Mis kokad söövad ja joovad jõulude ajal...

Goose teeb jõulusöögi menüüs tagasitulekut.

• Jõulud
• Tipphetked
• Pikkade veiniartiklite lugemine

Alates Whitstable'ist kuni São Pauloni, Melbourne'ist Montrealini grillib Fiona Beckett tippkokki ja toidukirjanikke nende hooajalise hinna saladuste ja veinide jaoks, mida nad kavatsevad sel aastal koos sellega juua

Üks jõulude toitlustamise karmimaid asju on värskete ideede süstimine, ilma et lemmikperetraditsioone kõrvale heidetaks. Nii et kust oleks parem inspiratsiooni otsida kui peakokalt?

on chelsea noor ja rahutu

Uurisime kaheksalt kogenud kokalt kogu maailmast, mida nad teevad, et oma jõulusööki eriliseks muuta. Roog, mida nende pere ei lase neil maha kukkuda. Pöörd, mille nad annavad traditsioonilisele klassikale - ja veinile, mida nad pakuvad.

Stephen Harris

Spordimees, Whitstable, Kent

2017. aasta rahvusrestoranide auhindade nr 1 ja The Sportsmani autor (29,95 naela, Phaidon)

Jõulud veedame tavaliselt oma pubis. Võtame alumise korruse baari üle, kuid kaklemist ei toimu - Scrabble'i mäng on umbes sama tülikas, kui saab. Minu nelja-aastane poeg (pildil vasakul, koos Stephen Harrisega) on praegu jõulude kinnisideeks, nii et jõululaupäev on teda väga põnevil. Ka jõulupudru valmistame tavaliselt eelvaates koos.

Mu naine Emma arvab, et jõululõunaga peaks olema Yorkshire'i pudinguid, kuid ma arvan, et see on naeruväärne, nii et ma ei luba seda! Meile meeldib alati kartulipuder ja röstitud kartul, mis võib mõnele tunduda kummaline.

Minu jõulutoidu parim näpunäide? Kalkuni küpsetamisel võtke jalad ära ja küpsetage need kroonist eraldi. Muidu on rinna lihtne üle küpsetada. Mulle meeldib jalad hanerasva sisse sättida ja eelmisel aastal tegin sousviidi rinda, mis töötas hästi. Hea nipp kastme jaoks on lisada vahetult enne serveerimist külma nuppu võid ja paar tilka sidrunit.

Meil on tavaliselt hiline hommikusöök suitsulõhest ja munapudrust šampanjaga. Ma mõtlen, et avan Krug 2002. Valge koos lõunasöögiga on Coche-Dury, Meursault 2006 ja punane, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Siis kui keegi soovib pudingiveini, siis ma avan minu viimane pudel Château Rieussec 2001. Jõuluõhtul jätame jõuluvanale klaasi Lamarchet, Marc de Bourgogne 1961.

• Vaata ka: Kuidas veine kalkuniga kokku sobitada

David McMillan

Joe Beef, Montreal

mida serveerida sadamaga

Mulle meeldib jõulude ajal köögis olla. Vutil röstimine tulel, singi hautamine vahtrasiirupiga ning õhtusöögiks terve hani mee ja kadakaga! Jõulupühas on midagi väga rahuldavat. Kogu maja lõhnab hämmastavalt ja ettevalmistus on pool rõõmu. Aperitiiv on minu lemmikosa: suur külm Rootsi laud koos pasteedi ja krootega (alates Elukunst Joe Beefi järgi , Ten Speed ​​Press 2011), foie gras confit ning hulgaliselt marineeritud seeni ja puuvilju. Muidugi on alati poputamas sõpru, kaminas röstivaid smoore, küpsiseid ja piima, leivapudingut ning tohutult ilusat juustualust toore mee ja briochega.

Veinid voolavad - alati! Sel aastal kasutame mõnda Ganevat Jura magnumit, funky looduslikke veine Partida Creus'est Hispaanias, elektrilist Chablist Athénaïs de Béru'st, madala alkoholisisaldusega Loire'i punaseid françois Saint-Lô'st ja kaunist põhjapoolset Rhône Syrah'i Jean-Pierre'ist. Monier. Suured formaadid on pühade jaoks võtmetähtsusega!

Jackson Boxer

Peakokk, Brunswicki maja, London

Olen küpsetanud oma laiendatud perele jõululõunat juba teismeeast alates. Nendel päevadel veetsime emaga jõulude eelsed kuud üksteisele võimalike menüüde saatmiseks - tal on suurepärane maitse ja ergas fantaasia.

Töötan kuni 23. kuupäevani. Kõik kujutavad ette, et terve detsember on restoranis vaimne, kuid 21. või 22. kuupäevaks on broneeringud langemas ja saame uue aasta sulgeda, koristada ja kõik koju saata. Suundun Lõuna-Downs'i perefarmi, et hakata süüa tegema.

Jõululaupäeval küpsetan sinki. Jõulupühal röstin linnu, eelistatavalt hane. Ma seisan vastu soovile pakkuda kalkunit sadade külgedega. Kipun piirduma glasuuritud porgandite, röstitud kartulite ja hautatud idanditega ning saan palju suurema rahulolu kolme või nelja asja harmoonilisest järgimisest, mida on keedetud hoole ja armastusega.

Igal perel on oma traditsioonid. Meie emal vanaemalt Dianalt on suurepärane üks praadida falafelilaadseid salvei-, sibula-, sidruni- ja leivapuru täidiseid. Campari & Cointreauga tehtud jõhvikakaste? Ma arvan, et see on üsna edukas uuendus.

Veinipõhiselt kipun valima intensiivse, puhta valge veini - Jura Chardonnay Labetist, Maclest, Overnoyst, Ganevatist. Bourgogne Aligoté Ramonetist, Claire Naudin. Punane Burgundia Sylvain Pataille'ilt, tema L'Ancestrale Marsannaylt. Šampanja Marguetilt ehk? Ja mõned juhtumid OhSomm Pinot Noiri ja Chablist lünkade täitmiseks.

Melissa Clark

The New York Timesi toidukolumnist ja õhtusöögi: mängu muutmine (35 dollarit, Clarkson Potter) autor

hart of dixie 3. hooaja 4. osa

Alustame alati suupistete tabelist: austrid, suitsulõhe blini, gougères, juustud, salaami, sardellid, mis on mähitud marineeritud paprika ümber või täidetud oliividesse, mida pakume koos šampanjaga (väike kasvataja, mitte aastakäik, üldiselt) ja a augustaja. Mul on sõber, kes on kokteiliajaloolane ja ta toob alati leegitseva punši.

Kord laua taga alustame kalakursusega, noogutades aega, kui olin abielus itaallase-ameeriklasega ja tähistasime jõululaupäeva seitsme kala pidusöögiga. Siis läheme röstitud lambaliha või mõne muu keskosa liha - või hautise juurde.

Me ei tee kalkunit, sest meil oli see just novembris tänupühade puhul. Kartuligratiin või praetud pardirasva kartul on tüüpiline külg või suur kauss polentat.

Magustoit on sageli kuum šokolaad (parim kraam, mis on valmistatud Valrhonast ja millele on lisatud värsket vahukoort), taldrikud jõuluküpsiste ja marrons-jäätistega, seejärel lõpetame Armagnaci või Portiga. Või piimavaba munaliha, mis on täiesti maitsev.

Sel aastal käime läbi minu isa keldrist. Ta oli veinikoguja ja tal on mõned väga erilised pudelid, mida ta kahjuks juua ei saanud (ta suri hiljuti pärast pikka haigust). Seal on Petrus 1974, mitu pudelit Roumier Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971-d, mõned Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 1980-ndatest ja Fonseca vintage Port aastast 1977. Ma saan natuke sinihallitusjuustu ja pakun seda koos kreeka pähklid selle ühe jaoks.

parimad burbonid vanaaegseks

Ben Shewry

Peakokk, Attika, Melbourne

No32, maailma 50 parimat restorani 2017

Jõulud on pere aeg. Ma ei tunne, et selles, mida ma jõulupühal küpsetan, oleks midagi nutikat. See on lihtsalt lihtne toiduvalmistamine. Tipphetk meie jaoks on lasanje. Me ei ole Itaalia pärand, kuid see on alati olnud meie eriline pereroog. Seda on mu ema alati jõulude ajal küpsetanud ja tähistame sellega iga erilist sündmust.

Üldiselt teen ka glasuuritud sinki. Mulle meeldib rasva skoorida ja igale ruudule nelk suruda ning seejärel glasuurida see aprikoosimoosi, fariinsuhkru ja apelsinimahlaga sinepiga, et see niiske oleks.

Sel aastal on meil Jaapanis valged jõulud, seega tunnen, et saké sobib selleks puhuks kõige paremini.

André Lima de Luca,

Brasiilia peakokk ja pitmaster

Jagan toiduvalmistamist oma emaga - ta on tohutu kokk. Seal on tavaliselt üks või kahte sorti pastat - jõulude ajal on meie lauas kohustuslik küpsetatud soolatud tursakala nn Bacalhoada (Portugali stiilis kartul, sibul, tomat, oliiv, punane ja roheline paprika, palju oliiviõli ja küüslauku). Eelmisel aastal tegin ilusa krevetirisoto.

Ja igal aastal on meil salpicão de frango, salat, mis on valmistatud kuubitud keedetud kartulist (keedetud al dente), õunast, sellerist, tõmmatud kana ja mari roosikastmest. Ilmselgelt on suurepärane veiseliha riiul jõulude ajal suurepärane.

Veini osas on Brasiilias suvi, nii et kindlasti on palav. Tõenäoliselt joome ühe ilusa Chardonnay. Või äkki Pinot Noir. Muidugi joon ka Brasiilia veini - lemmik on Guaspari Syrah. Veiselihaga valin Remírez de Ganuza'st hea Malbeci või Gran Reserva Rioja või võib-olla La Rioja Altast pärit 890 Gran Reserva. Nii palju valikuid.

Fiona Beckett on Decanteri kaastööline ja restoranide peamine ülevaataja

Vaadake veel jõuluveini- ja toiduartikleid saidilt Decanter.com