Krediit: Hermes Rivera / Unsplash
Austatud peakokk Alain Senderens on veinide juhtimisel muutnud kolme Michelini tärniga tähistatud Pariisi restorani Lucas Carton menüüd. Fiona Beckett ütleb, et tema hoolikas tähelepanu toidu ja veini sobitamisele muudab unustamatu söögikogemuse.
Esmapilgul vaatab Alain Senderens iga tolli tagant traditsioonilist prantsuse kokka. Trim ja dapper juhib oma kitse kitse habemega ühte Pariisi kõige traditsioonilisemat (ja ilusamat) söögituba. Kuid 65-aastaselt - vanuses, kus paljud tema kaasaegsed on juba ammu oma köögist lahkunud - võtab see tuliselt kirglik ja ajendatud mees ette vaikse revolutsiooni.
Kaks ja pool aastat tagasi muutis peakokk Alain Senderens oma kolme Michelini tärniga pärjatud restorani Lucas Carton menüü kirjutamise viisi nii, et seda ei juhtinud mitte toit, vaid vein. Alain Senderens ütles, et see oli järgmine loogiline samm, mis sündis tõdemusest, et suurepärased veinid, mida ta serveeris, ei ilmunud kunagi parimal juhul, kui ta nende ümber ei töötanud. ‘Vein on unikaalsem kui toit. Toitu saate muuta, kuid veini ei saa muuta, kui te ei pööra tähelepanu toidule, mille te need hävitate. ”Ta nimetab seda cuisine de courtoisie - viisakaks köögiks.
https://www.decanter.com/features/french-farcis-247695/
See on tema toiduvalmistamise vabastanud, ütleb Alain Senderens, stiil, mis on sama eklektiline kui mõni muu, mida leiate Pariisist. Kohe söögikorra algusest pommitatakse teie suulae maitseelamustega, mis panevad teid mõnusalt ahhetama. Isegi lõbustus-gueules sobivad veiniga. Näiteks klaasi manzanillat (Senderensi suur lemmik) pakutakse koos röstitud austrite ja sarapuupähklivõi ning Iberio Bellota singiga, kusjuures ainus tempuraga kaasnev karri vihje kurgikastmes on maagiline puudutus, mis toob esile rikkalik rikkus 2001. aasta Condrieu Les Grandes Chaillées'st Domaine du Monteillet'st.
Alain Senderens on kinnisideeks hoolitsuses, mida ta vajab, et leida õige vaste. Üks tema tunnusroogadest on Canard Apicius rôti au miel et aux épices, Rooma retsept mees ja vürtsides küpsetatud pardile, mis sobib kahe Banyuliga: 1985. aasta rinnas asuv Cave de l'Etoile ja harvaesinevam Banyuls Solera 'Hors d'age' jalgadele. 'Liha jalgadel on tugevam, nii et see vajab teist veini,' ütleb ta.
Tal on õigus. Ta teeb seda, kuid mitte Gaja Barbaresco, mis on ka laual, et olla partneriks Vahemere stiilis lambaroogade, mis on valmistatud ürtide ja oliividega. Ma võtan salaja lonksu, pärast suutäit pardi ja leian, et see hävitab puuviljad täielikult ja moonutab Itaalia veini tanniine. 'Ma võin aidata vigneronit või teda hävitada,' ütleb Senderens. 'Kuid veinitootjad toovad mulle kogu aeg proovimiseks veine.'
Ta teeb uurimistöid lõuna ajal ühes oma privaatses söögisaalis. Uute roogade lähtepunktiks on vein, mis on talle muljet avaldanud. Sel päeval, kui olin seal, võttis ta tohutult kaasa Ostertag Pinot Grise poolt, mida ta pidas silmas kammkarpidega sobitamiseks. Küsimus oli, kuidas neid esitada. ‘Leian midagi isegi siis, kui pean läbima 15 pudelit. Otsin veini omaga sama konsistentsi ja tekstuuriga keskset koostisosa. Tõeline tegelikkus on veini tiheduse ja toidu tekstuuri vaheline kokkulepe. Aroom on aknakate. ”
Muul ajal võib ta otsida menüüs juba oleva roa jaoks uut veini. Samal päeval oli ta ritta pannud seitse veini, et minna koos krõbeda vermikelliga mähitud langustiinide, koorikakreemi ja röstitud mandlitega. Ta maitseb veine hoolikalt, tehes hoolikalt märkmeid suurele edetabelile. ‘Seitse burgundit ja ainult üks hea!’ Turtsatab ta. 'Need kõik on suurepärased nimed, kuid need pole kõik suurepärased veinid.'
Lõpuks kombinatsioon, mis talle meeldib - Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Seejärel kohandab ta rooga väga kergelt, kastes sõrmed purustatud mandlite, sarapuupähklite ja sidrunikoore väikestesse kaussidesse, et valida, mida retsept veini ideaalseks sobitamiseks valib. sarapuupähklid ja paar tilka äädikat kastmele.
Roog muutub tema sõnul hooajast erinevaks. „Väikseim erinevus võib mõjutada. Oleme seda serveerinud Comtes Lafoni Meursault'iga. Kaks viinamarjaistandust kõrvuti. Üks läks mandlitega, teine sarapuupähklitega. ”
Ühel teisel korral istusin temaga Dom Pérignoni seitsme aastakäigu ja kuue erineva kaaviari kuuri degusteerimisel. Ühega kaasnes savis keedetud sibul, mida serveeriti kõvaks keedetud muna ja mõned pistaatsiapähklid, mille Senderens oli lisanud, sest ta teadis, et pistaatsia sobib 1993. aastaga hästi. Kuid ta polnud sibulaga rahul. ‘Seda on liiga palju ja see on vale liik. Ma kasutan talvel oignon de Cévennes'i, kuid arvan, et nüüd, kevadel, kasutaksin teist tüüpi sibulat. ”
Tema rahutu soov asjad korda saada, ei tee temast lihtsat tööjuhti. Seal olles kohtas ta oma sommeljee Alex Fergusoni stiilis fööniprotseduure, kuna nad ei pakkunud veine kõigepealt. Tal on muidugi õigus. Hindade järgi, mida ta võtab (paljud paarid maksavad üle t100), ei saa ta lubada midagi muud kui täielikku täiuslikkust. Ja 60 sekundit, mis kulub veini valamise ootamiseks, võib kogu kogemust vähendada.
Ta kaitseb oma hindu jõuliselt. Vanemate aastakäikude peened maitsed võivad paari tunniga kaduma minna - pole küsimus, kas neid järgmiseks jumalateenistuseks säilitada. Tõepoolest, tema hinnangul on üks kümnest endast juba parim. Siis on olukorra puhas logistika, kus üks inimene võib söögi ajal juua neli või viis erinevat veini.
Kallis, jah, aga kui soovite mõista, mida gastronoomia tegelikult tähendab - mida vein võib teha toiduks ja toit veiniks -, pole paremat kohta selle avastamiseks. Kasutage ära asjaolu, et see erakordne peakokk pole veel põlle üles riputanud. Senderens on legend.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Pariis.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Praegused menüüd saidil www.lucascarton.com
