Krediit: 67 Pall Mall
- Jõulud
- Toidu ja veini paaristamine
- Tipphetked
- Ajakiri: jaanuar 2021
Toidu ja veini sobitamine võib olla nii keeruline kui ka lihtne, kui soovite selle valmistada: kas juua endale meelepärase toiduga meelepärane vein ja ärge selle pärast muretsege, või nautige ja proovige luua sünergiaga midagi, mis suudab tõsta kombinatsiooni teisele tasemele.
Isiklikult vaatan häid vasteid, mis kas võrdlevad või vastanduvad - kajastades veini maitseid toidu koostisosades või vastandlikke maitseid suulae puhastamiseks ja värskendamiseks järgmise hammustuse jaoks.
Tõeliselt meeldejääva kogemuse loomiseks on oluline arvestada kastmete, garneeringute koostisainete ja toiduvalmistamistehnikate, rikkuse ja maitsega ning isegi toiduainete ja veinide serveerimise järjekorraga. Grillitud hirvel on maitse ja tekstuur väga erinev kui poogitud Doveri merikeelel ja seda peab arvestama ka veini sobitus.
chicago pd 2. hooaja 16. osa
Klassikalised kombinatsioonid
Võrreldavad maitsed võivad sisaldada värskeid rohelisi ürte sidrunite ja kapparitega kaladel, millele sobib krõbe Sauvignon Blanc või Verdicchio. Sobitage koore- või juustukastmetes leiduvad kreemjad piimamaitseained tamme stiilis veiniga, mis on läbi teinud malolaktilise kääritamise ning arenenud pehmema happesuse ja laiema, rikkaliku suulae - selleks sobiks klassikaline tammepuust Chardonnay Burgundiast või Californiast. Sügavad ja intensiivsed Aasia maitsed kalakastmes ja palmisuhkrus tšilliga sobivad hästi kuivade veinidega, näiteks Saksa Rieslingu või Alsace Gewurztramineri lambalihapraega, elegantse, küpse Bordeaux grillitud ja söestunud ribide ning kleepuva glasuuriga täidlase Zinfandeliga. . Kõik järgivad maitsete, kaalu ja intensiivsuse sobitamise lihtsaid juhiseid üksteist ületamata.
Kontrastsed maitsed võivad olla happelised veinid, mis tasakaalustavad rasvast või õlist toitu, näiteks suitsulõhe Chablise küpsetisega ja pasteedid koos uue Beaujolais'iga Stiltoni juustu soolases maitses magusa Portiga või rikkaliku jõulupudingiga, millel on kerge Moscato d’Asti.
Meie raamatu jaoks Toit ja vein: täiuslik vaste , 67 Pall Mall peakokk Marcus Verberne ja mina lähenesime paaristamisele erineval viisil. Mõned olid klassikud: moules marinière koos Muscadetiga ja choucroute garni koos Alsace Rieslingiga. Teiste jaoks mõtlesime päritoluriigist pärit maitsete ja koostisosade peale ning töötlesime need veini maitsete ümber olevateks roogadeks: märk vürtsi ja serveeritakse täidetud rohelise paprika ja suhkrumaisiga, et see sobiks Tšiili Carmenère'iga. Lisaks meie lemmik, kus viskasime ettevaatlikkust tuulele ja valmistasime Madeirale sobiva suupiste suupisteks / baariks, peegeldades pekanipähklite, ploomide, suitsupeekoni ja tähtaniisi maitseid kanalihaga.
Jagame siin teiega nelja retsepti, mis valmistavad hammustussuurused portsjonid - ideaalsed eelseisval pidulikul hooajal - koos veinimänguideedega, mis meie arvates toimivad äärmiselt hästi. Hooaja tervitused!
Eelroad ja veinipaar: austri tempura, roheline õun, wasabi ja laimimajonees, shiso
Pakub eelroana 4 tükki
Koostisosad
- Tempura taigen (vt allpool)
- 100g tempura jahu, katteks
- 1 spl wasabipastat
- 2 spl laimimahla
- 150g majoneesi
- taimeõli, praadimiseks
- 12 elusat austrit
- 1 Granny Smithi õun
- kivisool, serveerimiseks
- 1 punnet lilla shiso kress, serveerimiseks (valikuline)
Majoneesi jaoks
- 6 munakollast
- 20g inglise sinepit
- 40g Dijoni sinepit
- 35ml valge veiniäädikat
- 500ml taimeõli
- 250ml oliiviõli
- Mahl 1⁄2 sidrunist või maitse järgi
Tempura taigna jaoks
- 300ml vahuveini, jahutatud
- 1 jääkuubik
- 150g tempurajahu, lisaks veel tolmu
Alustage taigna valmistamisest ja jätke see 30 minutiks puhkama. Tempura taigna valmistamisel on oluline, et mullivett jahutataks. Külma hoidmiseks libistage vispli sisse jääkuubik. Pange jahu kaussi. Klopi aeglaselt natuke vahuveini korraga. Konsistents peaks olema piisavalt kerge, et lihtsalt austreid katta. Jahutage, kuni see on kasutusvalmis.
Majoneesi valmistamiseks vahusta munakollased, sinepid ja äädikas suures kausis, kuni see on hästi kokku segatud. Nirista aeglaselt õlidele, vahustades pidevalt, kuni segu pakseneb ja emulgeerub. Ärge kiirustage seda etappi, muidu ei lisata õlisid munakollastega ja majonees lõheneb. Lisa sidrunimahl ja maitsesta vastavalt maitsele. Kui majonees on liiga paks, lisage puudutus sooja vett. See säilib külmkapis kaks nädalat.
Klopi segamisnõus majoneesi hulka wasabi ja laimimahl. Ärge veel maitsestamist reguleerige, kuna lisate soolase austri mahla.
Kui taigen on puhanud, seadke rasvase rasvaga fritüür 170 ° C-ni. Kui teil pole fritüüri, asetage õli suurde sügavasse kastrulisse, jättes ülaosas piisavalt ruumi, et austrite lisamisel oleks võimalik kiiresti keeda. Aseta tugevale tulele, kuid ole ettevaatlik, et see ei läheks liiga kuumaks. Kui teil on toiduvalmistamise termomeeter, kasutage seda temperatuuri reguleerimiseks. Kui ei, proovige kuumust, lastes leivakuubikusse, mis peaks sisenemisel mullitama ja 15 sekundi pärast pruunistuma hakkama. Austride kuumast õlist eemaldamiseks peate ulatama köögipaberi ja piluga lusika (ärge proovige kasutada vedruga tangid - see võib arusaadavatel põhjustel olla väga ohtlik). Loksutage austreid (leidke veebist juhend, kui seda vajate), kallutage mahlad ära ja jätke reservi. Asetage austrid kurnisse ja peske kausikujulised kestad (visake lamedam pool kestadest minema). Täida serveerimisvaagen kivisoolaga ja aseta kestad soolale.
Kooretükkide eemaldamiseks kurnake reserveeritud austrimahla. Lisage majoneesile seda piisavalt, et saada salatikreemi konsistents. Kui teil on mandoliin, lõigake see õunaga õhukesteks batoonideks. Kui ei, siis tehke seda noaga. Kleit värvi muutumise vältimiseks kohe majoneesiga. Pange igasse koore sisse väike õun, olles sidemega helde. Pange tempurajahu kaussi ja katke austrid ükshaaval jahuga, raputades üleliigsed. Tilguta jahustatud austrid taignasse. Kui olete valmis austreid küpsetama, tõstke need ükshaaval välja, asetades need lusikaga ettevaatlikult fritüüri. Hoidke austrit mõni sekund õlisse uputatud lusikas, et taigen saaks taheneda, enne kui lasete sellel lahti lasta (see peatab selle põhja külge kleepumise).
Küpseta 6 korraga, muidu jäävad nad kokku. Prae umbes 2 minutit, kuni see on kuldne ja krõbe. Nõrutage köögipaberile õli imendumiseks, enne kui asetate need kooritud õunale. Maitsestama ei peaks minema. Kui soovite, valige mõni lilla shiso näpunäide ja asetage need serveerimiseks iga austri peale.
Veinimatš
Austraaliast pärit Hunter Valley Semillon sobiks siin ideaalselt oma lubja- ja rohelise õuna ning austri mineraalsusega. Selles piirkonnas toodetakse viinamarjasordist luukuivad veinid, mille happesus on laser. Vanusega ilmnevad maitsed, mis panevad teid veenduma, et need veinid on laagerdunud tammepuust, kuigi tegelikult pole seda teinud. Alternatiivsed veinimängud: Uus-Meremaa Albariño, Alsace Sylvaner või blanc de blancs šampanja.
seadust ja korda svu tingimisi rikkumised
Eelroad ja veinipaar: Kleepuvad kanatulbid, ploomid, suitsupeekon, röstitud pekanipähklid, tähtaniis
Pakub eelroana 4 tükki
Koostisosad
- 16 kanatiiva ‘trummipulki’, tellitud teie lihunikult
- 600ml kanaliha
- 8 tärni aniis
- 2,5 cm kaneelipulk
- 50g kivideta ploomid
- 40g pekanipähkleid
- 1 spl mett
- 4 suitsutatud pancetta löövet, peeneks hakitud
- 2 spl maapähkliõli
- 80ml puit
- 1 spl pehmet fariinsuhkrut
- sool
Kana tulpide valmistamiseks haki raske kokanoa kand kasutades väike sõrmenukk iga tiiva trummipulga otsast luu paljastamiseks. Tõmmake liha trummipulgadelt tagasi, pöörates seda tagurpidi, et kogu luu paljastada. Pange kanatulbid väikesesse kastrulisse ja katke puljongiga.
häbematu 7. hooaja 5. osa täisosa
Lisa tähtaniis ja kaneel ning maitsesta korralikult soolaga. Kuumuta keskmisel kuumusel keemiseni, eemaldades kulbiga pinnale kogunenud lisandid. Kui see on keema läinud, tilgutage sinna ploomid ja eemaldage see tulelt. Lase jahtuda ja tõmmata 30–40 minutit. Eelnevalt soojendage ahi temperatuurini 170 ° C. Pange pekaanipähklid väikesele ahjuplaadile ja röstige umbes 5 minutit. Eemaldage salv ahjust, niristage üle meega ja segage, kattes pähklid meega, seejärel pöörduge viimaseks 2-3 minutiks ahju. Võtke ahjust välja, segage need uuesti ja laske seejärel jahtuda.
Kui puljong on jahtunud, kurna kana keeduvedeliku kogumiseks läbi kausi sõelale. Eemaldage ja visake ära tähtaniis ja kaneel: nad on oma töö teinud. Aseta kanatulbid köögipaberile kuivama. Haki pehmendatud ploomid pasta saamiseks väga peeneks. Kana viimistlemiseks soojendage mittekleepuvat praepannit keskmisel kuumusel. Prae kana tulbid ja pancetta maapähkliõlis, kuni pancetta on krõbe.
Degaseerige pann Madeiraga ja lisage fariinsuhkur ja ploomipasta. Viska tulbid pannile katteks ja valage seejärel 150 ml reserveeritud puljongit. Korrapäraselt segades vähendage puljong kleepuvaks karamelliseeritud glasuuriks, konsistentsiga, mis katab kana. Pange tulbid serveerimisvaagnale ja katke glasuuriga. Tükelda meega röstitud pekaanipähklid umbes ja puista ülevalt. Serveeri koos sõrmega kausi ja rohkete salvrätikutega.
Veinimatš
Madeira on üks imeliselt keerukamaid veine, mida te kunagi maitsta saate, kuid see jäetakse sageli söögi lõppu või serveeritakse juustuga. Tahtsime teha midagi muud. See kleepuv kanaroog töötab väga hästi, sest Madeiral olevad intensiivsed maitsed tuleb ühendada löövate koostisosadega. See on lõbus baari suupiste või õhtusöögieelne näksimine. Kleepuvale glasuurile on lisatud vananenud Madeiral kõige silmatorkavamaid maitseid nagu suitsupeekon, ploomid, mesi ja pähklid koos tähtaniisi ja kaneeli täiendavate vürtsidega.
Eelroad ja veinipaar: Juustu õlgede kolmik
Igast õlest teeb umbes 24
Koostisosad
- 100g Kalamata oliivideta kivideta
- 100g soolatud sardelli
- 600g ülivõist lehttainast
- tavaline jahu tolmuks
- 2 muna, kergelt pekstud
- 300g parmesani juustu, peeneks riivitud
- 100g Emmentali juustu, peeneks riivitud
Kuumutage ahi temperatuurini 180 ° C. Haki oliivid peeneks ja jahvata need seejärel uhmris ja pestiliks. Peske uhmr ja pestel välja ja tehke sama sardellidega. Varustage mõlemad pastad eraldi hilisemaks.
Lõika kondiitritooted 3 x 200g portsjoniteks. Tolmige tööpind jahuga ja rullige mõlemad suurele ruudule. Torgi tugevalt kahvliga. Kärpige servi, et saada 3 x 30 cm ruutu. Pintselda kondiitripintsliga esimesel kondiitri ruudul otse servadele munakate. Sega kausis 100g parmesani kogu Emmentaliga. Puista pool sellest ühtlaselt munaga pestud saiale servadele. Kata küpsetuspaberiga ja rullige ilma jõuta taignarulli abil õrnalt üle saia, nii et juust jääb kinni. Eemaldage pärgament ja asetage see tasasele töölauale.
Pöörake kondiitritoode ettevaatlikult pärgamendile ja korrake seejärel protsessi teisel küljel, lisage veel muna ja teine pool juustusegust. Lõika iga saialeht 12 x 2,5 cm ribadeks. Vooderda mitu küpsetusplaati küpsetuspaberiga. Keerake iga riba otsad vastassuunas, kuni teil on tihe õlekõrs, ja asetage need küpsetusplaatidele, jättes nende vahele ruumi, et need krõbedaks muutuksid (peate võib-olla küpsetama neid partiidena). Küpseta 10-12 minutit kuldseks ja krõbedaks. Kui nad on veel soojad, lõigake sakilise nuga abil mõlemad otsad ja lõigake iga kõrs pooleks. Jahutage restil.
Määri teine saialeht poole oliivipastaga ja puista peale veel 50g parmesani. Kata küpsetuspaberiga ja rullige ilma jõuta taignarulli abil õrnalt üle saia, nii et juust jääb kinni. Eemaldage pärgament ja asetage see tasasele töölauale. Pöörake kondiitritoode ettevaatlikult pärgamendile ja korrake protsessi teisel küljel, kasutades ülejäänud oliivipastat ja veel 50g parmesani. Vormi kõrred ja küpseta nagu ülal.
Valmistage sardellikõrred samamoodi nagu oliivikõrred, asendades oliivipasta sardellipastaga. Serveeri toatemperatuuril või välguta paariks minutiks läbi ahju, et serveerida sooja.
Veinimatš
Täiuslik paaritus šampanja või vahuveini jaoks. Ühe maitse asemel pakume teile kolme: nii soolatud sardellid kui ka oliivid sobivad suurepäraselt šampanja ja vahuveiniga, nii et me kasutame neid. Neid on nii lihtne valmistada. Juustu piimjas ja pähkline olemus ning saia röstine ja pärmine iseloom sobivad hästi šampanjaga, millel võivad olla sarnased maitsed. Veini happesus vähendab ka saia rikkust.
Eelroad ja veinipaar: Baklažaanist kikerhernest fritters, vaatidest laagerdunud feta ja pesto
Serveerib eelroana 8-10
Koostisosad
Fritterite jaoks
- 4 suurt baklažaani
- 2 küüslauguküünt
- 200g konserveeritud kikerhernesid, nõrutatud ja loputatud
- 50g grammi jahu, vajadusel lisaks
- näputäis cayenne'i pipart
- 1 spl tahinipastat
- 2 sidruni mahl või maitse järgi
- 1 tl jahvatatud köömneid
- 200g fetajuustu, hakitud 1 cm kuubikuteks
- taimeõli, praadimiseks
- basiilikress, serveerimiseks (valikuline)
Pesto jaoks
- 40g männipähkleid
- 80g basiiliku lehti
- 80g parmesani juustu, peeneks riivitud
- 1 küüslauguküünt, peeneks hakitud
- 1 tšilli, seemneteta ja peeneks hakitud
- 300ml ekstra neitsioliiviõli
- sool pipar
400 g baklažaanimassi saamiseks põletage baklažaanikoored söegrilli või gaasipliidi leegi kohal. Pöörake söed mõlemalt poolt ühtlaselt, kuni baklažaanid hakkavad kokku kukkuma. Kui käsitsemiseks on piisavalt jahe, eemaldage nahad ja pealsed. Tõsta paberimassi lusikaga musliinkangasse, seo see kotti ja riputa nööriga üleöö külmikusse kausi kohale.
Järgmisel päeval pange küüslauguküüned väikesesse kastrulisse, katke veega ja laske tugeval tulel. Keeda 8 minutit, seejärel nõruta ja jahuta. Pesto valmistamiseks soojendage ahi temperatuurini 170 ° C. Pange männipähklid kandikule ja röstige ahjus 5-7 minutit või kuni see on kuldne. Võtke ahjust välja ja laotage jahtuma. Umbes 10 minuti pärast lisage kõik koostisosad segistisse ja segage pulsiga, kuni see on ühendatud, kuid siiski veidi jäme. Olge ettevaatlik, et pestot üle ei segataks. Maitse ja reguleeri maitseaineid.
Pulseerige kikerherned köögikombainis jämedalt ja eemaldage. Koori ja haki küüslauk peeneks. Pange baklažaan köögikombaini koos grammi jahu, cayenne'i, küüslaugu, tahini, sidrunimahla ja köömnetega. Blenderda püreeks, pane kaussi ja voldi kikerherned. Maitsesta, lisades vajadusel sidrunimahla.
Suur vend 20. hooaeg, 17. osa
Pange rasvapanniga fritüür temperatuurini 190 ° C või kasutage kastrulit. Testige fritterisegu lusikatäis fritterit. Kui see laguneb, lisage veel veidi grammi jahu. Pange feta sisse. Segu quenellideks vormimiseks võite kasutada kahte magustoidu lusikat, kuid see on algaja jaoks keeruline, nii et ärge tundke end lüüa, kui otsustate segu hoopis lusikast tilgutada. Prae fritterid paar minutit kuldseks ja krõbedaks. Peate seda tegema partiidena. Kui see on valmis, nõruta köögipaberil. Serveeri koos pestoga ja puista basiilikukressi üle, kui soovid.
Veinimatš
See on inspireeritud araabia keelest meze dip baba ganoush. Peamine on tagada, et baklažaani nahad oleksid söestunud tuhaks alles siis saavutate roogi lahutamatu suitsuse maitse. Võite olla eelroog või väiksem kui suupiste. Austria St Laurent on sügav ja tumepunane suitsuse iseloomuga vein, mida peegeldavad söestunud baklažaanid, mis nendesse fritteritesse lähevad. Alternatiivsed veinimängud: Petit Verdot, Douro punane või Saksa Spätburgunder.
Avamisväljaanne Londoni klubist 67 Pall Mall, Vein ja toit: täiuslik vaste (40 naela, Jacqui Small, september 2020)
