parma-sink
minu 600 naela elu 5. hooaja 20. jagu
Parma sink ja parmesan - kaks Itaalia kõige hinnatumat toitu ja mõlemad samast põhjalinnast. Fiona Beckett külastab, et hinnata, mis paaril veel ühist on
‘Kus sead on?’ Küsisin meie giidilt Davidelt, kui sõitsime läbi Emilia Romagna veereva maapiirkonna. Ilmselt kuskil ümbruses - neile liiga künklik ja põllumeestele liiga kallis, öeldi mulle. See on suurim üllatus Parma ümbruses, prosciutto ja Parmesani maal. Oleksin varjanud nägemused kahest protsessist, mis on sümbiootiliselt põimunud, õnnelikud sead söövad juustutootmisprotsessist järelejäänud vadakut.
Ja nii see vanasti oli. Kuid tänapäeval on sead pärit kogu Põhja- ja Kesk-Itaaliast
ja söövad peamiselt teravilja.
Parma sink, mis ilmneb, ei tehta maalähedastes kodumajapidamistes, vaid betooni töötlemisettevõtetes, kus tuhandeid sinki veetakse läbi tootmisliini, soolatakse ja riputatakse üles kuivama. See ei ole
seni, kuni jõuate vananemisruumi, kus on rivis ja reas singid, läikivad nagu nahk, saate täieliku tunde käsitöö - ja ilu - protsessi taga. Sinki katedraal.
Parma sink
On erakordne, kuidas sealihast saab liha nii meeleliselt magus ja siidine. Tõug
pole tähtis, et sead on aretatud suuruse ja hea rasvakattega, et anda tekstuuri ja taluda
pikk vananemisprotsess. Oskus seisneb soolamises, lisatuna erinevates kogustes ja erinevates etappides ühest prosciuttificio'st teise. Tegelane pärineb vananemisest, mis varieerub tehases. Osa protsessist toimub õhus avatud ruumides, kui temperatuur ja õhuniiskus on õiged, pannes sinki
teatud bakterid selles piirkonnas. 'Kahe Parma singi vahel võib olla sama palju vahet kui Parma singil ja San Daniele'il [Venetos valmistatud Parma kaarekonkurent],' ütles Davide.
Tardumisprotsess kestab 18 kuud, selle aja jooksul kaotavad singid kolmandiku oma kaalust. Neid jälgitakse pidevalt, võtmetähtsus sõltub inimese ninast. Inspektor sisestab hobuse kondinõela jala viies osas ja nuusutab seda, et liha oleks magus (metall ei kannaks samuti aroomi). Iga sink, mis ei vasta klassile, visatakse ära. Ülejäänud saab eristava kroonitempli. (Parma singi jaoks puudub hindamissüsteem, kuid harrastajad on eriti kõrgelt hinnanud mõnda tootjat, näiteks Sant ’Ilario ja Pio Tosini.)
teismeline ema 2 hooaeg 3
Paljud poed ja restoranid vanandavad oma sinke vananedes, kui nad nende kätte saavad - enamik itaallasi ostab omi tellituna tükeldatult või viilutab ise kodus. Parmas traditsioonilises restoranis La Greppia ostab omanik Maurizio Rossi oma singid Pio Tosinilt vanuses 14–16 kuud ja laagerdab neid vähemalt selle koguse eest. Sinki viilud langevad siidisteks, sensuaalseteks rullideks, et seda lõigata nii, et vajate hästi kuivanud sinke. 'Teil peab olema väga suur tera - mida suurem see on, seda vähem see soojeneb, mis tähendab, et saate oma viilud väga-väga peeneks lõigata,' ütleb ta.
Parmesani juust
Parmesani või Parmigiano-Reggiano, nagu seda tuleks nimetada, lähenemine on samamoodi käsitöönduslik. Latteria
San Pietro (meierei teises koledas hoones) kasutab põlvkondade jooksul edasi antud tehnikaid. Parmesan on valmistatud kahest pastöriseerimata piima partiist - üks eelmise õhtu koorimisest, teine sellest hommikust pluss eelmise päeva partii vadak - vedelik, mis näeb välja nagu uriin, kuid millel on ainulaadsed bakterid
annab selle meierei juustule oma iseloomu. 40 kg juustu valmistamiseks kulub 600 liitrit piima.
Piima kuumutatakse koonusekujulistes vaskvaadides. Ehkki protsess on osaliselt mehhaniseeritud, tehakse palju siiski silma ja käega - kohupiimad kühveldasid juustutootja ja assistent linasest riidest ning veeretasid palli ja riputasid üles (levata ehk kõrgus). Pärast tühjendamist pannakse juustud vormidesse, millele on pressitud konsortsiumi ametlikud templid ja mis ümbritsevad juustu tihedalt.
kuritegelik meel: väljaspool piire paberist orbud
Seejärel veedavad nad 20–24 päeva soolvees, mis soolab juustu, kuid ajab vastupidi ka niiskuse välja. Seejärel hoitakse neid vananemisruumis riiulitel vähemalt 12 kuud, mille jooksul neid hallituse eemaldamiseks pööratakse ja harjatakse. Protsessi lõpus kontrollib juustutootja juustu väikese martello-nimelise haamriga. Heli järgi saab ta teada, kas juustus on auke, mis võivad selle kvaliteeti mõjutada. Need, mis ei tule kriimustada, klassifitseeritakse mezzanoks ja müüakse riivjuustu jaoks.
Parima kokkukogemuse saamiseks külastasin Modenas asuvat Osteria Francescanat, tipptasemel restorani, kus peakokk Massimo Bottura serveerib rooga viiest erinevast vanusest parmesanist viies erinevas tekstuuris: suflee, galett, õhk, vaht ja rikkalik kreemjas kaste. Ma ei suutnud vastu panna juustutootja Luciano Pedretti küsimusele, mida ta sellest arvab. Tema vastus oli peaaegu trükkimatu: „See on dis-gus-ting! Inimesed tahavad asju nii palju muuta. See on nagu õhupall - lasid selle õhku ja siis lõhkeb, ”ütles ta tumedalt. Mulle tundus roog maitsev, kuid oskan Pedretti meeleoludes kaasa tunda.
Kirjutas Fiona Beckett
