Kas peenveini saab teha 14% alkoholisisaldusega? Ja 15%? Või mõjutavad sellised tasemed sisemist kvaliteeti? Kui tase tõuseb jätkuvalt, eriti Bordeaux ’kuulutatud 2009. aastatel, kuuleb Andrew Jefford mõlemat poolt
Vein, nagu inimlaps, on keemiliselt keeruline, emotsionaalselt haarav ühendite ja molekulide kimp. Suure osa emotsioonidest - ehkki heas veinis, sugugi mitte kõiges - võib seostada selle alkoholisisaldusega. Keemiliselt öeldes on alkohol etanool: C2H6O. Selle veinisisaldus varieerub Moscato d'Asti umbes 4,5 mahuprotsendist (alkoholisisaldus, selgitamiseks kasti paremal) kuni 20 protsendini kangendatud veinides, näiteks Port. Kuid kas on olemas ideaal?
Praegu on veinivalmistamise ringkondades tulisem vaidlus väheste küsimuste üle kui see. Jätame kohe kangendatud veinid kõrvale, lähtudes sellest, et nende alkoholisisaldust on kunstlikult kohandatud - kuigi mitte märkimata, et kogenud sadama degusteerijad peaksid igas sadamas ‘vaimsust’ (kombatavat alkoholi) alati läbikukkunuks. Suurepärane sadam on seega tõeliselt sujuv ja harmooniline tervik, milles olev alkohol on siiski pealetükkimatu - hoolimata sellest, et see on 6% rohkem kui meie oletatava peenveini maksimaalne 14%. Port on aga magus ja sageli kas väga ekstraheeriv või oksüdatiivne. Teisisõnu, alkoholil on lukustamiseks palju.
Lauaveinid varieerusid enne 1980. aastaid 11–12,5%, vähesed harjased 13%. (Näiteks 1959. aasta Bordeaux 'aastakäik oli kuiv ja kuum, kuid Latouri presidendi Frédéric Engereri sõnul on selle aastakäigu Château Latour vaid 11,6%.) Tänapäeval on igasugune alla 13% lauavein haruldus .
Soojades päikesepaistelistes piirkondades pakutakse tavaliselt veine üle 14% ja mõned lauaveinid, mis on valmistatud lohukestest või kuivatatud puuviljadest kuumades kohtades, võivad ulatuda 17% -ni või rohkem. Miks muudatus? Madalam saagikus, hilisem ja valikulisem koristamine ning tõhusamad pärmid on kolm peamist tegurit, kliimamuutused on metsik kaart (kogu maailmas on olnud alates 1980. aastast kümme kõige soojemat aastat alates 1980. aastast).
chicago pd natuke valgust
Miks võiksid siiski veinitootjad soovida madalamat saaki ja hiljem saaki koristada? Euroopa klassikaliste piirkondade suurepärased aastakäigud on alati andnud küpseid, kontsentreeritud veine, vaesed aastakäigud on toonud kergemaid ja teravamaid.
Kui soovite küpsust ja kontsentreerumist igas aastakäigus ja mitte ainult mõnedes suurepärastes, siis on kõige kindlam viis selleks, kui palute oma viinapuudel vähem saaki anda ja koristate nende vilju pigem hilises kui varases küpsuses. Lisaks sellele väärivad küpsed rikkalikud veinid kriitilist vastuvõttu ja veini kirjutajate ja kriitikute, eriti USA, kõrgemat hinda kui kergemad ja värskemad veinid.
Meie lati määramine 14% -le on viis kahe küsimuse esitamiseks. Esimene on see, kas maailmas, mille kliima soojeneb ja kus kasvav protsent veine tuleb soojast päikesepaistelisest asukohast, on veinikasvatajate aeg piirata alkoholisisalduse tõusu enne, kui veini objektiivne värskendustunne on kadunud. Kuid see tõstatab teise, kõikehõlmava küsimuse. Mis maitseb kõige paremini: rikkam, kontsentreeritud vein või kergem, värskendav vein? Ja mis on
valesti mõlemaga?
Madal profiil
Üllataval kombel leidub Austraalias palju kõige tulisemaid hääli, mis nõuavad madalama alkoholisisaldusega lähenemist, hoolimata asjaolust, et mõned riigi edukamad ekspordiveinid ületavad 14%. (Ma maitsesin mõni kuu tagasi 2006. aasta Greenock Creeki aprikoosibloki Shirazi, mille kogus oli 18,5%.) 'Peenel veinil on detaile, kohatunnet, vaheldusrikkust ja tasakaalu,' ütleb Steve Webber De Bortolist Victoria Yarra orus.
„Üle 14% alkoholisisaldusega veinides puuduvad need naudingud üldiselt. Yarras ja ma kahtlustan enamikus piirkondades kaotame detailitunde ja koha üleküpsenud tähemärkidega. Viinamarjad on meie arvates tasakaalus 12% ja 13,5% potentsiaalse alkoholi vahel. Valmistame endiselt mõned Syrah ja Cabernet Sauvignon, mis jõuavad 14% -ni, kuid need viinamarjaistandused pole selgelt veel tasakaalus. ”
'Ma ei usu, et maailmas oleks kuiva valget veini, mille alkoholisisaldus ületaks 14%,' soovitab Tom Carson Victoria's Yabby Lake'ist, kuigi ta arvab, et 'punased on teine lugu'. Vanya Cullen Lääne-Austraaliast Margaret Riverist väidab, et biodünaamilised tavad võimaldavad tal koristada fenoolselt küpseid (parkainetes, pigmentides ja maitseühendites küpseid) puuvilju madalamal suhkrusisaldusel kui see oli võimalik tavapärase põllumajanduse ajal, eriti valged.
5. hooaeg 6. osa häbematu
'Lõplik alkohol oli varem Sauvignon Blanci ja Semilloni puhul 13% kuni 14%, nüüd on fenoolne küpsus juba 10% või 11% potentsiaalsest alkoholist,' ütleb ta. Ka Cabernet on parimal juhul keskmise täidlusega vein, mille elegants ja parfüümne kõrge alkoholisisaldus seda ei toeta. Segudega kaotate sordi iseloomu üle 14%. ”
See on teooria, mida kajas tuhandeid kilomeetreid põhja pool Gérard Gauby Roussillonis, kes pärast biodünaamikat valib oma Syrahi ja isegi Mourvèdre'i alla 12% potentsiaalse alkoholi sisalduse. Gauby Ühendkuningriigi esindaja, tuntud Burgundia ekspert Roy Richards mäletas, et Henri Jayer ütles talle, et ‘üleküpsenud vaarikas oli maitsetu vaarikas’. Ta ütles, et Jayerile meeldis viinamarju korjata, kui vili oli veel krõbe. Suurepärane vein ei vaja suurt alkoholi. ”Richards ütleb, et“ joojana teen ma väidetavatest aastakäikudest suuremat naudingut kui meediast kergemini mõistetavatest ”.
Piirideta
Need vaated leiavad ka teisi Euroopa kajasid. Douro on rikkalike veinide sünonüüm, olenemata sellest, kas see on rikastatud või mitte, kuid siiski soovitab Dirk van der Niepoort radikaalselt, et alkoholisisaldus on ideaalne vahemikus 12–13%. 'Tegelikult on see, mida tänapäeval peetakse vaenlaseks number üks, teatav roheline tegelane noores veinis, minu jaoks väga positiivne asi ja iga veini pikaealisuse seisukohalt väga oluline.'
Fiona Thienpont MW Le Pinist Pomerolis ütleb: 'Jacques ja ma ei arva, et võite teha tasakaalustatud veine üle 14% ja me teeme kõik endast oleneva, et hoida taset madalal, sealhulgas mitte vähendada saaki liiga palju ja korjata varem - mõnikord kaks nädalat varem kui Michel Rollandi soovitatud omadused. Mida rohkem viinapuid tööle panete, seda rohkem muudate need Arnie Schwarzeneggeriteks - väga kontsentreeritud viinamarjadega kasumitaimed. ”
Vasakul kaldal pole Frédéric Engerer Château Latouris siiski nii kindel. Ükski Latour ei ole kogunud 14% (kuigi üksikud pakid on seda teinud), isegi 2009. aasta lõpetamata segu mõõdab vaid 13,9%. Siiski ütleb ta: 'Mulle ei meeldi 14% kollase joonena ja ma ei tahaks soovitada, et alkohol oleks uus vaenlane. Loeb puuvilja väljendus. Kui puuviljade väljendus on tasakaalus, näib alkohol peaaegu puuvilja taga peituvat. Kõik sõltub kohast ja sordist. ”
Engereril on selle kommenteerimiseks head võimalused, kuna ta valmistab nüüd Cabous Sauvignoni Roussillonis (Marius), samuti punast Burgundiat (Domaine de l’Eugénie) ja punast Rhône'i (Font Bonau). Roussillonis Cabernetis fenoolse küpsuse saamiseks peame valima [potentsiaalse alkoholi korral] vahemikus 14,5–15%.
Ma eelistaksin seda puuviljaavaldust 13% juures, kuid pigem 15% kui üldse mitte. Rhône'is asuva Grenache'iga on see sageli lähemal 16% -le. Mis on absoluutarvudes piir? Ma pole kindel. Kuid ma võin teile öelda, et kui pärast aastakäiku Latouris maitsta kümmet parimat proovipartiid, pole alkoholil mingit kvaliteedi pistmist. ”
Konsultantveinivalmistaja Stéphane Derenoncourt läheb kaugemale. „Naeruväärne on öelda, et üle 14% veini ei saa valmistada. See on nagu öeldes, et ükski inimene, kes on pikem kui 190 cm, ei saa normaalselt elada. See on sama idiootsus. Alkohol on lihtsalt lüli tasakaaluahelas. Alkohoolseid veine võib leida 12%, kui selle alkoholi tasakaalustamiseks pole piisavalt ainet, ja suurepäraselt tasakaalustatud veine 15%. '
Kui ma esitasin Wine Advocate'i kriitikule David Schildknechtile 14% ülemmäära küsimuse, jõudis ka tema metafoori poole meeleheitlikult. ‘Minu arvates on teema tülikas. See on nagu kelleltki küsimine, kas suurepärase muusikapala saab skoorida enam kui 70 instrumentaalpartii jaoks või on suurepärane arhitektuuriruum üle 75 m kõrge.
Piiranguks 14% alkoholi valimine tähendab, et seate kahtluse alla viiendiku sellest, mida toodavad Bordeaux, Burgundia, Wachau või Kamptali kõige tuntumad kasvatajad, võib-olla 40% Rhône'i ja 75% kuni 90% sellest, mida Lõuna-Prantsusmaa, Hispaania, California või Austraalia eliitkasvatajate küsimused. Tõsi on see, et peene veini valmistamine on selgelt raskem, kui liigute alkoholi äärmuste poole, olgu see siis kõrge või madal. ”
Steve Edmunds ettevõttest Edmunds St John, kes valmistab veini neljas erinevas California maakonnas, kordas Engererit, väites, et „teatud sordid näivad tootvat veine, mis ületavad 14% ja mille alkoholisisaldus tundub asjakohane nende sortide väljendusrikkusele nendes kohtades”. Küsimuse täpse alkoholisisalduse sordisõltuvuse kohta tõepoolest mainisid kõik need, kellega ma rääkisin (vt lahter lk 41, mis võtab kokku mõned nende kommentaarid).
siniverelised teed põrgusse
Nagu ikka veini puhul, on absoluutseid vähe. Minu arvates on alkohol küsitava harmooniaga veinides sageli ebaõiglaselt deemoniseeritud ja et kui veinijoodikud tahavad
nautige terroiri nii sooja kliimaga veinides kui ka jaheda kliimaga veinides, siis peab nende maitse olema vähemalt avatud paljudele alkoholitasemetele.
Tõestus peitub aga teises ja kolmandas klaasis ning seedeharmoonias pärast veini joomist. Veiniesteetikas pole miski ohtlikum kui veini maitsmine, mida kinnitav joomine ei toeta.
Kirjutas Andrew Jefford
