See on umami sünergia, soovitab uuring. Krediit: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Toidu ja veini paaristamine
- Tipphetked
- Uudiste avaleht
See pole kõige rahakotisõbralikum toidu- ja veinimäng, kuid šampanja ja austrid on väga armastatud klassikaline paariline.
Kopenhaageni ülikooli (UCPH) uus uuring ütleb, et saladus võib peituda teatud tüüpi austrites ja mõnes šampanjas umami maitsega.
'Vastus tuleb leida nn umami maitsest, mis koos magusa ja soolaga on üks viiest põhimaitsest, mis on inimese maitsemeeltele tuvastatavad,' ütles professor Ole G. Mouritsen toiduteaduste osakonnast UCPH.
‘Paljudele inimestele seostub umami liha maitsega. Kuid nüüd oleme avastanud, et seda leidub ka nii austrites kui ka šampanjas. ”
Surnud pärmirakud ehk ‘sete’ aitavad šampanjas umami maitset glutamaadi kaudu, umami iseloomu võib teadlaste sõnul leida austrite lihastest nukleotiidide kaudu.
Šampanja tase ei pruugi olla iseenesest märgatav, kuid austritega tarbimisel tekib „umami sünergia“, mis muudab paarituse eriti ahvatlevaks, öeldakse Loodus, teaduslikud aruanded .
Inimesed on kõvasti ühendatud umami järele, kuna see on valgurikka toidu märk, ütlesid teadlased.
'Šampanja ja austrid loovad märkimisväärse sünergilise efekti, mis suurendab oluliselt šampanja maitset,' ütles doktorant Charlotte Vinther Schmidt, uuringu juhtiv autor.
'Lisaks aitab šampanja üldmuljele kaasa näiteks selle happesuse ja mullidega,' ütles ta.
Parimad šampanjapakkumised
Teadlased leidsid siiski, et mõned šampanjad sisaldavad rohkem umami maitset kui teised.
Šampanjad, mille sete on vananenud kauem, sisaldavad näiteks kõrgemat glutamaadi taset.
Uuringust olid osa mitmed aastakäigu ja mitte-aastakäigu veinid, sealhulgas AR Lenoble ’Chouilly’ grand cru blanc de blancs NV , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy ‘Femme de Champagne’ grand cru 2000 ja Taittinger Brut Millésime 2000.
Analüüsitud Euroopa austrite proovides oli vaba glutamaadi ja nukleotiidide sisaldus kõrgem kui uuritud Vaikse ookeani austrisordil, ehkki mõlemal on piisavalt, et luua umami sünergiat šampanjaga.
Kõik austrid koguti Põhja-Taani Limfjordeni vetest.
Alternatiivina on mõned eksperdid ka ülistanud šampanja toore redisega sidumise voorused .
Täielik uuringu viide: Schmidt, C. V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. Umami sünergia kui teadusliku printsiibi taga maitsega seotud šampanja ja austrid . Sci Rep 10, 20077 (2020).
