Noor Bordeaux teadlane on avastanud geosmini - ühendi, mis annab kopitanud maitset - põhjuse, mis on veinitootmist mitu aastat halvanud.
sobib 9. hooaja 7. jaole
Lõhna kirjeldatakse sageli kui “kaalikat”, “kopitanud”, “mädanenud” või nagu päikese käes soojendatud märga maad. See erineb TCA klassikalisest kopitanud maitsest või korgist, millel puudub taimne serv.
Geosmin on olnud tuntud juba aastakümneid, kuid veinitootjate seas polnud see üldteada, kui ta 2000. ja 2002. aastakäigul Beaujolaisi tõsiselt nakatas. Vähemalt alates 2000. aastast oli see mõjutanud ka punaseid veine erinevatest piirkondadest, sealhulgas Bordeaux, Burgundia ja Loire.
Nagu brettanomyces, mis annab ka kopitanud lõhna, pandi see sageli terroiriks.
‘2002 oli aasta, mida ma ei unusta. Paljudel veinidel oli kopitanud maitse ja keegi ei teadnud, miks, ”sõnas Etienne Akar Beaujolais'st, Paul Beaudetist.
Bordeaux teadlane Stéphane Laguerche on nüüd avastanud geosmiini põhjuse.
Laguerche doktoritöö keskendus sellele, miks teatud botrytisest mõjutatud viinapuud ei olnud geosmiiniga saastunud. Ta leidis, et geosmin vajab viinamarjade saastamiseks nii botrytis seent kui ka hallitust nimega Penicillium Expansum (mida tavaliselt leidub juurviljadel, mis hakkavad minema).
Kuigi geosmini probleem ilmneb viinapuudel kiiresti, võib selle veini saastumine kesta mitu aastat, enne kui see laguneb. Pikaajaline tünniküpsemine võib selle purustada - Pinot Noiril üle kahe aasta -, kuid see on vähe lohutav tootjatele, kes müüvad oma veine en primeur.
Kuigi kobar näeb hea välja, näitab selle lõhn geosmiini olemasolu. Veini saastamiseks piisab kahest kuni viiest klastrist sajast ”, ütles Bordeaux 'ülikooli õpetaja ja teadur Philippe Darriet.
2000. ja 2002. aasta Beaujolais'is lisasid veinitootjad lõhnast vabanemiseks veinidele õli või piima - või mõnel juhul sütt. Need kõik olid ebaseaduslikud lisandid, kuid on arusaadav, et Direction de la Concurrence et des Fraudes (pettuseamet) pani nende kasutamise eest silma kinni.
Prantsuse ametivõimud on nüüd probleemile reageerinud ja 2004. aasta vintage veinivalmistajatel lubatakse saastunud veinidel kasutada ametlikult keelatud veinivalmistuse filtreerimise meetodeid. Nii piim kui ka õli sisaldavad valke, mis meelitavad geosmiini veini maitseid rikkumata.
Ehkki see luba on paljude veinitootjate jaoks kergendus, on olemas arvamus, mis viitab sellele, et parem sortimine saagikoristuse ajal võib probleemi lahendada.
'2004. aastal pole need, kes oma viinamarjaistandustes klastreid usinalt sorteerinud, selle geosmiiniprobleemiga kokku puutunud,' ütles Veini ja Viinatehnikate (ITV) esimees Jean-Luc Berger.
Burgundia kohalik omavalitsus on nüüd andnud Laguerchele rahastuse, et sealset geosmiini probleemi uurida.
Kirjutas Florence Kennel
