Ajastus on kõik - ja mitte kunagi rohkem kui veinide segamise osas. Niisiis, kuidas veinivalmistajad otsustavad, millal seda teha? Ja kas veinitootmise protsessis on parem seguneda varakult või hiljem? Raporteerib Stephen Brook
Mis hetkel on veini finaal? Purist väidab, et vein on tõeliselt lõplik alles siis, kui kork on äsja täidetud pudelisse sisse aetud. Reaalses maailmas peab veinikaubandus, kui mitte tarbija, hindama vastvalminud veini kvaliteeti.
Chauteau Climensis, Sauterneses, valmib lõplik segu alles vähemalt aasta pärast koristamist. Kõik enne seda pärandkülastajad on teretulnud veini maitsma, kuid peavad veetma tunni, proovides üksikuid tünne, millest igaüks tähistab erinevat sorti või koristusaega. (Nii et neil veinikriitikutel, kes määravad Climensile selles punktis skoori, on märkimisväärsed ennustusjõud, sest isegi veinivalmistajad ei tea, milline saab olema lõplik vein.)
Kõige keerukam segu on šampanja, kus mõnikord tuleb enne sekundaarset kääritamist segada kümneid veine, sealhulgas reservveine. Ka Bordeaux's valmistatakse segu tavaliselt varakult, kuid imikute veini määratlemine oleks ohtlik.
Seega on kaks peamist lähenemisviisi, eriti punaste veinide puhul. Üks on veini varajane segamine, mis tähendab praktikas pärast malolaktilise käärimise lõppu. Bordeaux's toimub see aastakäigule järgnevas veebruaris või märtsis. Selles etapis segamine tagab - välja arvatud tülikad tavad -, et kaubandusel ja ajakirjandusel on ülimalt olulisel en primeur-nädalal maitsmiseks ja hindamiseks ühtlane segu. (See on see teooria. Veinoloogi konsultant Stéphane Derenoncourt tunnistas ettenägematult, et en primeur -proovid muudetakse mõnikord suurema atraktiivsuse tagamiseks. Pragmatism või pettus?)
Claire Villars Lurtonile kuulub Médocis kaks klassikasvu - Ferrière Margauxis ja Haut-Bages- Libéral Pauillacis - ning tema konsultandiveinoloogina töötab Jacques Boissenot ja nüüd tema poeg Eric, samuti kolmveerand kõigist klassifitseeritud kasvudest. 'Me seguneme varakult, et anda paremini tasakaalustatud veine,' ütleb ta. ‘Pressiveinid, mis on valmistatud kestade pressimisel pärast alkohoolse käärimise lõppu, hoitakse eraldi, kuna need võivad olla jämedamad, kuid võivad lõppveinile ka struktuuri lisada. Eric ja meie meeskond hindavad pressiveine paar nädalat hiljem ja valivad välja parimad tünnid. Pärast nende malolaktilise fermentatsiooni lõppu, tavaliselt jaanuaris, valmistame oma segud kokku ja otsustame, kui palju pressiveini lisada. Tavaliselt on see umbes 12% lõplikust segust. Räkime veebruaris ja paneme siis kokku oma viimase segu. Mõnes aastakäigus olen igast grand vin ’i sattunud partiist kõrvale jätnud ühe tünni ja kui ma neid elevage lõpus segan, leian, et kvaliteet pole kunagi nii hea kui varakult segatud vein.”
Kõik on ajastuses
Teine lähenemisviis on hoida erinevad pakid eraldi, kuni tünnide vananemine (élevage) on lõpule jõudnud. Nii saavad veinitootjad jälgida iga viinamarjasordi ja viinamarjaistanduste iga olulise ploki arengut barrelis. Madalama või pettumust valmistava partii võib liigitada teiseks veiniks (kui seda on) või müüa hulgimüüjatele. See on töömahukam valik, kuna laias valikus partiisid tuleb jälgida umbes 18 kuud. Bordeaux ’meistrimaitsja ja segisti Michel Rolland on seda lähenemist alati soosinud.
Waiparas Pegasuse lahel on Donaldsoni perekond hilise segamise selged pooldajad. 'See aitab katsetamist,' ütleb veinivalmistaja Matt Donaldson, kes tavaliselt vananeb veinitehase kahe Pinot Noiri jaoks eraldi 40–50 partiid, mängides 12 erineva klooniga, erineval küpsusastmel korjatud viinamarjadega või nahaga kokkupuute erineva pikkusega ja erinevat tüüpi tammest. 'Degusteerimisprotsess kestab umbes kuus nädalat ja segatakse vahetult enne villimist - usume, et see annab meile parimad võimalused parima, tasakaalustatuma ja keerukama veini valmistamiseks.'
Praktikas on segamise aja valik vähem terav. Näiteks Château Figeacis valmib segu aastakäigule järgnevaks märtsiks. Meeskond maitseb pimedas umbes 25 loosiga ja otsustab mõne võimaliku segu. Need on villitud ja nädal hiljem on veel degusteerimine, et leida kõige suurema Figeaci tüüpilisusega vein. Rollandi saabumine 2013. aastal konsultandina ei muuda midagi. Alates 2009. aastast on pressivein hiljem segatud ja nad teevad seda ka edaspidi. Kõik veinid ei kuulu tingimata Figeaci või Petit Figeaci hulka, nii et aastatel 2011 ja 2012 müüdi mõned tünnid hulgimüüjatele või piiritusetehastele.
Châteaux Teyssieri ja Laforge'i esindajad Jonathan Maltus ei tee kindlat valikut varajase ja hilise segamise vahel. 'Bordeaux räägib terroirist, kuid kõik on seotud segamisega,' ütleb ta mulle, 'kuna me töötame paljude erinevate viinamarjasortidega. Kuidas segu on esimene asi, mida Bordeaux 'uus omanik või veinivalmistaja peab õppima. Ma ütleksin, et mul kulus sellest umbes kaheksa aastat.
Kõik meie veinid segatakse enne en primeuri degusteerimist märtsi lõpus. Kuid see peegeldab tõenäoliselt umbes 85% lõplikust segust. Enne villimist võtame proovid ja võime neid kohandada. Alustuseks peame kindlaks määrama, kui palju pressveini, mida hoitakse eraldi, kasutada. Ja võib olla mõni rahuldamatu Laforge tünn, mille otsustame Teyssierisse panna. Meie tippveine pole eriti palju muudetud, kuna mahud on väikesed. Ma kaitseksin seda asjaajamise viisi, nagu mõnes aastakäigus - ja 2012. aasta on hea näide - võivad veinid elevaadi ajal dramaatiliselt muutuda. Kui me oleksime oma lõpliku 2012. aasta segu teinud 2013. aasta märtsis, oleks see olnud suur viga. ”
Keegi ei räägi kunagi teistes aastakäikudes segamise praktikast, kuid Bordeaux's ja Californias on täiesti seaduslik segada 15% erinevast aastast. Iseloomulikult ei pelga Maltus tunnistamist, et seda ta aeg-ajalt teeb: „Kui aasta annab teile mõnevõrra pettumust valmistava veini ja teil on järgmisest aastakäigust mõned rikkamad partiid, siis segades viimast natuke võib parandada suulae keskmist osa ja saada parema veini. '
Nagu Maltus, ei meeldi Pomeroli ja St-Emilioni perekonnale Moueix segamisprotsessi kiirustada. Edouard Moueix tunnistab, et en primeuri nädalal näidatud vein pole lõplik. 'See on väga lähedal, kuid pole lõplik,' ütleb ta. Mais riputame veinid uuesti kokku ja otsustame, mis saab 99% lõpliku. Ainuke ebakindel element on pressiveini lisamine, kuna peame nägema, kuidas see barrelis areneb. Ma tean, et meie Médoci sõpradele meeldib oma viimane segu teha hiljemalt märtsis, kuid ma pole kindel, et see on parim lahendus. Mäletan, et pärast aastakäiku näitasime oma töötajaid oma töötajatele veebruaris ja nad olid kohkunud. Veinid ei väljendanud midagi ja mõtlesime, kas meie varasem entusiasm 2010. aasta vastu oli vale. Mõni nädal hiljem avanesid veinid ja mõistsime nende suurepärast potentsiaali. Kui võtaksime oma segamise aluseks selle, kuidas veinid veebruaris näitasid, oleksime võinud teha tõsiseid vigu. ”
Igaüks omaette
Ka Burgundias puudub ühtne praktika. Domaine Dujacis segatakse kõik võimalikult varakult, nii et järjekindel küve läheb tünni. Muidugi erinevad tünnid oma vanuse ja päritolu poolest ning kuna vein igas vaatis areneb erinevalt, on vajalik teine segamine. Tünnid korjatakse paakidesse, mille sisu segatakse kokku nii, et taas tekib ühtlane küve. Seejärel on vein villimiseks valmis. Ehkki kui üksik tünn areneb halvasti, jäetakse see lõplikust segust kahtlemata välja, kavatseb Dujac pudelitesse pista kõik oma kategooriasse kuuluva. Seega kogu Morey-St-Denise külavein segatakse ja villitakse pudelitesse ning sama lugu oleks nende Charmes-Chambertiniga.
Teised Burgundia mõisad võivad kasutada teistsugust lähenemist. Clos des Lambrays, 8,6 ha suurel kruiisil Morey-St-Denisis, mille hiljuti ostis LVMH, on paratamatult pakendite vahel olulisi erinevusi viinapuu vanuse või kloonivaliku osas. Seetõttu järgib doomaine Bordelaisi tava, et vabastatakse valimata partiidest teine vein. Siin on vein märgistatud kui Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups on leiutatud nimetus veinile, mis on segatud vähemast Close partiist ja umbes hektarist kõrgematest viinapuudest, mis moodustavad osa doomiinist.
Domaine de la Romanée-Conti linnas tuleb suuremad ristikruumad kahes või kolmes vaagis veini valmistada, kuid seejärel segatakse, enne kui vein tünni läheb. Kuid lähenemine on pragmaatiline. Aubert de Villaine ütleb, et vaat segamine lükkub edasi „ainult juhul, kui meil on mingil põhjusel selle kvaliteeditasemes kahtlusi”. Sellistel juhtudel määratakse vaat ja selle sisu hiljem eraldi ja hinnatakse hiljem. Ka noortest viinapuudest pärit veine käideldakse sel viisil, kuna sellised tünnid ei pudelitaks lõpuks nagu grand cru, vaid need liigitataks oma Vosne-Romanée premier cru cuvée nimega Duvault-Blochet.
On selge, et burgundlased omavad pragmaatilisemat vaadet kui enamik Bordelais'e ja mitte ainult sellepärast, et neil pole mingit survet näidata 'prime' segu en primeur degusteerimiseks. Suurbritannias näitavad importijad oma Burgundiaid ajakirjandusele ja klientidele pärast aastakäiku teisel jaanuaril, kuid selleks ajaks on enamik valgeid villitud ja paljud punased villitakse mõne kuu jooksul pärast neid degusteerimisi. Jacoma d’Angerville Domaine’i Marquis d’Angerville’ist Volnays tunnistab: „Meil pole tõelisi reegleid. Suurema kruusi korral veinisime kolm või neli vaati eraldi, kuigi ma otsustan, millised viinamarjad millisesse vaati peaksid minema. Pärast malolaktilist fermenatsiooni loome racki ja sel hetkel võib see segada kruiisi, kuid siis ei pruugi me seda teha. Noored viinapuuvannid paneme tavaliselt kõrvale. Kõik partiid, millega me pole rahul, liigitatakse Volnay premier cru, Volnay küla või isegi Bourgogne kategooriasse. ”
Rikutud valikuks
Burgundia elanikud töötavad üldiselt väikeste veinikogustega. Californias või Austraalias võib veinivalmistamine, isegi tippveinide tootmine, tunduda sellega võrreldes tööstuslikus mastaabis. Beringer valmistab oma erareservi Cabernet Sauvignoni mitmetest viinamarjaistandustest ja toodang on keskmiselt 10 000. Veinivalmistaja Laurie Hooki sõnul on valitud viinamarjaistanduste potentsiaalne maht 30 000 juhtumit. Kõik on vinifitseeritud lõpliku segu kandidaadina, kuid salastatuse kustutamine toimub pidevalt.
'Suurema veinitehase olemise eelis,' ütleb Hook, on see, et meil on juurdepääs kuni 100 partiile veini. Maitseme pärast käärimise lõppu ja seejärel iga päev vaatides laagerdamise ajal. Salastame selle liikumise ajal salastatuse kategooria. Alati on üllatusi, nii et see aitab töötada suurema tünnipaletiga. Võime teha eelsegu ja viimistleda hiljem lõplikus segus. See kõik põhineb maitsmisel. Meil on vedanud, et raamatupidajad ei ütle meile, kui palju teha. Näiteks 2010. aastal tegime ainult 5000 erareservi juhtumit. ”
Segamine on siis pragmaatiline toiming ja veinitootjatele meeldib säilitada paindlikkus. Eesmärk on aga sama: teha igal aastal võimalikult head veini.
Kirjutas Stephen Brook
Järgmine leht
