto tequila - selle retsept võib seaduslikult sisaldada kuni 51% Blue Weberi agaavist, ülejäänud 49% koosneb muudest suhkrutest, näiteks roosuhkrust. Pole üllatav, et need segud olid karmi ja valmis kanged alkohoolsed joogid, mis kahjustasid tequila kategooria mainet.
Viimase 10–15 aasta jooksul on olnud miksi vastu kindel samm. Kange alkoholi armastajad otsivad nüüd enne ostmist sildilt sageli võlusõnu ‘100% agaav’, käsitledes seda kui kvaliteedi tähistajat. Ja nii on tequila staatus tõusnud.
The ananassid või värskelt lõigatud Blue Weberi agaavitaimede südamed Patrón Tequilas
Maa paigutus
Kui tequilat valmistatakse käputäis Mehhiko osariikides, asub tootmise keskosa Jalisco osariigis, mille saab umbes kaheks jagada: kõrgmäestik ehk Los Altos koos roostepunase pinnase ja kõrgema kõrgusega ning org, või El Valle, uhke mägise taustaga ning meeleolukas Tequila linn oma munakivisillutisega tänavate ja arvukate piiritusetehastega.
Just siin algab tequilas terroiri arutelu, kuna mägismaal kasvanud agaavidega valmistatud tekiilad on õie- ja puuviljasemad tänu jahedamatele öödele ja rauarikastele muldadele, kus agaavit kasvatatakse, samas kui oru omad on taimse, rohtsema ja piprase profiiliga.
'Ajalooliste viidete kohaselt leiti Blue Weberi agaav algselt Jalisco orust ja arvatakse, et see transporditi seejärel mägismaale kuskil 1800. aastate lõpus, nende mägise tequila esmakordne tootmine toimus 1800. aastate lõpus või 1900. aastate algus, ”selgitab Euroopa tequila suursaadik ja Tequila Ocho kaasomanik Tomas Estes.
'Pean huvitavaks seda, et mägismaal kasvatatud agaavidel on nüüd kõrgem turuväärtus kui orus,' jätkab ta. 'See näitab, et tootjad hindavad kõrgmäestiku agaavi rohkem, nii et terroiride vaatenurgast tundub, et seal, kus nad on leidnud, et see taim kasvab loomulikult, vähem atraktiivseks kui sinna, kuhu seda veeti.'
Kui enamik tequila tootjaid pooldab rõõmsalt kõrgmäestiku ja oru tequilade vahelisi erinevusi ja jätab selle sinnapaika, on Estes ja tema äripartner Carlos Camarena - austatud destilleerija, kes valmistab tequilat aeglasel ja käsitöölisel moel - tequilat ja terroiri puudutavat vestlust edasi arendanud nende Ocho Tequila kaubamärgi loomisel.
parim viski vanamoodsaks valmistamiseks
Burgundia inspiratsioon
Lugu ei alga Mehhikost, vaid 1980. aastatel Burgundias, pärast seda, kui Estes avas Pariisis Mehhiko restorani nimega Café Pacifico. ‘Hakkasin Burgundiasse minema 1984. aastal ja armusin sellesse kohta. Nii jõudsin oma huvini terroiri vastu. 19 järjestikust aastat, alates 1989. aastast, käisin igal aastal en primeur veine maitsmas, ”mäletab ta.
kurjategijad mõtlevad sudworthi koha poistele
Juunis või juulis käisin tootjaid vaatamas, sealhulgas Bruno Clavelier Vosne-Romanées ja Franck Grux Olivier Leflaive'ist Puligny-Montrachetis, ja jalutasin sageli koos oma viinamarjaistandustega. Nad näitaksid mulle grand cru, premier cru, küla ja üldisi maatükke. Mind köitis see idee ja see oli minu idee alus vaadata terroiri rolli agaavis, ”selgitab Estes.
Kui Camarena pöördus tema poole ideega ühiselt tekilat toota, oli Estese esimene mõte luua toode, mis oli agaavimaitse poolest erakordselt väljendusrikas. Kui meil oli valim, mis meie arvates oli parim, siis ütlesin Carlosele: „Kas teate, mida paljud inimesed ütlevad oru ja mägismaa tequilade suhte kohta? Kas saame minna sellest 1000 sammu kaugemale ja teha ühepõllulise, tehniliselt ühe viinamarjaistanduse tequila? ' Ja ta vastas: 'Jah, me saame, aga olge ettevaatlik, sest need on teistsugused ...'
'Mõtlesin, et bravo, lähme vastavusse. Nendel päevadel otsisid tootjad destillaate, mis tõid kliendile püsiva maitseprofiili või toote. ”
See maitse konsistents saavutatakse eri kohtadest pärit destillaatide segamise teel, et jõuda kindla profiilini - see on Ocho tegevusele täiesti vastuolus.
Saidipõhine
12 aasta jooksul, mil duo on projekti kallal töötanud, on nad välja andnud 24 vintage tequilat 23 erinevalt ranchoselt (agaavist rantšo), sealhulgas kaks El Vergelilt 2007. ja 2018. aastal, avaldades üksikasjad iga saidi kõrguse, aspekti ja iseloomu kohta. Ehkki iga tequila erineb kahtlemata teisest, jookseb neist kõigist läbi ikkagi midagi selgelt eristatavat, mida iseloomustab Ocho, millel on tsitrusviljade puuviljane, selgelt eristatav agav iseloom, maapinnasus ja kohati ka magus magusus ning mis istuvad kõrvuti selge pipra tegelasega.
meie elupäevad andre
Vaatamata sellele, et tequila ja vein on maitse ja toote poolest maailmast lahus, näeb Estes sarnasusi Ocho tequilade ja Burgundia veinide vahel. Mõlemad kasutavad ühte sorti - Pinot Noir Burgundia jaoks, Blue Weber tequila jaoks - ja see on sama tootja, kes kasutab samu tootmismeetodeid, kuid agaav või viinamarjad on pärit erinevatelt konkreetsetelt maatükkidelt. Nii et nende toodete muutuja on asukoht, kust tooraine on hangitud. ”
Tequila kuvandi kui ülimalt piiritusjookide kategooria arenedes areneb ka selle toote põnev nüansside uurimine ning Ocho terroirireisid on selle põneva liikumise jaoks jätkuvalt kesksel kohal.
Kolm terroir-tequilat proovimiseks
Olmec kõrge hõbe
Tüüpilise mägise tequila Olmeca Altose lõid maestro tequilero Jesús Hernández ja kaks rahvusvaheliselt tuntud baarmenit. Agaava- ja kevadõie aroomid viivad meeldiva kakaovärviga kriidi ja sidrunite lillemaitsele. Alkohol 38%
Tequila Fortaleza Blanco
Väike Fortaleza piiritusetehas asub Tequila linnas ja valmistab käsitsi väikseid tequila partiisid. Selle agava orust hankimisel on iseloomulik roheline ja soe agaav, pluss sidrunikoor, jahutav piparmünt ja meresool. alk 40%
Kaheksa valget tammi 2018
Las Presas ehk ‘tammid’ on rantšo, mille omanik oli destilleerija Carlos Camarena vanavanaisa. 2170 m kõrgusel ja ida-läänepoolse küljega istutatakse agaaviread põhjast lõunasse, et saada kõige rohkem päikesevalgust ilma, et taimed üksteist varjutaksid. Esineb eksimatut Ocho pipart ja selgeid agaavi tähemärke koos troopiliste puuviljade nootidega guajaav, melon ja ananass ning roheline oliivinoot. alk 40%
