- Tipphetked
- Uudiste avaleht
Séverine Frerson on töötanud aastal Šampanja 20 aastat, kuid see on tema esimene aasta kokkade koobas Perrier-Jouët ilma eelkäija Hervé Deschampsi juhendamiseta. Ta liitus 2018. aasta oktoobris ja veetis kaks aastat Deschampsi kõrval, valmistudes oma pensionile ohjad enda kätte võtma. Tema ametissenimetamine oli üks piirkonnas tehtud teatest, et asetas naissoost ande tähelepanu keskpunkti, mida pole kunagi varem nähtud, ”nagu Anne Krebiehl MW eelmisel aastal täheldas.
Perrier-Jouëti kaheksas keldrimeister alates selle asutamisest enam kui 200 aastat tagasi on Frerson siin kodus ja ei karda. Šampanja piirkonnas sündinud ta lõpetas Reimsi ülikooli ja töötas seejärel Maisons Piper-Heidsiecki ja Charles Heidsiecki redelil, saades seal 2016. aastal kantsleriks.
Perrier-Jouëtile liikumine vaimustas teda. 'Maja on mulle alati südamelähedane olnud,' ütleb ta, 'ja see sobib hästi minu isiksusega. Sellel on muidugi pikk ja silmapaistev ajalugu, kuid sellel on ka palju hinge. ”
Edusammude kaardistamine
Sel aastaajal hoiab šampanja segamine teda ja tema meeskonda hõivatud. Séverine selgitab, kuhu see elutähtis samm veinivalmistamisprotsessis langeb: „Pärast koristamist teeme esimese alkohoolse kääritamise ja maitseme kõiki veine pärast seda (eelmise aasta septembris 2020 saagi jaoks). Maitseme neid kõiki uuesti pärast malolaktilist käärimist (oktoobris), siis jälle detsembris, et näha, kuidas nad avanevad.
‘Jaanuaris hakkame otsustama iga veini orientatsiooni - see tähendab, kuhu iga vaat lõpuks jõuab. Seejärel veebruaris maitseme iga veini ja rühmitame need iga segu jaoks kokku. Te räägite sel aastal umbes 300 veinist - 100 erinevast Chardonnay'st - ühed iseloomult lillelised, teised puuviljasemad - umbes sama palju Pinot Noirsi ja umbes 50 Pinot Meunieri. Lisaks maitseme umbes 100 reservveini, mis lisatakse segudesse, kokku umbes 400 veini. ”
Maitsmise oskus
Veiniproovid - mida pole veel pudelis sekundaarselt kääritatud, ja nii on ka praeguses etapis veinid, mida nimetatakse selged veinid - maitstakse ja segatakse laboris suure katseklaasi abil. 'Enne aroomide ja maitsetega kirjeldamist vaatame kõigepealt värvi, sealhulgas heledust,' selgitab Séverine. 'Kuid kõik ei sõltu sellest, kas üksikud veinid on lille-, puuvilja- või vürtsikad. Vaatame ka struktuuri ja tekstuuri. Tekstuur on kõigis komponentides väga oluline. ”
Séverine ja tema meeskond maitsevad 90-minutilistel seanssidel, alati hommikul. 'Ma söön natuke enne, kuna see aitab kaitsta mao - tavaliselt lihtsalt leiba, mis on neutraalne.' Ta ütleb, et see on väga intensiivne protsess ja 'see nõuab suurt keskendumist ja täpsust.' Edu saavutamiseks blenderil peab olema kirg, intuitsioon ja fenomenaalne mälu: aastakäikudest, proovitükkidest, reservveinide omadustest. ‘Mul on raamatukogu peas!’
Maja stiil
Eesmärk on järjepidevus. Ja maja stiili säilitamine. 'Otsime viimastest küvetidest keerukust, peenust ja tekstuuri,' ütleb Séverine, kes kirjeldab Perrier-Jouëti majastiili kui 'keerukat ja lillelist, sambaga Chardonnay'.
Kuupäevade korjamise otsus on sama oluline kui siin segamine, lisab ta: 'Jälgime viinamarjade küpsust väga tähelepanelikult, nii et korjamisel saavutaksime otsitava lillelisuse - vajame õiget puuviljasust, tooraine lillelisus ja struktuur. '
2020 on ilus aasta ja suurepärane kvaliteet , eriti Chardonnay jaoks, ütles Séverine - Perrier-Jouët oli kogu oma Chardonnay augusti lõpuks sisse toonud. 'Veinidel on suur täpsus ja märkimisväärne aroomi õisik: pojeng ja kuslapuu, eriti tõusis see 2020. aastal.'
Veinid
Séverine rääkis läbi maja kolm peamist küvet:
Grand Brut on Perrier-Jouëti DNA. Ligikaudu 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir ja 25% Meunier segu, mis on aroomi lillelisuse peamised stiilid. Pinots Noir ja Meunier on ehitatud Chardonnay ümber, et valget viinamarja paremini väljendada, lisades struktuuri. Meunieri reservveine ei kasutata, sest Meunieri komponent on puuvilja aroomi rikkuse lisamine.
Perrier-Jouët ’ Valged valged on valiku uusim täiendus, mis võeti kasutusele 2017. aastal. Pange tähele maja tüüpilisi lillearoome, ütleb Séverine - kuslapuu, pojeng - aprikoosi ja mirabelle ploomiga, seejärel maitsestage hiljem (köömned, valge pipar). Sobib suurepäraselt aperitiiviks või valge kala carpaccio juurde.
Belle Epoque : aastakäigu vein peaks olema väga täpne, keeruline ja viimistletud. Praegune väljaanne (2012) on segu 50% Chardonnay'st ja 45% Pinot Noir'ist koos kriipsuga (5%) Meunier'st. Selles küvetis otsige õitsengut, vürtsi, mineraalsust ja soolasust. Peaksite leidma rikkust, delikaatsust ja täpsust. Séverine soovitab ühendada langustini või homaariga - või mõne soolase kõva juustuga (näiteks vana Comté või näiteks Parmesan). 2012. aasta aastakäik on tema sõnul endiselt noorukiiga ja seda saab veel kümme aastat keldris hoida.
