Kord dikteerisid lõhn ja maitse, kas vein meeldis. Kuid kui tarbijad eelistavad üha enam tumedaid punaseid ja kahvatumaid valgeid, leiab SARAH JANE EVANS MW veinitehases tooni ja nutu
Kahju vaestest veinimaitsjatest.
See on nii suur pingutus leida täpne sõna nende ees oleva punase veini kirjeldamiseks - maadlus granaadi, rubiini, lilla, sinise, homaari vahel - ja eristada seda mõistlikult
järgmine koosseisus. Pärast seda ei viita 99,9% avaldatud degusteerimise märkustest kunagi värvile.
See, mis ruumi on, antakse aroomile ja maitsele.
Siiski saab iga veinitudeng kohe alguses teada, et hea maitsenoot algab sellest, et kirjeldada süstemaatiliselt veini välimust.
Tussime üle „rohelise”, „veevalge”, „priimula”, „kahvatu kuld”, „hele kuld”, „merevaigukollane” ja vesise ääre sügavuse. Selle täpse ja põhjaliku maitsmise rutiini kasutamine on hädavajalik: veininäitused ja võistlused nõuavad alati värvi märkimist, kuid pole kahtlust, et see on kirjaniku jaoks pettumus, kui toimetaja hiljem välja lõikab
see hoolikalt valitud omadussõna.
Miks siis mõni maitsja viitsib värvi kommenteerida? Lõppude lõpuks, nagu üks jaemüüja reipalt märkis, 'peale punase või valge värvi üle otsustamise ei ostnud keegi kunagi veini selle värvi tõttu.'
See kehtib eriti siis, kui see on pruunis või rohelises pudelis silma eest peidetud. Kui aga pudel on lahti ja vein valatud, tundub, et värv tugevdab meie head või halba arvamust veinist, kuigi arvamused võivad olla vastuolulised.
Saksamaa Geisenheimi uurimisinstituudi kommertsveinitehases leidsid teadlased, et tarbijatel oli nende Pinot Noiri kohta vastakaid seisukohti. „Mõni kurtis, et see on liiga kahvatu,” ütleb professor Monica Christmann, „teised aga ütlesid:„ Lõpuks oleme leidnud tüüpilise Pinot Noiri ”.
Kui nad järgisid seda prooviga ja pakkusid ühesugust veini erinevatest pudelitest, leidsid nad, et tarbijad eelistavad veini, mis oli kunstlikult värvitud sügavamaks punaseks. Seda hoolimata asjaolust, et värvuse sügavus ei ole korrelatsioonis alkoholi kangusega.
Syrah, sageli sügav ja läikiv tumepunane, on üks selline näide.
Teine, ehkki äärmuslikum, on punane Vinho Verde, millel on palju värve, kuid mis on alkoholis lahja.
Washingtoni osariigi Columbia orus uuris Bob Betz MW Betz Family Winery'ist klientide vastuseid: „Enamik tarbijaid soovib punase veini, millel on sügav varjund. Me investeerime palju oma psüühilistest ja füüsilistest ressurssidest sügavale mustale punakas-lillale värvile. ”
sammu pidades kardashianide lumega, mida sa ei teinud!
Värv pole oluline ainult tarbijate jaoks.
Opus One'i peaveinivalmistaja Michael Silacci rõhutab: „Värv on oluline ja ma ei pea seda enesestmõistetavaks. See on üks muutujatest, millele pööran tähelepanu uue viinamarjaistanduse tundmaõppimisel. ”
Kust siis värv tuleb?
Valget veini saab valmistada valgest (tegelikult kollase, roosa või merevaigukarva) viinamarjast, aga ka mustast. Klassikaline näide on šampanja, kus kõik peale blanc de blancs on valmistatud osaliselt või täielikult mustadest viinamarjadest.
Punaseid veine saab valmistada ainult mustadest viinamarjadest. Värv on nahkades. Lihtsalt a
vähestel sortidel on värviline liha. Need, näiteks Alicante Bouschet, on tuntud kui
teinturierid - ‘värvained’ - selle eest, kuidas neid värvi suurendamiseks kasutada saab.
Lähikontakt
Hea värv, nagu aroom, küpsus ja tanniinid, algab viinamarjaistanduses töötamisest.
Bordeaux's kirjeldab Dourthe mõisajuht Frédéric Bonnaffous hoolikat tegevust, rõhutades, et protsess algab viinamarjasortide ja pookealuste sobitamisest mullaga ning punaste puhul ka viinapuu kohandamine olemasoleva veega, mis
mingil hetkel mõjutavad viinamarjade küpsemisprotsessi ja selle tagajärjel
värvikomponentide süntees ”.
Veinikojas olles ekstraheeritakse värv, nagu ka aroom, kontrollides mahla kokkupuudet nahaga enne alkohoolse kääritamise algust (seda nimetatakse sageli külmaks leotamiseks). Ekstraheerimist võib suurendada kuumus ning vedeliku ja kestade liigutamine.
Kiire värviekstraktsiooni meistrid on sadamatootjad, kes peavad enne käärimisprotsessi keskel peatamist kindlustades saama kõik võimalikud värvid. Fladgate'i partnerluse doktor Adrian Bridge soovib värve.
'See on meie jaoks kriitiline,' ütleb ta. 'Kui teil on nahaga kokkupuutel ainult kolm päeva, on see mure. Seetõttu jätkame viinamarjade tallamist. ”
Mujal punaveinimaailmas kasutavad tootjad poksiga sarnast keelt - pumbaülekannetest pungilangusteni -, et kirjeldada jõulisi protsesse, mille eesmärk on saavutada sama efekt. See ekstraheerimisprotsess ei ole suunatud ainult atraktiivsele punasele värvile.
Asi on selles, et kui antotsüaniinid hakkavad tanniinidega reageerima - vartes, seemnetes, tammevaatides -, siis hakkavad värvi kinnitamiseks moodustuma stabiilsed ‘ahelad’. 'Geeky viis seda vaadata on see, et antotsüaniinid on lillad / magenta / sinised pignments, mis
on kääritamisel varem väljendunud ja on lühiajalised, ”ütleb Betz.
Tanniinid on punakamad pigmendid ja tavaliselt eralduvad nahad käärimise käigus edasi. Antotsüaniinide ja tanniinide vaheline seos on suurepärase värvitooni jaoks hädavajalik. ”
Sellepärast lisavad mõned veinivalmistajad tanniine (mis on saadud viinamarjadest või kastanitest)
veenduge, et polümerisatsioon toimub.
Värvisügavust ja -stiili mõjutavad igasugused muutujad: sort, viinamarjade vanus ja ekspositsioon, viinamarjaistandus, aastakäik. Viinamarjade seisukord muudab asja - õilsalt mädanenud viinamarjadest pärit veinidel on imeline kuldse tooni ja madala pH-ga (kõrge loodusliku happesusega) vein, mis on heledam ja rohkem siniseid noote.
Veinivalmistaja saab protsessi kaasa aidata, lisades fermentatsiooni varases staadiumis ensüüme, mis aitavad nahast värvi vabastada. Veinivalmistamise käigus mahlale vääveldioksiidi lisamisel on ka värvi ekstraheerimist soodustav kõrvalmõju.
Traditsioonid ja suundumused
laura saladused allakäiguspiraali salapära
Enne kui protsesside arutelu muutub liiga tehniliseks, laske biodünaamilisel produtsendil lisada luuletuste hulka luulet.
Nuno Araújo Quinta da Covelast hüüatab, kui temalt küsida, kas ta mõtleb värvi peale: ‘Ei! Maali lakiga ma ei tegele. Mind huvitab maal ise.
Loodus ütleb teile õige värvi. ”
Kuigi ta tunnistab, et kui tegemist on oma valgetega ja roosidega, hoolitseb ta siiski oksüdeerumise vältimise eest.
Kogu see euroopalik värvivestlus üllatab Barossa orus asuvat Türgi korterit Peter Schulzi. ‘Austraalias pole meil värvi puudust. Saame kogu oma värvi esimese 48 tunni jooksul. ’Schulzil on ka oma traditsioon vana traditsiooni - kooskääritamisel.
Vanasti oli Syrahi koos kääritamine Viognieriga segatud viinamarjaistanduses loomulik harjumus. Eeliseks oli see, et see aitas veini värvi kinnitada ja vaid väike Viognier andis peapööritava parfüümi.
Tava on täna taaselustatud. Värv võib olla elav ja läikiv, kuid vein on liiga magus ja alkohoolne. Tema Turkey Flat Shiraz kääritatakse koos väikese Marsanne'iga, kuid 'me ei deklareeri seda pudelil'.
Clare orus nõustub Wakefieldi peaveinivalmistaja Adam Eggins punaste osas: „Üldiselt on meie punase veini värvid väga tugevad, valgeid veine on raskem hallata. Pinot Gris ja Gewurztraminer võivad töötada põnevalt, kuna Gris soovib minna halli või veelgi täpsemalt sibulakest ja Gewurzil on kombeks muutuda roosaks, ehkki ajutiselt. ”
Valgete veinide puhul keskendutakse sellele, kui kaua mahl kestade ja hapnikuga kokkupuutel aega veedab. Oma osa on ka setteil (kulutatud pärmidel), kuna valget veini saab sete peal veedetud aeg lihvida ja heledamaks muuta.
Jerez, Sherry valmistamise piirkond, on traditsiooniliselt tootnud värve vikerkaarega veine. Kuid täna seisavad Manzanilla ja Fino tootjad nõudluse ees üha kahvatumate veinide järele. Javier Hidalgo on häälekas Sevilla Manzanilla joojatest, kes nõuavad vesivalget
veinid.
Sevillas, nagu ka San Franciscos ja Southendis, on moel oluline osa.
Valged veinid muutuvad üldiselt aina kahvatumaks - Chardonnays rohkem sidrunit, Rieslings rohelisemat. Tarbijad on hakanud soovima vähem ilmset tamme ning seostavad kuldseid veine tamme või liigse küpsusega.
Kaubanduslikud roosikad võivad olla tumedamad kui paljud helepunased, samas kui punased veinid on seda teinud
mustaks muutumas. Michael Silacci on trendi vaatleja: „Olen avastanud, et veinivalmistajad,
eriti punaste veinide valmistajatel on natuke keeruline, kui nende veinidel pole head värvitugevust ja tooni. ”
Peter Finlayson Lõuna-Aafrika Vabariigis asuvast Bouchard Finlaysonist tunneb seda heledate värvide hiilivat kaotust tugevalt ja nõustub Christian Moueixiga Château Pétrusest, kes ütles eelmisel aastal (Decanter, aprill 2008): „Mustad veinid on viimase 20 aasta jooksul moes olnud. aastat - eelistan, et veinid oleksid punased. '
Mõlemad mehed peavad pettuma, sest mood jääb alles läikivatele ja tumedatele veinidele. Portugalis on Bridge'il värvide pärast võitlemiseks omad lahingud. ‘Meie Tawnies on vananenud Vila Nova de Gaias. Selle tulemusel on meie kümneaastane tumedam kui Douro vanune. ”
Need, kes peavad oma veinide värvi kohandama, võivad kvaliteeti kahjustada. Näiteks Jerezis võivad Fino ja Manzanilla tootjad veinide värvi eemaldamiseks kasutada puusütt.
Süsi, nagu filtreerimine, on protsess, mis heidab varju hea veini sätendavale klaasile. See on kahtlemata vilgas hooldus ja vähendab peene šerri ilu ja tekstuuri.
Kui soovite leida täieliku maitse ja sügavama värvi, mis sellega kaasneb, järgige Hidalgo nõuandeid: 'Mu vanaisa joob kaheksa kuni 12-aastase Manzanilla, mis oli teel Amontilladoks.'
Saate sama efekti täna Manzanilla pasadaga. Pole liiga nõrk öelda, et värve on rohkem kui silma paistab.
Õnneks on inimesi, kes on valmis selle ühele poole seadma. Londoni Greenhouse restorani meister Sommelier Ronan Sayburn võib võita kõik kliendid. 'Veini värv pole küsimus, vaid maitse,' ütleb ta. 'On võimalik harida inimesi nautima väga kahvatu värviga veine - nagu Grenache Gris, Tiburon ja Cinsault.'
Vahepeal Austrias annab Willi Brundlmayer naeratuse mehele, kellest pole muret
moevärvid: ‘Kui vein on autentne, võib see olla erinev ja siiski hea. Suurepärane vein leiab alati tarbija. ”
Kirjutas Sarah Jane Evans
