Kui on üks vein, mis jätab tänapäevase veinivalmistaja kindlasti veetlevaks, peab see olema Vin Santo. Temperatuuri reguleerimine, valitud pärmid, kontrollitud malolaktiline käärimine - jätke hüvasti kõigi hästi koolitatud veinivalmistajate mantratega, nüüd lendate oma püksiistme juurest.
Siin on, kuidas teete Vin Santot. Valige küpsed tervislikud kobarad, tavaliselt Trebbiano või Malvasia, kuigi väga vähesed tootjad eelistavad punaseid sorte nagu Sangiovese. Viige need hästiventileeritavasse pööningule, kus saate need mõneks kuuks roo või puidust riiulitele jätta. Teise võimalusena võite need riputada sarikate külge. Jaanuariks või veelgi hiljem on viinamarjad kenasti kuivanud, kuid vahepeal peate neid regulaarselt kontrollima, et mädanikku ei oleks tekkinud. Rosinatega on nende suhkrusisaldus kontsentreeritud. Vajutage viinamarjad ja dekanteerige virre väikesteks tünnideks, mille maht on 50–200 liitrit. Täieliku folkloorse efekti saavutamiseks asetage väike kogus sidrunit aastakäigust, mille olete just tünni villinud. Seda nimetatakse madreks ja see annab veinile ainulaadse iseloomu või hävitab selle täielikult püsiva bakteriaalse infektsiooni all. Pange tünnid kinni, eelistatavalt betooniga. Jah, konkreetne. Jätke need häirimatult pööningule, kus nad taluvad suvesooja ja talvekülmi. Vein käärib suvel aeglaselt, sulgub talveks ja jätkab käärimist kevadel. See võib kesta aastaid. Unustage tünnid umbes kuue aasta jooksul, kuigi teil võib tekkida kiusatus paari aasta pärast piiluda, et näha, mis seal üldse toimub. Pärast kuut aastat pange pung lahti ja proovige veini. Kas see on magus? Kas see on kuiv? Või on see äädikas? Visake kasutuskõlbmatu vein minema ja segage ülejäänud maitse järgi. Pudel ja müü.
Järjepidevuse probleem
Pole üllatav, et sellise juhusliku tootmismeetodi korral varieerub Vin Santo nii stiililt kui kvaliteedilt. Ehkki veini ja kiriku vahelise seose pakkumiseks süvendatakse igasuguseid legende, ei ole see sakramentaalne vein, ehkki seda saab kasutada ühena - Carmignano mõis annetas hiljuti mõned juhtumid paavsti missas kasutamiseks. Toscana küngastel oli kombeks, et põllumehed pakkusid külastajatele klaasi ning mõnes kohas jätkavad väikepidajad viinamarjade ostmist ja Vin Santo valmistamist selleks otstarbeks. Nagu peaks nüüd selge olema, on peamine probleem järjekindlus. Mõned tootjad teevad mitte-vintage stiili, kuna see võimaldab vaatide segamisel suuremat vabadust. Teised, kelle käsutuses on suured mõisad, toodavad piisavalt koguseid, et nad saaksid igal aastal üsna järjepideva stiiliga sulanduda. Kuid väiketootjal võib olla stiililt ja eriti jääksuhkru tasemelt erinevusi aastast aastasse. Kas teile meeldib teie Vin Santo üsna kuiv, mõõdukalt magus või väga magus, on isikliku maitse küsimus. Pole stiili, mida saaks lõplikult autentseks nimetada. „Traditsiooniline Vin Santo oli üsna kuiv,” ütleb Itaalia veiniekspert Paulo Valdastri. 'Väga kuiva Vin Santo probleem on see, et see võib olla ka lenduv ja oksüdatiivne.' Olen proovinud Travignolist pärit Vin Santo di Rufinat ja see ei olnud nauditav kogemus. Nina oli väga oksüdeerunud ja kuna veinis oli vaevu jääksuhkrut, oli selles väga palju alkoholi (19%), mis kõrvetas suulae. Teine äärmus on Vin Santo San Giusto a Rentennano in Chianti Classico'st. Nelja kuu pikkune kuivamisperiood kontsentreerib Malvasia viinamarjad, et anda potentsiaalne alkoholisisaldus vahemikus 21 kuni 28 kraadi. Fermentatsioon on aeglane ja keeruline. 1993. aasta tuli lõpuks mõõduka 14% alkoholi ja 224 g jääksuhkru sisaldusega (mujal oleks tavalisem 80–100 g). Tulemuseks on ülimalt muljetavaldav ja kergelt kohmetava veiniga vein.
Noored teesklejad
Sellise tootevalikuga on paljud tarbijad nördinud. Samuti ei aita olukorda aidata Itaalia supermarketites asuvad veinid Vin Santo Liquoroso. Need on magustatud virdekontsentraadi lisamisega ja sageli ka rikastatud. Nagu nende madal hind viitab, on need keskpärased veinid ja nende täiesti seaduslik kasutamine Vin Santo ei ole autentsete traditsioonide ja kõrge kvaliteedi säilitamise jaoks elu lihtsamaks teinud. Hea Vin Santo peab olema kallis. Federico Masseti Rufinas asuvast Selvapianast juhib tähelepanu sellele, et 100 kg viinamarju annab pärast kuivatamist 15–20 liitrit viinamarjavirret. Mida pikem on kuivamisperiood, seda suurem on kontsentratsioon ja magusus ning seda väiksem on maht. Paljud tipptootjad jätavad kimbud kuivama, kuni teised pressivad detsembris või jaanuaris. Seejärel põhjustab pika tünni vananemise protsess veelgi aurustumist, mis San Giusto teatel on koguni 40%. Lisaks võivad mõned tünnid lõplikus segus osutuda kasutuskõlbmatuks. Otse keldriuksest müüdud hea Vin Santo on tavaliselt umbes 10–15 naela pooleliitrise kohta, mis pole nii kallis, kui arvestada sellega kaasnevat pikka tootmisprotsessi.
Juba paar aastakümmet on tipptootja olnud Avignonesi Montepulciano linnaosas. Selle Vin Santo laagerdub sageli üheksa aastat karatellides, spetsiaalse villimisega „Occhio di Pernice“ (valmistatud Sangiovese'st ja praktiliselt kaubanduslikult kättesaamatu), mis on laagerdunud 10 või 11 aastat. Tavapärase villimise praegune aastakäik on 1989. aasta, tohutu jõu ja rikkalikkusega, kreemja tekstuuriga vein, mille hapukas rikkus püsib peene happelisusega, mis viimistluses on hämmastavalt pikk. Enamik inimesi seostab Avignonesi veini tipptaset isegi vaestel aastatel, näiteks 1989. aastal, madre'i kasutamisega. Mõistlikes kogustes Vin Santo tootjad, näiteks Antinori, ei kasuta madreid sellega kaasnevate riskide tõttu ja eelistavad inokuleerida pärmi virdesse.
Mida peaksite ootama healt Vin Santolt? Mõned on võrrelnud seda šerriga selle oksüdatiivsete toonide tõttu, kuid see on Madeirale tõesti lähemal, suurema happesusega. Kuigi see on väga erinev, peaksid Vin Santo head näited olema kuldse või pronksise värvusega, nende aroomid ulatuvad kuivatatud aprikoosidest apelsinikoore, mee ja karamellini ning peaksid olema suulaes märkimisväärselt keerukad, maitsed peegeldavad aroome koos sametise tekstuur ja puhas happesus.
Vin Santoga on tavaliseks saateks mandlibiskviit cantucci, mis on kastetud veini, kuid enamik tõsiseid tootjaid vaatab tava viltu ja soovitab Vin Santot juua söögi lõpus sinihallitusjuustuga või iseseisvalt.
On ka muid silmapaistvaid näiteid Capezzanast (spektri kuivemas otsas), Felsinast, Fontodist, Isole e Olenast, Badia a Coltibuonost, Castello di Amast, Castello di Cacchianost, Le Pupille'ist ja Tenuta di Bossist. Querciabella juhtiv Chianti Classico pärand valmistas 1990. aastal kosutava ja vürtsika Vin Santo. Need hajutatud näited viitavad sellele, et selle tähelepanuväärse veini turg on endiselt probleemne ja ma loodan, et me ei pea seda ohustatud veiniliikide nimekirja lisama.
