Punased ja valged veinid vananevad
Mis tegelikult veiniaega muudab? Ja miks mõned arenevad paremini kui teised? Rupert Joy uurib küpsemise mitmekihilisi saladusi.
Veini veedab suurema osa oma elust pudelis. Kuid mis veini laagerdumisprotsessi käigus tegelikult juhtub, on natuke mõistatus.
james scott tagasitulekupäevad meie elust
Veini mahapanek pole täppisteadus. Joo liiga vara veini ja saad värskeid esmaseid puuviljamaitseid - maitsev, kuid kudumata ja vaevalt see, mille eest sa kogu selle raha maksid. Joo seda liiga hilja ja puuviljad on läinud, jättes kuivanud kest. Vahepeal läbivad veinid uudishimulikke nn tummaperioode, mil nad justkui tõmbuvad endasse ja hauduvad.
Kuid saate õigesti aru ja kasu on tohutu: tippveini eeterlik lõhn ja mitmekihiline keerukus on ootamist väärt. Nii et ekspertide juhiste leidmine on oluline. Häda on selles, et hoolimata olemasolevast veiniteadmiste rikkusest ei mõista keegi veini laagerdumisprotsessi täielikult.
Veini vananemise teooria on sirgjooneline. Muutusi põhjustab hapniku ja polüfenoolide (tanniinid, värvipigmendid ja maitseühendid), hapete ja alkoholiga koosmõju veinis. Võimalik pikaealisus sõltub nende komponentide kvaliteedist ja kontsentratsioonist. Nagu Bordeaux ’veinivalmistaja Pascal Chatonnet sõnab:„ Oksüdeerumise piiramise võime on veini vananemisvõime võtmetegur. Punastes mängivad polüfenoolid valgetes põhirolli, see on happed. ”
https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/
Veini vananemine - loodus või toitmine?
Punase veini fenoolsed elemendid pärinevad viinamarjadest - kestadest antotsüaniinid (värvipigmendid) ja kestadest, seemnetest ja vartest tanniinid (struktuur). Väga madala tanniinitasemega punased veinid kipuvad kiiresti lagunema, kuna need on vähem stabiilsed. Neil, kellel on kõrge polüfenoolide kontsentratsioon ja sügav värv, on tavaliselt pikem tulevik. Seega on oluline viinamarjade kvaliteet ja see, mis viinamarjaistanduses toimub.
Morey St Denise Clos de Tartis hinnatud kinnisvara haldaja Sylvain Piteoti jaoks on „vin de garde peamine määraja tanniinide kvaliteet - ja see sõltub terroiri võimest toota küpseid tanniine. Valmistamata tanniinidega ei saa suurepärast vin de garde teha. ”Chatonnet nõustub:„ Terroir on võtmetähtsusega: veinivalmistamine ja tünnide küpsemine seisneb suurepärase terroiri maksimaalses ärakasutamises või väiksema kompenseerimises. ”
https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/
Saagikus on kriitiline ka veini laagerdamise protsessis. Viinapuud ja viinamarjad võistlevad toitumise pärast: viinapuu ei saa 10 viinamarjahunnikut varustada sama fenoolirikkusega kui viis. Suurema saagikuse korral väheneb polüfenoolide ja mahla suhe. Ka viinapuu vanus on üks teguritest: noored viinapuud annavad suuremad viinamarjad, millel on rohkem mahla ja õhem kest, ning nende juured on madalamad, nii et nad imevad rohkem vett. Seetõttu on nende toodetud viinamarjad fenoolkomponentide poolest vähem rikkad.
Ükskõik kui moekas võib olla veinivalmistaja rolli mängimine, mõjutavad paljud veinitehases tehtud otsused ka veini pikaealisust. Esimene neist on leotamise pikkus ja temperatuur, mille käigus viinamarjadest ekstraheeritakse polüfenoolid: vin de garde võib parkainete ekstraheerimiseks vajada pikemat ja kuumemat leotamist.
Veinile lisatud vääveldioksiidi kogus muudab: SO2-l on antioksüdant ja antiseptiline toime, mis piirab oksüdatsiooni ja kõrvaldab bakterid, mis muudavad veinid ebastabiilseks. Ja filtreerimine võib vähendada pikaealisust, sest see vähendab veinis sisalduvaid tahkeid aineid. Oma osa võivad olla ka valitud pärmid, kui veinivalmistajad otsustavad kasutada pärme, mis aitavad värvi kinnitada.
Tamme vananemine ja eriti kasutatud uue tamme kogus on pikaealisuse teine määrav tegur. Tammevaadid lisavad tanniini, suurendades veini vastupidavust oksüdatsioonile. Tünnide läbilaskvus võimaldab hapnikul veiniga suhelda, julgustades tanniine ja antotsüaanide ühendama. See kombinatsiooniprotsess aitab stabiliseerida veini värvi ja struktuuri.
Siiani on see suhteliselt lihtne. Kuid on ütlematagi selge, et on erandeid, mis vaidlustavad need väited: mõned Bordeaux'i mineviku suurepärased pikaealised veinid valmistati palju suuremast saagist kui tänapäeval, kasutades suhteliselt vähe uut tamme ja need olid tugevalt filtreeritud.
Ja siis on Burgundia. Polüfenoolide kontsentratsioon sellistes viinamarjasortides nagu Cabernet Sauvignon ja Syrah aitab selgitada, miks Bordeaux ja Rhône'i suurepärased veinid on pikaealised. Aga kuidas seletada Burgundia - valmistatud polüfenoolide vähesest ja oksüdeerumisele altist viinamarjast Pinot Noirist - vananemisvõimet? Nagu Chatonnet ütleb, on need vaevalt fenoolse kontsentratsiooni koletised.
Burgundia küsimus
hart of dixie 2. hooaeg 22
Domaine de la Romanée-Conti esindaja Aubert de Villaine peab veini laagerdamisprotsessi saladuseks. Ta toob näiteks doomani Romanée-Conti Grand Cru 1975. ‘1975 oli väga vilets aasta: vein oli väga õhuke, tanniinivaba ja värvi. Kolmkümmend aastat hiljem on see vein ülev, millel on kõik sellele suurele kruiisile omased õrnad aroomid.
‘Romanée-Conti pikaealisust on raske seletada. See on alati kahvatum kui meie teised vanamutid, nagu Richebourg ja Grands Echezeaux, ning madalamad antotsüaanide, tanniinide ja happesuse poolest. Vaatamata sellele, et see pärineb samast taimematerjalist ja on samal viisil veinitud, vananeb see paremini ja on peenem kui teised. Ma ei oska seletada, miks see nii on. Tundub, et mõnel veinil on lihtsalt anne vananeda. ”
Rhône'is arvab Jean-Louis Chave, kelle ikoonilised punased ja valged eramajad on väga ihaldatud,
X-faktor - pikaealisus: „Muidugi aitab tanniinide, happesuse ja alkoholi koostoime veini vananemist määrata. Kuid võtmerolli mängib täiendav tegur, millel puudub teaduslik nimetus - mineraalsus. Tootjate viga on tänapäeval noorte veinide väsimus, kasutades selliseid tehnikaid nagu punaste mikrohapnikuga töötlemine ja valgete jaoks bonnonnage, mis muudab nende kaalu tõusuks, kuid kaotab mineraalsuse ”.
On märkimisväärne, et kui enamik punaseid veine vananeb peamiselt tanniinide järgi, siis mõned näivad vananevat nende happesuse poolest. Väga kõrge pH-ga (madala happesusega) Burgundia oleks ebastabiilne, sama pH-ga Bandol aga mitte, sest Bandol on tanniini tase palju kõrgem ja tanniinidel on antiseptiline toime. 'Kuid kõrge happesus pole iseenesest vajalik,' rõhutab Piteot. 'Mõnel suurepärasel aastal nagu 1947 oli madal happesus ja nad on hästi arenenud.'
Pikaealised valged
Kui teid segab punaveinide vananemine, proovige valgeid. Valgete veinide puhul näib veini laagerdumisprotsess fenoolisisalduse ja pikaealisuse vahel olevat vähe seotud või puudub see üldse. Valgetel veinidel on fenoolisisaldus palju madalam kui punastel, kuid sellised viinamarjasordid nagu Riesling, milles on väga vähe polüfenoole, võivad vananeda suurepäraselt aastakümneid.
Maailma pikaealisemad valged veinid, nagu tipp-Sauternes, Saksa Beerenauslesen ja Tokaji, on tavaliselt kõrge happesuse ja suhkruga ning neid mõjutab sageli ka botrytis. Arvatakse, et valge happe stabiliseerimisel mängivad olulist rolli eelkõige happesus, aga ka suhkur ja botrytis. Teine võtmetegur on tünnide kääritamine ja laagerdumine, kus veini pikaajaline kokkupuude sete (pärmi surnud killud) näib aitavat seda stabiliseerida.
Nagu Chatonnet märgib, ei ole happesus iseenesest harmoonilise vananemise garantii. Muscadet [mis on kõrge happesusega] vananeb palju vähem kui küps või isegi üleküps Chardonnay. Kuid happesus mõjutab otseselt muid tegureid, näiteks bakterite stabiilsust, SO2 antioksüdatiivset rolli ja polüfenoolide oksüdeerumise kiirust. ”
chicago p.d. 3. hooaja 3. osa
Arvestades kogu ebakindlust, miks peaksite viine vanandama viitsima? Kas pikaealisus on tõesti nii tähtis? Aubert de Villaine arvab nii: „Suurepärane vein on definitsiooni järgi vein, mis vananeb hästi.” Jancis Robinson MW on sellega nõus. ’Tõeliselt suurepärane vein on suurepärane tänu oma tertsiaarmaitsete keerukusele, mida saab pudelites saavutada vaid pika aja jooksul. Ma ütleksin, et Condrieu on võib-olla kõige ilmsem näide potentsiaalselt peenest veinist, mis pole eriti sobiv pudeliveini laagerdamiseks. Kuid ma ei suuda mõelda ühele muule peenele veinile, mis oma võlusid nii vara näitab. ”
Muidugi pole kõik pikaealised veinid tingimata nii harmoonilised kui nende lühemaealised veinid. See kõik on seotud tasakaaluga. Palju on spekuleeritud 2003. aastakäigu tuleviku üle, mille happesus oli suhteliselt madal. Kuid Piteotil pole kahtlust, et 2003. aasta burgundid on pikaealised - ja säilivad kauem kui klassikalisemad 2002. ja 2004. aastad -, kuna tanniinid olid väga küpsed. Kuid neil pole kunagi 2002. aasta tasakaalu ja värskust. ”
Chave ütleb, et paljud veini panevad inimesed ei tea tegelikult, mida oodata. „Meie aja paradoks on see, et inimesed otsivad rikkalikke, kontsentreeritud ja võimsaid veine, mis vananevad - mõistmata, et veinid kaotavad vananedes oma vilja ja jõu. Nad arvavad, et arhitektuur jääb püsima, samas kui vanusega on jäänud vaid patina. ”Ta jätkab:“ Vanad veinid on tänapäeval äärmiselt head väärtust, sest hiljutised avalikustatud aastakäigud on kõige nõutumad. Varem tuli suurepärase veini maine aja jooksul. Täna muutub vein „suurepäraseks“ saagikoristuse ja järgmisel kevadel maitsva en enim purunemise vahel. ”
Uus stiil: Veini vananemine
Mõni on väitnud, et kaasaegsed pehmemad veinid vananevad vähem kui varem tehtud veinid. Chatonnet ütleb, et see on müüt. ‘Ettepanek on absurdne. Vananenud veine hinnati ajalooliselt seetõttu, et veinid olid küpsete viinamarjade, kõrge happesuse, juhusliku malolaktilise käärimise ja väga kokkutõmbuvate tanniinide tõttu sageli joomata noored.
henry cavill ja marisa gonzalo
'Kui minna tagasi ajalukku veidi kaugemale, 18. sajandi lõpule, siis aasta noor vein müüdi tegelikult palju kõrgema hinnaga kui vanem vein, sest oli raske garanteerida, et see säiliks hästi, rääkimata vanusest, mikroobide transformatsioonide tõttu. '
Kuidas on lood nende legendaarsete sajandivanuste pudelitega, mille kohta kriitikud rapsodiseeruvad? Beaune'is asuva Bouchard Père & Filsi keldrites on hämmastav vana veini kogu, mis pärineb aastast 1846. Christophe Bouchard ise on vanade veinide entusiast ja soovib, et rohkematel tarbijatel oleks kannatust oodata. Kuid ta nõustub, et 19. sajandi veinid ei olnud oma olemuselt vananemisväärsemad kui tänapäeval valmistatud veinid.
Lõppkokkuvõttes on veini evolutsiooni seniidi tuvastamine peaaegu võimatu - ja see on isikliku maitse küsimus. Robinson sõnastab selle oma raamatus Vintage Timecharts kenasti: „Mõnes mõttes ei tea kunagi, millal vein on haripunkti jõudnud, kuni see tipp on möödas ja veinil on ilmneda languse märke.” Üks on siiski kindel - üks kord vein on oma tipust möödas, tagasiteed pole.
Rupert Joy on diplomaat ja aeg-ajalt veinikirjanik
Jancis Robinson sellest, millal avada need kõige hinnatumad pudelid
Mis on peamised asjad, mida otsite veini võimaliku pikaealisuse hindamisel?
Punaste veinide puhul vajate teatud kogust tanniini, aga ka tõelist maitse- ja ekstraktituumi ning head happesuse ja vähemalt tasakaalu. Valge veini puhul on minu hinnangud ilmselt kogemuslikumad, kuid maitse intensiivsus on üks tegureid ja näib, et kõrge happesuse ja vananemisvõimaluste vahel on teatud seos. ”
Kas tihedad, rikkad Uue Maailma veinid vananevad vähem?
'Ma arvan, et kuulsat Ridge Monte Bello 1971 ja Hirgehüpet 1973, mis nii hiljuti [1976. aasta Pariisi degusteerimise korduskatsel] nii hästi ilmnesid, oleks nende valmistamisel võinud kirjeldada kui' tihedaid, rikkalikke veine ', kuid siiski on kestnud suurepäraselt, samas kui Freemarki klooster Bosche
1969. aastal mitte. Ma arvan, et see on pigem tasakaalu küsimus kui Uus maailm vs Vana maailm, kuna viimase 1970. aastate Bordeaux ei olnud sellel degusteerimisel nii graatsiliselt vananenud.
Olen mures, et paljud kõrge alkoholisisaldusega ja madala happesusega veinid ei vanane eriti hästi, kuid ilmselt on seda veel vara öelda. See on suhteliselt hiljutine nähtus. ”
Mis on kõige tähelepanuväärsemad pikaealised veinid, mida olete maitsnud?
tantsimine tähtedega, 28. hooaeg, 11
‘Olen Hardy Rodenstocki degusteerimisel maitsnud veine mitmest väga iidsest pudelist, millest kõige meeldejäävam oli 1811. aasta Yquem. Kl97 Eberbachis 1897. aastal valmistatud kuiv Steinberger Riesling oli selle aasta alguses ime, nagu ka 1865. aasta Montrachet ja 1865 Clos Vougeot Bouchard Père et Filsi keldritest. ”
Parimad veini vananemise ennustused
Punaste jaoks on klassikalise Vana Maailma hoidjad kõige kindlamad panused: klassi kasvuga Bordeaux'i suurepärased Burgundiad, parimad Rhônes Hermitage'ist, Côte Rôtie ja Châteauneuf-du-Pape Toscana parimad Sangiovese-põhised veinid (Chianti, Brunello ja nii edasi) Barolo ja Barbaresco Piemontest on parimad Tempranillos Hispaania Ribero del Duerost ja Riojast ning, kõige kauem elanud, sadam. Vana maailma valgete, suurepäraste saksa rieslingute, parimate burgundide ja valgete Rhône’ide, kuivade ja magusate Chenin Blancside Loire’ist, tipp-Alsace’i, Sauternese, Tokaji ja vintage šampanja.
Uus maailm on pigem loterii - mitte sellepärast, et selle veinid vananevad oma olemuselt halvemini, vaid seetõttu, et need on vähem homogeensed. Uus maailm on loonud tõestatud vananemisvõimega klassikad, näiteks Austraalia Penfolds Grange ja California Ridge Monte Bello Cabernet. Mõned piirkondlikud stiilid, nagu Coonawarra Cabernet või Hunter Valley Semillon, on pikaealisuse maine välja töötanud ja sellised tootjad nagu Austraalia Penfolds, Wynns ja d’Arenberg teevad pidevalt hästi vananevaid veine. Lõuna-Aafrika Vabariigis asuv Kanonkop soovitab isegi oma suurepärase Paul Saueri segu tagumisel sildil joogikõverat. Kuid enamasti on küsimus isiklikus kogemuses (ja riskivõtmise elemendis).
Mõned veinimaailma vähem tuntud aarded võivad pudelis kaunilt areneda. Nende hulka kuuluvad Château Musar Liibanonist, Mas de Daumas Gassac Languedocist ja Portugali punased Bairrada, Dão ja Colares piirkondadest.
