Toscanas Siena lähedal asuvatest viinamarjaistandustest puhkevad udud. Krediit: pildi allikas / Alamy
- Tipphetked
Nelja järgmise nelja esmaspäeva jooksul avaldatud neljas lühikeses ‘augusti essees’ käsitleb Andrew Jefford hetke peamisi veiniteemasid. Esiteks on veini puhtuse mõiste ...
Meil on palju õnne: viimased kolm aastakümmet on toonud veinimaailma suure renessansi. Filokserale järgnes sajand sõdu, lohke ja kriise. Renessanss oli kaua aega ees.
Alates 1980. aastatest langesid veinivalmistamise tohutud tehnilised edusammud kokku soojeneva maailma ja selle helde aastakäiguga. Rahulik ja kiiresti arenev ülemaailmne majandustseen tähendas kogu maailmas keskklassi tarbijate järve, kes soovib veinitootmise tasuks premeerida. Veini luksuse vallandajad vohasid. Iga unistus viipas. Kiiresti kasvas kohtade arv, kus väljaspool Euroopat tehti ambitsioonikat veini.
Renessanss, nagu kirjanduse, kunsti ja muusika üliõpilased teavad, on põnev stiilikatsete aeg. Nii ka veiniga. Mõned tahtsid teha maailma suurimat või kõige kontsentreeritumat veini. Teised püüdsid järgida erinevaid ideaale: kõige tumedam, puuviljalisem, kõige teravam, kõige tihedam, teravam, kõige teravam - või sujuvam ja pehmem, tõepoolest, kõige magusamalt “kuiv”. Kriitilise hinde kultuur pani kõik ülivõrdeid taga ajama. Need kolm aastakümmet kestnud uurimine ja katsetamine, piiride nihutamine, avalduste ja ikoonide andmine andsid meile üleküllase stiilikakofoonia. Olen 30 aastat veiniteedel ekselnud ja olen sageli imestanud, kuidas ükski veinitootja ei näi kunagi töötavat täpselt ühtemoodi. Ühe piirkonna parimad tootjad lähenevad sageli diametraalselt vastupidistele lähenemisviisidele, kuid kummagi poolt antud tulemused on silmapaistvad. Teatud stiiliküsimused tunduvad arbitraaživälised.
Või tundus nii, kuni viimase ajani. Nüüd on veinimaailmas mingi esteetiline ühinemine, mida ma ei osanud oodata. Udud puhastuvad veidi ja saame teha mäe otsas mingisuguse orientiiri. See ei tähenda tõepoolest mitmekesisuse lõppu, vaid see on ainus mitmekesisuse tee. See maamärk on puhtus.
Ma arvan, et see ütlemata kokkulepe on sündinud tänu sellele, et kõikjal, kus tehakse ambitsioonikat veini, on terroiri tagaajamine hädavajalik. Miks nii? Sest terroir - sensuaalne väljendus veinis koha isiksusest, mida tõlgendatakse sobivate sortide ja tundliku veinivalmistamise teel - on kvaliteetse peenveini jätkusuutlikkuse võti. Kõike muud saab jäljendada või dubleerida. Kuid mitte teie koht maa peal.
Renessansiajastu kakofoonia on õpetanud, kui hõlpsalt võib koha maitse varjata. Jõudsime tõdemuseni, et ülivõimaluste tagaajamine viis sageli veinivalmistamiseni, mis oli omamoodi mähkimine või varjamine. Püüdes ‘rohkemat’, lõpetasime ‘liiga palju’. Ometi, kui maitssime vanu klassikaid, võis näha, et tegelikult nõuti paljastamist, ilmutust. Tuleb paljastada koristatud puuviljade varjatud keerukus, tasakaalustatus ja ilu. Veinivalmistamise väljakutse on see, kuidas seda kõige paremini tasa teha, kuna juveliir võib panna vääriskivi. Liiga pingutav seade lämmatab ehte. Siit ka uus desiderata: puhtus ja puhtus. Ja praktikas?
Alustame marjadest. Rõõmu valmistamiseks ei pea nad olema üleküpsenud - kuid ka alajäämus ei ole soojenemisperioodidele sobiv vastus, kuna alaküps viinamari pole veel oma täielikku häält leidnud. Täiuslikult küpsel päeval korjatud täiuslikult kasvanud mari on ideaalne puuvilja sorteerimismasin, mis on suurepärane läbimurre. Hooaeg peitub kahjustamata marjas ja selle nahkades, mis on välja kirjutatud nagu salajane sõnum. (Vigastatud marjad edastavad veateateid.)
Mis saab punaste veinide veinivalmistamisel tervetest kobaratest või klastritest? Muidugi sõltub palju sordist, kuid paljud neist, kes veini kõige teadlikumalt puhtuse poole püüdlevad, usuvad punaste veinide varte kogu kobara kääritamise ideaali, teooria töötab, võib väljendada ka terroiri ja on ka eeliseid pressimisjääkide arhitektuur ja käärimise pikenemine. Soojenduse ajal tunnevad paljud, et mõned kääritatud varred toovad värskust. Ka kõik punased veinid olid kunagi “terve kamp” - kuna saatuse esitaja oli filoksera järgne leiutis. Kindlasti näeme tulevikus veel terve kobaraga kääritatud punaseid - ometi on mõlemal poolel kaalukaid argumente. Varred pole ju viljad. Kas puhtad veinid ei peaks olema puhas puuvili?
selena gomez ja stseen
Palju on muutunud ka punase veini kääritamise viis. Veini kõrge renessanss oli punaste veinide jaoks sageli ülevoolav kaevandamise aeg, kuigi saime aru, et see tegi üsna lärmakaid ja mõnikord denatureeritud veine, eriti sellistes piirkondades nagu Burgundia või Barolo, kus soovitud tooni delikaatsus kadus kergesti. Puhtuse taotlus tähendab, et ekstraheerimine on sageli andnud võimaluse infusiooniks või midagi sellist. Eeldades, et vili on täiesti küps, ei pea see tingimata tähendama struktuuri kadu.
Valgete veinide pilt on keerulisem, kuna liiga suur otsusekindlus terase, redutseeriva puhtuse taotlemisel jättis teatud veinid premoxi väljaheitmisele. Puhtusele on siiski ka teisi teid. Sete küsimus on mõnes mõttes analoogne kogu punase saba hunniku küsimusega, samuti on see veini intiimne osa, millest võib olla ebaloogiline liiga vara kõrvale visata. Oksüdeerimine iseenesest on keeruline küsimus, sest palju sõltub täpselt sellest, millal virde või veini hapnikuga kokku puututakse ja kas on kasutatud väävlit või mitte. Joogid peaksid selles osas oma meeli usaldama ja hoidma avatud meelt.
Mis kõik nõustub, on see, et kõrge renessansi ajal kasutati liiga palju uut tamme ja taandumine on nüüd universaalne. Seetõttu on keldrid nüüd palju lõbusamad kui varem, sest kunagi ei tea, mis nurga taga peidus on: hiiglaslikud savipurgid, looklevad uued betoonpaagid, säravalt suured puunõud, betoonmunad, puumunad, terastünnid, klaaspurgid ... või lihtsalt puidust tünnid, mida on kasutatud rohkem kui varem. 'Liiga tamme lahendus,' ütles üks Hispaania veinivalmistaja mulle hiljuti, 'pole tamm.'
Nagu ülaltoodud üksikasjad näitavad, on puhtus tegelikult ühine niit, mis seob loodusliku veini liikumise peenveini avangardiga klassikalistes piirkondades nagu Bordeaux või Burgundia. See on jagatud ideaal, mille ainus erinevus seisneb väävli suhtes teatavas dogmas ja mida võiks nimetada „maitsmise harjumuseks“. Kui meisterdate 2015. aasta Ch Palmerit, mida nüüd müüakse hinnaga 250 naela pudelit, peate maitsma kõige kõrgemate sensoorsete standardite järgi ja olema tähelepanelik kõigi märkuste suhtes, mida võib tõlgendada kui kõrvalekaldeid, samas kui 20 naela pudeleid müüvad looduslikud veinitootjad lõikasid oma veine lõdvemaks ja annavad „moraalsele tõesusele” suurema tähtsuse kui põlised sensuaalsed viimistlused (nagu ka nende kliendid). Muidu oleme nüüd kõik puristid.
Kas oleme seetõttu jõudnud ajaloo lõppu? Ei: ajalugu ei lõpe kunagi ja ees ootavad veel vapustused, mis vajavad erakordset reageerimist. Kliimamuutused kaaluvad tõenäoliselt üha enam neid, kes soovivad säilitada suurte viinamarjaistanduste ekspressiivset jõudu, ja kliimamuutustele reageerimiseks ei saa välistada ka sordimuutusi järgnevatel aastatel, et muutuda võib ka viinamarjaistanduste haigus veinivalmistamise ökonoomika üha dramaatilisemaks. Meie veinimaailm on 100 aasta pärast väga erinev koht.
Võime siiski öelda, et veini kõrge renessanss lõpeb omamoodi filosoofilise ühinemisega: et veini puhtus on kõigi kõrgeim ideaal.
