Robuchon koos Jaapani koka Tomonori Dankaziga La Grande Maisonis Bordeaux's 2014. aastal. Krediit: Kasia Wandycz / Getty
- Tipphetked
Lugege kunagi varem avaldamata vestluse esiletõstmisi 73-aastaselt surnud maailmakuulsa peakoka Joël Robuchoni ja Bordeaux'i kastide omaniku Bernard Magreziga oma äripartnerite ajast.
Mõni aasta tagasi intervjueerisin Bordeaux'is Bernard Magrezi ja Joël Robuchoni, kui nad restorani pidasid Suur maja koos.
ncis 15. hooaeg 22
Kuna partnerlus lõppes, ei korraldatud intervjuud kunagi. Kuid leidsin end sel nädalal uuesti otsimas pärast Robuchoni surmast teada saamist , vanuses 73, teatavasti kõhunäärmevähist.
Tema nimel võrreldamatu 32 Michelini tärniga peakokk Robuchoni ja Bordeaux'is nelja cru classé kinnisvara ning üle 50 veinimõisa omaniku Magrezi partnerlus pidi alati olema jälgimist väärt.
See lõppes 2016. aastal, nagu mõned teist teavad, kuid üks minu lemmik toidumälestusi jääb söögiks, mille sain La Grande Maisonis kohe pärast selle avamist 2014. aasta detsembris, üks neist söögikordadest, kui te ei pahanda, mis see maksab. sina, sest kvaliteet on lihtsalt nii erakordne ja teenus nii sundimatu ja vaevatu, et tunned end õnnelikuna, kui oled selles osaline.
See ei olnud üllatav, et vähem kui aasta pärast avamist sai restoran kaks Michelini tärni ja see on tänapäeval peakoka Pierre Gagnaire käe all hoidnud.
Robuchoni auks on siin mõned tähelepanekud minu intervjuust nii tema kui ka Magreziga hea restorani valimise, nende ideaalse söögikorra ja üldiselt gastronoomia kohta.
Magrez avaldas Robuchonile austust, kui ma temaga sel nädalal ühendust võtsin. 'Oli rõõm koos temaga, nii andeka mehega töötada,' ütles ta.
Milliseid üksikasju otsite suurepärasest restoranist?
Joel Robuchon : Tervitamine on võti. Vaatan alati väikseid detaile, näiteks seda, kas laud on hoolikalt riietatud.
Kui laudlinas on kortse, teate, et ka teised lavatagused asjad on näinud sarnaseid otseteid. Mulle meeldib, kui restoran lõhnab hästi mitte ainult suurepärase kokanduse lubaduse pärast, vaid pigem olla kindel, et miski ei sega toidu enda lõhna.
Teenindus peab olema lahke ja vaevatu, mitte akadeemiline, ma tahan, et see tunduks spontaanne ja südamest. Ja ennekõike tahan tunda, et kokk armastab seda, mida ta teeb. Toiduvalmistamine on armastustegu ja see armastus tuleb külalistele üle kanda.
valitsemisaeg 3. hooaeg 15
Mis on teie lemmikroog, mida restoranis tellida?
JR : Hea praad-frites. See on üks peamisi roogasid, mida saate restoranis tellida kõikjalt - ja seal saab peakokk sageli oma oskusi näidata kõige lihtsamate roogade kaudu, valides parima lõigu, valmistades selle täiuslikuks.
Bernard Magrez : Kui näen seda menüüs, tellin alati Edela-Prantsusmaalt Les Landes'i piirkonna valge spargli. Kui need sparglid on head, on need imelised, eriti koos lihtsa vinegretikastmega.
Kuidas on teie toidufilosoofia arenenud?
JR : Ma usun endiselt, et toiduvalmistamise kvaliteet on esmatähtis, kuid noorena tahtsin, et see oleks keerukas. Ma vaatasin alati, et mind puhuks. Täna on vastupidi. Ma tean, kui keeruline on olla lihtne ja jääda siiski erakordseks. See on kõige raskem kombinatsioon saavutada ja täna pean seda kõige suuremaks õnnestumiseks, sest see kõik on seotud kliendi rõõmuga.
Vanemaks saades pöördun tagasi maitsete tõe juurde. Ma vihkan, et ma ei suuda tuvastada, mida ma söön. Kokana küsin endalt, kas meil on õigus kalalt või loomalt elu võtta, kui kavatseme selle siis kogu tundmatuseni ümber kujundada. Peame üles näitama austust toidu suhtes, mida sööme, ja klientide vastu, kellele seda valmistame.
Samuti olen vananedes teadlik soovist õpitut edasi anda. Tulin läbi Tour de France'i kaaslased süsteem, kus prantsuse käsitöölised kivimüürlastest puuseppadeni õpivad oma oskusi neile eelnenud põlvkonnalt. See on andnud mulle usku oskuste edasiandmisest meistrilt õpipoisile - ja nii ma 2018. aastal avan Rahvusvaheline Instituut Joël Robuchon püüdes anda tagasi osa sellest, mida mulle elus on õpetatud.
[Ta avas selle 2017. aasta lõpus Maison-Dieu de Montmorillonis]
Kuidas mõjutas teie lapsepõlv teie toiduga suhestumist?
JR : Olen neljaliikmelise pere noorim ja pärast seda (teine maailm) sõjas oli meil raha väga vähe. Ema ostis suured leivad, mis pidid päevi korraga vastu pidama.
nii et arvate, et saate tantsida 15. hooaja 2. osa
Ja iga kord, kui ta meile leivatüki maha murdis, tegi ta ristimärgi selle kohale. See žest märkis mind sügavalt ja ma olen seda alati endaga kaasas kandnud, eriti kui hakkasin esimest korda kokkama seminaris, kus töötati nunnadega toidu valmistamiseks.
BM : Olin oma lapsepõlves selle peaaegu unustanud, kuid see kehtis ka minu pere kohta. Leib oli püha ja ka minu ema tegi ristimärgi alati, kui seda meiega jagas.
See oli katoliku usu sümboolika oluline osa, aga ka meeldetuletus meile selle hindamiseks, mis meil oli.
Mis on teie lemmik aperitiiv?
JR : Londoni hotellid tegid maailma parimaid kokteile. Nende baarmenid teavad tõesti, kuidas teha suurepärast kokteili ja muudavad selle meeleolukaks. Londonis peatudes armastan ma The Covent Garden Hoteli ja The Soho hotelli stiili ja soojust, mis mõlemad kuuluvad samasse väikesesse seltskonda. Ja minu valitud aperitiivina armastan Taylori portsu hästi jahutatud klaasi.
BM : Minu jaoks on see Campari, mulle meeldib, kui selle kibedus äratab enne sööki oma maitsenupud üles. Või hea džinn ja toonik. Ja mitte ainult džinn peab olema suurepärane, vaid ka toonik.
JR : Parimad džinni- ja toonikud on praegu Hispaanias - nad serveerivad neid tohutul klaasil, pika lusikaga. Kelner hõõrub klaasi serva sidruniga, valab seejärel džinni jääle ja järgib seda, valades tooniku suurelt kõrguselt, rõhutades mullid. See on suurepärane vaatemäng. Järgmine kord peate tulema minuga Alicantesse, kus ma tean suurepärast baari ...
Mis sa arvad, miks just Bordeaux's on viimastel aastatel olnud selline kulinaarne ärkamine?
BM : See on alati olnud piirkond, kus on suur gastronoomia potentsiaal, kuid alles hiljuti on inimesed hakanud nägema toitu veinide kvaliteediga võrdsena. Bordeaux on viimastel aastatel ennast ümber määranud, avades end laiemale maailmale. Kuus aastat tagasi võttis meid vastu võib-olla kaks miljonit külastajat aastas, täna on see arv lähemal kuuele miljonile.
JR : Bordeaux'st on saanud Prantsusmaa aed. Olen pärit Limousini piirkonna Poitou'st, mis on väga ilus, kuid Bordeaux on geograafiliselt eriti õnnistatud. Siinne tootevalik on uskumatu alates pisikestest värsketest austritest kuni lõputute köögiviljade, puuviljade, kanade, liha, foie gras'ideni ... Ma olen alati armastanud Bordeaux'i veini, kuid kui ma lapsena vanematega siia tulin, siis linn ise oli tahmaga kaetud, peidetud mustuse kihtide alla. Täna on selle ilu uskumatu, tunned seda kohe saabudes.
Redigeerimine saidile Decanter.com Chris Mercer
Võib ka meeldida :
