Teate seda asja, mida hirved millegipärast armastavad, aga teie onu Teddy peaks seda kärpima? Kraam, mille lisate salaja isetehtud supile ja kogemata ahmite purgisupi sisse? See on erinevus rasvase kuuma kartulipulga ja imelise praepanni vahel. See on sool. Ja jah, peaksite seda oma kokteilidesse panema.
Me ei räägi sellest tükist Margarita soola velg; räägime NaCl mõistlikust lisamisest tervele hulgale teie lemmikkokteile. (Kuigi kui järele mõelda, on imelik, et oleme alles hiljuti hakanud mõtlema oma kokteilide soolamisele, kui see Margarita velg tundub nii hästi töötavat.)
Kokteilide soolamine pole uus - kindlasti mitte selles tööstuses. Baarmenid on juba mitu aastat oma kokteilišeiteritesse soola raputanud (või sagedamini tilgutanud seda lahuse kaudu) ja meil on kartmatud eksperimentaalbaarmenid nagu Kirk Estopinal ja Maks Pazunkiak selle eest tänama . Need New Orleansis asuvad baarmenid hakkasid soolaga mängima aastaid tagasi – Estopinal valmistas Cynariga kokteili The Search for Delicious ja soovis maitsestada artišoki maitset. Varakult soolaga.
Veel üks boonus soola lisamisest kibeda toiduga joogile nagu Cynar: sool võib aidata kibedust maha suruda . Aga miks? Kust saab soola väljendunud võime… maitseid hästi hääldada?
Estopinal ja Pazuniak leidsid oma vastused Prantsuse keemik/kokk Hervé This’i raamatust Molekulaarne gastronoomia: maitseteaduse uurimine . Muuhulgas suurendab sool vesilahuste – see tähendab veepõhiste – ioontugevust, muutes lõhnaainete molekulide toidust eraldumise lihtsamaks. Põhimõtteliselt, kui paned soola puljongisse või muusse veepõhisesse lahusesse (näiteks kokteili?), vabastab see aromaatsed ühendid, mis annavad teile üldisema maitse.
Kuidas on nüüd soola ja kibedusega? Katsed on näidanud, et sool varjab kibedust tegelikult paremini kui suhkur (see võib isegi ilmselt muuta toonik suhkruvee maitseks ). Seetõttu peaksite oma kohvile ja greibile puistatavale suhkrule soola lisama (põhimõtteliselt on sool osa tasakaalustatud hommikusöögist). See on ka põhjus, miks sool nii hästi mõjub Campari baasil valmistatud kokteilid või midagi muud, mis on valmistatud osaliselt kibedast koostisosast. Sool ei kustuta kibedust täielikult ega peakski; kokteilis annab kibedus servastruktuuri. Kuid sool leevendab kibedust, tuues samal ajal esile teised aromaatsed ühendid ja – boonuspunktid – võimendab õrnalt happesust.
Enne kokteili soolamist pidage meeles, nagu ka kõigi teiste maitseainete puhul, mille puhul on oluline kogus. Liiga palju soola vähendab happesust. Mis puutub sellesse, millised kokteilid on naatriumkloriidi peamised kandidaadid? Siin on mõned soovitused. Kuid nagu soola kasutamisega läbi ajaloo ja kogu maailmas, on see maitse küsimus.
Negroni
Sool leevendab Campari kibedust.
Daiquiri
Natuke soola mängib sidrunhapet.
Viin Gimlet
Rohkem happelisust soola mängimiseks (võite seda teha džinni või viinaga)
Džinn ja toonik
Sool summutab osa tooniku kibedust
Hanky Panky
Mitte ainult vinge loomine Seal on Coleman aga nagu Negroni koos Fernet suurepärane koostisosa soola mängimiseks.
