Veini sobitamine austritega - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Toidu ja veini paaristamine
Tipphetked

Pärismaised austrid on viimase kuu jooksul Ühendkuningriigi restoranides olnud menüüs - ja nende valmistamise arvukate viiside abil tuleb juurde ka erinevaid veine, kirjutab Matthieu Longuère MS Le Cordon Bleu London .

Vein austritega: parimad vasted

Sidrunist varjatud - väga karge, värske valge vein
Hakitud šalottsibul äädikas - väga kerge, happeline, kuid puuviljane, punane nagu Gamay
Grillitud - leivase šampanjaga

Täisartikkel austritega veini joomisest

Meie kohalikud austrid jäetakse tavaliselt maist kuni augustini puhkama, kuni nad sigivad, ja neid müüakse kuudel tähega „R”, september – aprill (reegel, mis aitab meie õpilastel austrihooaja meelde jätta!).

Kivimi austrid on vastupidavamad kui kohalik tõug ja jäävad kättesaadavaks aastaringselt, kuid tähtedeta R-kuudel on need munadega, seetõttu on nad piimja tekstuuriga ning maitsevad natuke rikkalikumalt ja peaaegu rasvasemalt - mis on kindlasti mitte kõigi maitsele.

Sel põhjusel keskendume austrite ja veini sobitamisele R-kuuks, kui nende maitse on lahjem ja neid on lihtsam tarbida.

Põrutatud

Austris Wright Brothersi austrimaja baaris Spitalfields, London. Krediit: vennad Wrightid

Kõige tavalisem austrite tarbimise viis on värskelt surutud sidrunimahla pigistusega. Tsitrusviljade happesus vähendab austritega kaasnevat soolasuse muljet - ja molluski avades laseb see vett. Kuna nende mahl on väga soolane, visatakse see tavaliselt minema ja auster toodab siis rohkem, vähem soolast mahla. Sellisel viisil tarbimisel peaks valitud vein olema väga karge, peaaegu terav, värske valge, mis lõikab austri ebamäärase tekstuuri ja saab hakkama soolasusega, suurendades seeläbi kogu merest pärit joodi.

Kell Le Cordon Bleu London , julgustame alati oma Veinide gastronoomia ja juhtimise diplom õpilased proovima iga roa juures laias valikus veine, kuna soovime, et nad keskenduksid toidu ja veini koostoimele. Selle suhtluse olulisuse mõistmine võimaldab õpilastel rahuldada igat tüüpi klientide igat maitset. Mind köidab alati see, kuidas isegi väiksemates rühmades olevad õpilased on peaaegu alati eriarvamusel, kui neilt küsitakse, millist toitu ja veini sobitada nad eelistavad. Ainus kord, milles nad tegelikult kõik nõustusid, oli see, kui kontsentreeritud toodetega sobitati värskeid austreid ja sidrunimahla 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie Pierre Luneau-Papinilt aastal Loire - mis kõik nende linnukesed ära märkisid.

Šalottsibul äädikas

Alternatiiv sidrunile värskete austritega - kui te pole tsitruselised, on kasutada peeneks hakitud šalottsibulaid äädikas. Vein, mida selles kombinatsioonis kasutate, sõltub sellest, kui magus äädikas on. Kui kasutate vananenud palsamiäädikat või seda, mida me eelistame, Forum Cabernet Sauvignoni äädikat Hispaania Penedeselt, võite endale lubada eksperimenteerimist väga kerge, happelise, kuid puuviljase punase veiniga nagu noor Gamay de Touraine selliselt hea produtsendilt nagu Henry Marionnet. Niikaua kui veini serveeritakse külmalt, on see nii pole parkaine üldse ja äädika happesus on kontrolli all, ei tohiks miski rooga päriselt vastuollu sattuda.

Mullidega

Kui soovite pärast šampanjat või vahuveini värskete austritega, soovitaksin a Valged valged (100% Chardonnay ) või madala annusega, kuna neil on rohkem happesust. Vastasel juhul võib sidrunimahl või šalotiäädikas muuta veini pisut lõtvaks, kuna kontrast magususega muutub selgemaks.

Kurn

Bordeaux piirkonnas pakutakse teile lisaks sidruni- või šalotiäädikale tõenäoliselt ka Crépinette'iga grillitud pakiga vorsti, mis koosneb põhiliselt vorstilihast ja petersellist, mis on veeretatud õlivaras. Selle vorsti maitse on natuke nagu chipolata ja peaksite enne austri söömist vorsti hammustama, lastes kõigil maitsetel üksteisega suhelda. Soe vorst suurendab austri joodi, samas muudab see vorsti maitse veidi jahedamaks. Seetõttu saate valida kohaliku valge veini, kus on palju rohkem puuvilju, näiteks Valge Bordeaux Sauvignon põhineb segu Chateau Thieuley'st 2015. aastakäigul.

Grillitud

Austreid võib pakkuda ka soojalt. Sel juhul avatakse austrid ja blanšeeritakse kümneks sekundiks. Seejärel kantakse need kreemitatud valge veini kastmega tagasi puhastatud kestadesse, mis sisaldab austrites toodetavat teist vett. Seejärel täidetakse roog enne leiva röstimist grilli all. Seda tüüpi valmistised sobivad ideaalselt Bruti stiilis vahuveini jaoks, mille tekstuur on korralik Šampanja A R Lenoble Intense Brut . Veinis on piisavalt happesust, et tasakaalustada kastme pehmust ja austri krõbedust. Šampanja leivad, pähklised, autolüütilised maitsed abielluvad ideaalselt krõbeda puruga.

Austrid on olnud pikka aega tunnustatud afrodisiaakum, mis viis Casanova vastupidavuse suurendamiseks hommikusöögiks 50 austrit. Müügipunkt, kui seda kunagi oli, kui olete nii kallutatud!

Matthieu Longuère MS kohta

Matthieu Longuere on meister-sommeljee aadressil Le Cordon Bleu London , juhtiv kokakunsti-, veini- ja juhtimiskool.

Sommelier Suurbritannias alates 1994. aastast on ta võitnud arvukalt veinikaartide auhindu ja tunnustusi asutustes, kus ta on töötanud: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol ja La Trompette.

Alates liitumisest Le Cordon Bleuga 2013. aastal on ta välja töötanud kooli põhikooli Diplom veinis, gastronoomias ja juhtimises ainulaadne programm, milles on ühendatud veiniteooria ja praktiline õppimine.

rahulikke päevi meie elust

Lisaks täielikule diplomile õpetab ta ka hulk õhtuseid tunde mis on lõdvestunud, kuid samas õppimisvõimelised, muutes need ideaalseks nii algajatele kui ka teadlikumatele.