Krediit: Cordon Bleu
- Toidu ja veini paaristamine
- Tipphetked
Juustukultuurist ei pääse, sest meie õpilastel on juurdepääs kosutavatele juustu loengutele. Ja kui pidulik pidude hooaeg läheneb kiiresti, on ka põhiline traditsioon lubada sinihallitusjuustuga veini seni, kuni keegi võib lõhkeda ...
Sinise juustuga vein: parimad vasted
-
Stilton - Tawny Port või vananenud LBV
-
Armas Gorgonzola - Marsala
-
Roquefort - Sauternes
-
Keedetud sinihallitusjuust - White Crozes-Hermitage
Seda tüüpi juust on üleval Norra sinihallitusjuustu nimega Kraftkar just sel kuul võitis Hispaania San Sebastianis peetud juustu ülemaailmse auhinna, mille korraldas Suurbritannia Hea Toidu Gild. Allpool Matthieu Longuère MS Le Cordon Bleu London pakub oma nõu sinihallitusjuustu ja veini ühendamiseks.
Kõigil sinihallitusjuustudel on ühine see, et on olemas penitsilliinivormitüvi, mis viiakse enne juustu kohupiima enne selle vormimist. Seejärel läbistatakse juust metallist naastudega, et õhk imbuks läbi ja kiirendaks hallituse arengut. Just see hallitus loob sinised veenid, mis on juustule oma nime annetanud.
Nagu kõigi juustude puhul, tuleb arvestada piimatüübiga - lehma, uttede, kitse ja kas see on pastöriseeritud või mitte.
projekti raja junior 2. hooaeg, 3. osa
Samuti tuleb arvestada tekstuuriga - kreemjas, purune või kuiv.
Tavaliselt, mida noorem on juust, seda rohkem vett see sisaldab ja seda kreemjam. Küpsedes kuivab, muutub murenevamaks, kaotab niiskuse ja kontsentreerib maitset, suurendades juustu soolasust ja tugevust.
Selle soolasuse ja hallituse olemasolu tõttu pakub sinihallitusjuust ideaalse võimaluse juua neid armastamata pudeleid magusaid ja kangendatud veine, mis võivad su kapis kodus magada.
Kahjuks ei saa me selles artiklis käsitleda kõiki sinihallitusjuustu sorte, seega keskendume kolmele kõige kuulsamale:
Stilton
Ma ei saa Stiltoni mainimata jätta Sadam , klassikaline matš, kui seda kunagi oli! Portstiilid jagunevad vastavalt sellele, kas see on tammest laagerdunud, kuni see on täielikult oksüdeerunud ja mahe (Tawny) või on see pudelis laagerdunud ja säilitab teatud koguse tanniine ning näeb välja nagu punane vein (rubiin) . Rubiin, mis pole liiga tanniinne, väikese vanusega, oleks alati parim variant - midagi sellist Ühe viinamarjaistanduse filtreerimata Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 mis on villitud pärast 4-aastast puidu vananemist, oleks ideaalne. Sellel on piisavalt keerukust hallituse kõigi maalähedaste seente maitsetega toime tulla, kuid piisavalt vilju ja haaret juustu soolasuse vähendamiseks ja selle ebatäpsuse suurendamiseks.
Mõnikord mureneb stiltoni keskosa purki, andes sellele sile kreemja tekstuuri ja veelgi lõhnavamad, heas vormis (heas mõttes) maitsed. Sel korral on Soleras oksüdatiivselt laagerdunud veidi teist tüüpi kangendatud vein nagu a Sherry , oleks sobivam. Traditsiooniline Rutherglen Austraalia Muscat nagu Stanton & Killeen Klassikaline Rutherglen Muscat Victoria päritolu, mis koosneb noorematest ja vanematest vananenud veinidest keskmiseks vanuseks 12 aastat, oleks ideaalne. Selline aromaatne viinamari lisab peaaegu rosina, apelsinikoore iseloomu, mis võimaldab juustu õrnematel maitsetel särada.
Võib elustada ka vanemat sinihallitusjuustu, näiteks kuivanud stiltoni, leotades seda a botrytis mõjutas magusat veini nagu a De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon nädalaks või kaheks.
Armas Gorgonzola
See on selle klassikalise, hästi rännatud Põhja-Itaalia juustu noorem ja rutem versioon. See on armas ja kreemjas, tunda on pähklit ja magusust. Mul on häbi seda öelda, kuid see on peaaegu sinihallitusjuust inimestele, kellele need tavaliselt ei meeldi ja kes ei suuda toime tulla vanemate ja tugevamate valikute teravusega. Kuna sellel on väga pehme tekstuur, sobiks see ideaalselt kuivema stiiliga Marsala Sitsiiliast nagu Marsala Vergine Soleras Secco firmalt Pellegrino . Veini pähklisus ja kontsentratsioon täiendavad juustu pehmust ja tõstavad esile selle puhta seente maitse. Meie Diplom veinis, gastronoomias ja juhtimises õpilased on alati üllatunud, kui hästi seda tüüpi vein selle juustuga toimib.
Roquefort
See on kuulsaim Prantsuse sinihallitusjuust. Erinevalt kahest eelmainitud juustust, mis on valmistatud lehmapiimast, on see valmistatud uttepiimast ja selles kasutatakse ainulaadset seenetüve nimega penicillium roqueforti, mis elab koobastes, mida kasutatakse juustude valmistamiseks ja laagerdamiseks. Nelja nädala pärast hõõrutakse juustud soolaga ja mähitakse alumiiniumfooliumi, et vältida koore moodustumist, võimaldades hallitusel seestpoolt areneda ja püsida niiskena.
Klassikaline paaristamine Roquefortiga oleks a Sauternes pärit Bordeaux'st, mis on üks maailma suurimaid Botrytised magustoiduveine Tokaji Ungarist ja Trockenbeerenauslese Saksamaalt või Austriast. Nendel veinidel on juustuga ühist see, et ainulaadse maitse saavad nad ka seente sekkumisest. Veinide puhul, kui väga haruldased ja spetsiifilised kliima- ja topograafilised tingimused võimaldavad viinamarjaistandusele ilmuda hommikune udu, hakkab botrytis cinerea-nimeline seen oma eoseid viinamarja kestadele laduma ja puurib sealt läbi augud. See töötab ainult siis, kui ilm on piisavalt kuiv, et õhuniiskus leviks keskhommikuks, et viinamarjad ei mädaneks täielikult. Kui niiskus eraldub viinamarjadest aukude kaudu, toituvad seened happest ja suhkrust, mis muudab veini maitset drastiliselt, muutes selle rohelise umami maitsega mesiseks ja vahaks. Seda nähtust nimetatakse Noble Rotiks. Pärit Sauternes Chateau Suduiraut küpses aastakäigus nagu 2002 oleks ideaalne. Veini botrytis-noodid abielluvad suurepäraselt juustu lilleliste hallitanud nootidega. Sauternese ebamäärane, kuid mitte varjatud magusus vastandub juustu teravale ja soolasele erilisele tangule, ilma et see oleks sellest rabatud.
7. hooaeg, 5. osa häbematu
Keedetud sinihallitusjuust
Ainus kord, kui magus või kangendatud vein pole sinihallitusjuustu jaoks ainus sobiv paaritus, on see, kui juustu kasutatakse toiduvalmistamiseks. Ideaalis peaks sel juhul olema vein valge, kuna punases veinis olevad tanniinid kipuvad vastuolus juustu happesusega ja toovad esile mõru, metallilise maitse. Sellise toote nagu sinihallitusjuustu suflee või sinihallitusjuustukastme jaoks sobib ideaalselt küps valge vein, millel on hästi integreeritud või tamme puuduvad maitsed ja pehmendatud happesus. A valge Crozes-Ermitaaž Põhja - Rhône'ist Prantsusmaal, näiteks Tain Les Hauts d’Eole koopad põhineb Marsanne ja Roussanne peaks arvele mahtuma.
Nii saate nüüd julgustada oma kaaslasi pidulikul hooajal hindama kasu, kui nende elus on veidi mäda, proovides hallitanud juustu ja üllastest mädanenud viinamarjadest valmistatud veine.
See on ka ilmselt kõige mõnusam viis penitsilliini parandamiseks.
Matthieu Longuère MS kohta
Matthieu Longuere on meister-sommeljee aadressil Le Cordon Bleu London , juhtiv kokakunsti-, veini- ja juhtimiskool.
Sommelier Suurbritannias alates 1994. aastast on ta võitnud arvukalt veinikaartide auhindu ja tunnustusi asutustes, kus ta on töötanud: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol ja La Trompette.
Pärast liitumist Le Cordon Bleu'ga 2013. aastal on ta välja töötanud kooli põhikooli Diplom veinis, gastronoomias ja juhtimises ainulaadne programm, milles on ühendatud veiniteooria ja praktiline õppimine.
Lisaks täielikule diplomile õpetab ta ka hulk õhtuseid tunde mis on lõdvestunud, kuid samas õppimisvõimelised, muutes need ideaalseks nii algajatele kui ka teadlikumatele.
Veel artikleid lehelt Le Cordon Bleu:
Veini sobitamine pardiga - Le Cordon Bleu
Erinevad pardi ja veinide küpsetamise viisid ...
Veini sobitamine austritega - Le Cordon Bleu
Paaristamisjuhend meister Sommelier Matthieu Longuère'iga ...
Veini sobitamine pastaga - Le Cordon Bleu
Meister Sommelier Matthieu Longuère on teie teejuht ...
Krediit: Le Cordon Bleu London
Veini sobitamine kanalihaga - Le Cordon Bleu
Vaadake Le Cordon Bleu Londoni juhendit ...
tim mcgraw lahutav usumägi
Punane vein kalaga töötab täiesti, ütleb Matthieu Longuère MS. Krediit: Alamy / Santorines
Punase veini sobitamine kalaga - Le Cordon Bleu
Ärge uskuge müüti, ütleb Matthieu Longuère MS.
