Chablis'is kasvavad viinamarjad Krediit: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Tipphetked
- Kaua loetud veiniartiklid
Veel üks artikkel mineraalsuse kohta ... Rohkem kui 15 aastat tagasi kirjutasin esmakordselt sellel teemal artikli ja mul on palutud sellest ajast peale teha üsna palju, nagu ka lugematul arvul teistel autoritel. Veini mineraalsusele on pühendatud konverentse, meistriklasse ja töötubasid ning neid jätkub. Mis siis selle teema juures jätkuvalt paelub?
Kes teab, aga võib-olla on see seotud sõna pragmaatilise kasulikkuse - veini ja maa väga armastatud seose esilekutsuja - sulandumisega jätkuvalt üksmeelele selles, mida see mõiste tegelikult tähendab.
See sõna atraktiivsus on selge ja seda mitte ainult veini puhul: mineraalsust teatatakse nüüd veiselihast, teest, kressist, vahtrasuhkrust, piimast, austritest, marihuaanast ... Nii et kus me praegu oleme, mõistes mõne veini arusaama, mida me nimetame mineraalsus?
Mineraalsuse tunnustamine ja sellest teatamine
Esiteks, kuidas me seda tajume? See varieerub. Ühes hiljutises uuringus tuvastas 20% veiniprofessionaalidest Chablise veinides maitseomadusi ja lõhna järgi 16% ning ülejäänud kasutasid mõlemat meelt. Huvitav on see, et mineraalsuse intensiivsuse hindamisel erinesid kõik kolm rühma märkimisväärselt ja nad kirjeldasid seda erinevalt.
Näiteks ainult lõhna tingimustes korreleeris umbes kaks kolmandikku mineraalsust püssi- ja taandavate aroomide ning puuviljapuudusega, samas kui (ninaga klõpsates) seostas mineraalsust happesuse ja kibedusega. Teises uurimises jõuti järeldusele, et prantsuse maitsjad toetusid rohkem lõhnale kui Uus-Meremaalt pärit inimesed, kes kippusid kasutama nii nina kui ka suulae.
Teistes uuringutes on märgitud, et kui kasutatakse nii lõhna kui maitset, on veini happesus oluline, samas kui ainult lõhnaga muutub konkreetne sort olulisemaks. Millised viinamarjad kipuvad mineraalsust näitama?
Hispaania La Rioja ülikoolis Tempranillost, Syrahist ja Grenache'ist valmistatud punaveinide uurimisel leiti nõrku vastuseid ja ebajärjekindlaid mustreid seostatakse mineraalsusega enamasti valgete veinidega, ehkki konkreetsete sortide osas on lahkarvamusi.
California UC Davis'is läbi viidud uuringus hinnati Rieslingu, Pinot Grise ja Sauvignon Blanci veine mineraalsemaks kui Chardonnay veine. (Väärib märkimist, et viimane sisaldas Chablist, mõne jaoks arhetüüpset mineraalveini.)
Muidugi on enamik viinapuid poogitud ja see on tegelikult pookealus mitte mullaga suhtlev sort. Ma ei ole teadlik ühestki uuringust, mis hindaks pookealuste rolli mineraalsuses.
kes Nick Viall rasedaks jääb
Mineraalsuseks nimetatava asja tajumine on alles algus: kuidas kavatsete teistele öelda, mida mõtlete?
Mitmed uuringud on rühmitanud sõnad, mida inimesed mineraalsuse väljendamiseks kasutavad, kategooriatesse, näiteks happesus, tihedus ja värskus mererannaga seotud asjades, nagu jood, soolasus ja karbid, ning kiviga seotud aistingud, sealhulgas märg või kuum kivi, tulekivi ja kriit.
Ühes aruandes eelistasid veinitootjad selgelt paika ja mulda viitavad termineid ning nad pidasid mineraalsust positiivselt, erinevalt mõne tarbija poolt märgitud ebamäärasest ja negatiivsest varjundist.
Suhtlusprobleemi teine näide on erinevad sõnaühendused, millest teatasid Uus-Meremaa Lincolni ülikooli ja California UC Davise uurimisrühmad. Kuigi mõlemad meeskonnad märkisid positiivset seost mineraalsuse ja selliste sõnade vahel nagu tsitruselised, värsked, särtsakad, rängad ja suitsused, erinesid Lincolni teadlased Davise omast, leidmata vastavust happesuse või taandavate märkmetega.
Üks uuring näitas, et mineraalsus esindas Šveitsi ja Prantsuse veinitarbijate jaoks erinevaid asju ning et Šveitsi kontsern kasutas märgatavalt laiemat sõnavara. Teine katse näitas, et mineraalsuse edastamiseks kasutatud sõnavara sõltus teadmiste tasemest - ulatudes kõige kogenematutest vastajatest, kes pole kunagi mineraalsusest kuulnud, kuni pudeliveega (eriti populaarne, ükskõik mis põhjusel, naismaitsjatega) tehtud võrdluseni. happesuse, terroiri ja maalähedaste maitsete ekspertidele.
Vaata ka: Maitsmisnoodid dekodeeritud - veiniaroomide mõistmine
Mis on veinis mineraalsus?
Eespool toodud vasturääkivusi silmas pidades pole üllatav, et teadusel on jätkuvalt raskusi selle tuvastamisega, mis veinis võib käivitada arusaama, et me sildistame mineraalsust. Enamik uuringuid on keskendunud happesuse, redutseerivate väävliühendite ja puuviljade puudumise võimalikele rollidele.
Happesuse osas viitas üks varasematest Itaalia Rieslingsi ja Grüner Veltlineri uuringutest avaldatud uuringutest nõrga, kergelt soolase maitsega merevaikhape, kuid seda ettepanekut pole kunagi tõestatud.
UC Davise hilisem uurimine teatas, et professionaalsed degusteerijad leidsid mineraalsust suurema õun- ja viinhappega ning vähemal määral vaba ja üldise vääveldioksiidiga veinides. Uus-Meremaa uuring toetas vääveldioksiidi rolli, kuid ei leidnud seost happesuse ja tajutava mineraalsuse vahel ega ka redutseerivate märkmetega.
mayans mc 2. hooaja 3. osa
Paljud uuringud on siiski teatanud väävliühendite, näiteks erinevate metaantioolide ja polüsulfaanide olulisusest. Enesekindlates püüdlustes ümbritseva maailma paremaks mõistmiseks uuris Šveitsi meeskond tualettruumide pahameelt - jah, see on õige: tualettruumi pahameelt - kui nad tahtmatult isoleerisid 'a-tüüpi lõhna' ja näitasid, et see on tingitud vesiniksulfaanist või HSSH. Seejärel leidsid nad, et Šveitsi Chasselase veinide pimedegusteerimisel sisaldasid need kaks, mis näitasid suuremat mineraalsust, oluliselt rohkem HSSH-d kui teised.
Vastasel juhul, hoolimata kandidaatühendite täieliku loetelu uurimisest, pole senised uuringud kinnitanud selget seost mineraalsuse ja reduktiivsete nähtuste vahel.
Samamoodi, kuigi degusteerimisstatistika toetab mõnevõrra mineraalsuse tajumist, mis tuleneb muude veinimaitsete puudumisest, pole seda keemilise analüüsi abil tõestatud. Näiteks ei vasta Sauvignon Blanci veinide teadaolevate peamiste aromaatsete koostisosade (nt tioolid ja isobutüülmetoksüpürasiin) vähesus suurema tajutava mineraalsusega.
Chablise lubjakivimuld
Aga kuidas on viinamarjaistandusega?
Nii et võib-olla tuleneb mineraalsus peamiselt mitte veinivalmistamisel tekkivatest orgaanilistest ühenditest, vaid mullast - täpselt nagu nimigi ütleb. See ühtiks kenasti sellega, et see on seotud mullasuse, kivide, tulekivi, kiltkivi, kriidise ja muuga.
On mõned tööd, mis seovad mineraalsust kohaga, näiteks uurimus Sereini jõe vasakult ja paremalt kaldalt pärit Chablise veinide kohta. Vasakult kaldalt tulijad näitasid suuremat mineraalsust, kui seda hinnata ainult lõhna järgi. Analüüsimisel näitasid nad rohkem väävlit sisaldavat metaantiooli (millel on karpide aroom) ja madalamat vasesisaldust, arvatavasti sealse mulla mõningast mõju.
Autorid väitsid, et paremal kaldal võib rikkalikum vask reageerida metaantiooliga, saades lõhnatu ühendi ja vähendades seega tajutavat mineraalsust. Intrigeerivalt viitab see sellele, et Chablise suured kruiisipaigad (kõik paremal kaldal) annavad vähem mineraalveine.
Tundub, et enamik kommenteerijaid on nõustunud teaduslike argumentidega, mille kohaselt mineraalsus ei tulene lihtsalt sellest, et viinapuud imevad mingil moel mullast geoloogilisi mineraale ja edastavad need meile maitsmiseks valmisveini. Sellest hoolimata säilitab kontseptsioon paljude jaoks tugeva geoloogilise varjundi.
Mineraalsusega seotud maalähedased sõnad peavad olema aga metafoorid, mõttelised assotsiatsioonid, meenutused kivimite varasematest kohtumistest, mitte aga algselt viinamarjaistanduses olnud geoloogiliste asjade otsene maitse. Siin on põhjus.
Kividel pole maitset. Kõik õhule avatud kivipinnad filmitakse peagi kõikvõimalike bakterite, vetikate, hallitusseenete, lipiidide ja muu sellisega, mis on meie ümber ja mis päikesepaistelisel päeval soojendades või vihmasajus niisutades tekitavad väga aromaatseid aure. .
Samamoodi tekitavad haritud maa, niisked keldrid ja löödud veeris tuttavaid lõhnu - kuid need pole ise kivimid. Seda on lihtne testida, kui teil on juurdepääs kivisaagile ja mõnele erinevale kivile. Siledad, värskelt saetud pinnad annavad teie keelele jaheda ja kombatava tunde, kuid neil pole aroomi ega maitset. Kui lakkate ja tunnete silmadega lõhna, ei saa te kive eristada. Mulle näib, et „kiltkivimaitsest” ja muust sarnasest rääkimine peab kujutlusvõimet kaasama konstruktiivselt - peegeldades, mis oleks, kui kiltkivil oleks oma maitse.
Hall kiltkivi muld
Mulla- ja veinimaitse teadus
Viinapuud võtavad mullast üles lahustunud keemilised elemendid (positiivse elektrilaenguga ja seetõttu korralikult nimetatud katioonideks), mida sageli nimetatakse toitaineteks või lihtsalt mineraalideks. Need elemendid vabastatakse ilmastikutingimuste mõjul aeglaselt geoloogiliste mineraalide küljest, kuid praktikas saadakse need peamiselt viinamarjaistanduse pinnase ülemisel meetril või vähemal orgaanilisest materjalist - huumusest.
Sügavuses on aluspinnastel ja ilmastikuta aluspõhjal toitainete kättesaadavus väga väike: viinapuudel tekivad täiendava vee otsimiseks sügavad juured. Sügavad juured on viinapuu veevarustuse stabiilsuse jaoks hea asi, kuid nad ei pääse sinna maagilisse juurde.
Samamoodi öeldakse, et kivine pinnas soodustab sageli mineraalsust, kuid kivid on olemas, kuna need on ilmastikule vastu pidanud - nad on inertsed.
christie Clarki päevad meie elus
Veinikommentaatorid armastavad kasutada fraase nagu 'mineraalirikkad mullad' ja vihjavad, et see põhjustab veinis kuidagi suuremat mineraalsust. See kõlab kindlasti võrgutavalt, kuid kõik kivimid ja mullad on valmistatud (geoloogilistest) mineraalidest, mitte mõned rohkem kui teised.
Ja kui see tähendab rikkalikult mineraalseid mineraale, on see sama, mis öelda viljakas, ja viinamarjakasvatuses on üsna aksiomaatiline, et tuleb vältida väga viljakaid muldasid, kuna need toovad kaasa suure jõudluse, madalama viinamarja kvaliteedi ja halva veini.
Chablise fossiilid aluspõhjas
Toitainete elemendid on viinapuu kasvamiseks hädavajalikud, kuid nende päritolu pole oluline. Näiteks Chablise fossiilsed austrid on tuntud ja sageli öeldakse, et need tekitavad mineraalsust, kuid olendid on säilinud, kuna need on asendatud vastupidava geoloogilise mineraaliga, antud juhul kaltsiidiga. Mis tahes toitainete mineraalaineid, mida viinapuu juured nendest fossiilidest saavad, ei saa eristada peremeeste pinnastest või väetistest.
Mõni neist mineraalsetest toitainetest võib valmisveini sisse elada, ühendades need veinivalmistamise käigus kasutusele võetud toodetega, ja kuigi peaaegu kindlasti ei saa neid vähemalt üksikult maitsta, võib nende olemasolu kaudselt mõjutada meie maitsetaju. Kuid sellised mõjud on keerulised ja ringlussevõetud, väga erinevad mõistest, kuidas viinamarjaistanduse pinnasest mineraale otseselt maitsta.
Mõnikord võrreldakse veini mineraalsust ja mõne pudelivee maitset. Kui jätta kõrvale tõsiasi (aeg-ajalt tabloidides rõõmsalt kajastatud), et pimedegusteerimisel ei saa enamik inimesi kraaniveest kallist pudelivett eristada, rääkimata pudelivee eristamisest, on siin kaks tähelepanekut.
Enamik pudelivett ammutatakse maapinnast, kus see on püsinud pikka aega (keskmine viibimisaeg Suurbritannias on üle sajandi) otseses kontaktis peremeesveekihiga. Nii et vesi võtab sisse kõik kaugelt lahustuvad, erinevalt viinamarjajuurte reguleeritud katioonide omastamisest. Sellest tulenevalt on pudelivees sisalduvate mineraalide kontsentratsioonid tüüpiliselt suuremad kui veinis leiduvad ning otsustava tähtsusega - ja erinevalt veinist - võivad need sisaldada ohtralt (negatiivselt laetud) anioone. Ja need on peamised anorgaanilised maitse- ja maitsetundjad.
minu 600 naela elu 8. hooaja 1. osa
Õlletööstuses on öeldud, et kuigi vees olevad katioonid reguleerivad meetodeid, annavad selle maitse just anioonid. Tegelikult on lahustunud anioonide mõju maitsele eriti ilmne õlle puhul.
Näiteks Inglismaal Burton-on-Trentis asuvatel klassikalistel õlledel on tohutu vesinikkarbonaadi ja sulfaadi kontsentratsioon (põhjuseks õllehuviliste armastatud väävli „Burton snatch”). Samamoodi Inglismaal Tadcasteris, kui Samuel Smithi õlletehas kaalus hiljuti oma õlledes kasutatud maitsva kaevuvee villimist, pidid nad plaani katkestama, kuna sulfaaditase oli üle pudelivees lubatud piiride.
Ometi on kõnekas, et õllestiil, milles mineraalsust tavaliselt trompetatakse, on lager, millel on klassikaliselt Tšehhi linnast Plzeňist (Pilsenist) märkimisväärselt madal mineraalainete sisaldus.
Mineraalsus veinis
Lõpuks, kui veini mineraalsus oli tingitud mineraalsetest toitainetest, siis peaks seda olema lihtne suurendada, lisades lihtsalt veel mõned. Kuid erinevatel põhjustel see ei toimi.
Ühe näitena märgivad veemaitsjad, et kui katioonide olemasolu muutub üha enam tuvastatavaks, muutub maitse üha ebameeldivamaks. Kuna vees puuduvad konkureerivad maitseühendid, peavad veinis avastamisläve olema tunduvalt kõrgemad ja seega arvatavasti veelgi ebameeldivamad. See ei kõla nagu soovitav taju, mida me sildistame mineraalsuseks!
Millest siis tuleneb mineraalsus? Žürii on endiselt väljas. Aga võib-olla, kui ma veel 15 aasta pärast ikka mineraalsusest kirjutan, saan öelda.
