Link: leidke veel WSET-lugusid
- Selle artikli on kirjutanud ajakirjanik avastusretkel - ja missioonil veini tundmaõppimiseks.ncis los angeles 9. hooaeg, 16. osa
Kõrval John Elmes
As Sadam , vähemalt ajalooliselt vähemalt Suurbritannias, tarbitakse jõulude ajal ohtralt, ilmselt oleks olnud mõttekas seda kirjutada pidulikul perioodil. Kuna Looduslik magus vein ’(VdN), on ka Yuletide suur müüja, tundub veelgi imelikum seda jaanuaris kirjutada. Aga vahet pole.
Kuigi ma ei joo seda kuigi palju, isegi jõulude ajal, on Port midagi sellist, millega olen harjunud, sest meie joogikapis elab alati pudel. Järelikult seostasin ma seda ekslikult alati pigem piirituse kui veiniga. Õudne, veinine faux pas.
Iga teema, millest olen kirjutanud WSET 2. taseme auhind veinide ja kangete alkohoolsete jookide kursusel on paljastanud oma veidrused ja omapära ning Port pole erand. Asjaolu, et paljudes esmaklassilistes sadamamajades harrastatakse endiselt viinamarjade jalgsi tallamise traditsiooni värvi ja tanniini saamiseks, on minu isiklik lemmik. See tundub maalähedane, juhuslik isegi, istudes kenasti vastupidiselt veiniäri libedatele protsessidele. Ettepanek, et tootjad hüppaksid viinamarjadel üles ja alla, lõbustab ja rõõmustab mind.
Sadamatootmine
Port on kangendatud vein , mis tähendab, et sellele lisatakse selle valmistamise ajal alkoholi. Kõigi kangendatud veinide kangendajaks on juhendaja Erica, mille kangendajaks on „neutraalne viinamarjapiiritus” (bränd, tõhusalt), sest „veinid peavad olema valmistatud viinamarjadest”.
Kuna kangendamine toimub käärimisprotsessi ajal, on Port alati magus. Lisatud alkohol hävitab viinamarju kääriva pärmi, mis peatab käärimise, jättes järelejäänud suhkru, ja hei presto: magus vein. Täpsemalt jääb teile osaliselt kääritatud kõrge alkoholisisaldusega magus vein. Erica ütleb meile, et see on umbes 20–22 protsenti.
Vins doux Naturels kasutab nende magusaks muutmiseks Portiga sarnaseid meetodeid. Kuna me käsitlesime magusaid veine enne kangenduste tegemist, oli mulle tahtmatult juba enne Port'i tootmisse sisse antud ülevaade, mitte et see kõik mulle meelde tuleks ...
valge vein Itaalia toiduga
Stiilide kandmine
Aga tagasi Port. Pärast peatatud kääritamist on see kõik seotud vananemisega. Veinid laagerduvad tammevaatides ja neis veedetud aja pikkus määrab stiili.
Rubiin ja varurubiin Sadamad on noored, rubiinivärvilised ja värskete puuviljade maitsega - ‘kirss ja marja’ - nii sobib ka Erica käepärane riim. Reservrubiinid on tammest veidi kauem laagerdunud, parema kvaliteediga viinamarjad ning keerukamad ja intensiivsemad. Mõlemad on siiski mitte-vintage veinid ja mõlemad: Erica hoiatab: 'kui olete selle avanud, jooge seda'.
Hiline villitud aastakäik , mis sarnaneb stiililt Reserve Ruby'le, on see, kus kvaliteet hüppab üles. Vein pärineb ühest aastast ja kipub olema väga hea kvaliteediga. Nende eriti vürtsikad maitsed on tamme pikaajalise vananemise tulemus.
Vintage sadam on parim rubiinstiil ja seda valmistatakse ainult siis, kui sadamahoone arvab, et sellel on konkreetsest aastakäigust mõned eriti silmapaistvad viinamarjad. Veinid villitakse väga noorelt, kuid on nii pargilised, et pole kuskil joogivalmis. Nad on vananenud aastakümneid, mõnel juhul üle viiekümne aasta. Ilmselt on meie eakaaslased WSET 3. taseme kursus proovisid meie õppetunni ajal 40-aastast sadamat ja „veel oli aega jätkata.” Tundub mõeldamatu, et vein võib vananeda neli aastakümmet ja säilitada viinamarjade algse viljakuse. Värskete puuviljade säilitamiseks mõeldud rubiinisadamad laagerdatakse suurtes terasmahutites, muutmata sellega maitset.
- Kursuste vaatamiseks kasutage WSET-i veebisaidil kaarti, kus õppida teie lähedal saadaval .
Tawny sadamad teiselt poolt võtke nende nimi värvilt, milleni nad tamme ägeda vananemise kaudu jõuavad.
'[Tootjad] oksüdeerivad seda tugevalt,' ütleb Erica. 'See ei seisne mitte ainult jätmises, vaid veini õhutamises - selle kolimine vaadist vaati.'
‘Sa tahad sellest rubiinvärvist vabaneda, vii see granaadiks, nii et see jõuaks punakaspruuniks. See oksüdatiivne toime muudab värvi ja annab meile kuivatatud puuvilju, pähkleid, vürtsimaitset. ”
meisterkokkide hooaja 6 võitja
Looduslik magus vein
The Looduslik magus vein saime teada, ei vananenud. Nende jaoks on see seotud parfüümidega, värskete virsiku- ja viinamarjamaitsetega. Üks, mida me tunnis proovisime oli Muscat de Beaumes de Venise . Jim, meie selle tunni õpetaja, ütleb meile, et pärm on söönud ainult poole suhkrust ja samal viisil valmistatakse Port, selle tapmiseks kasutatakse ‘peaaegu puhast alkoholi’. See on põhjus, miks Beaumes de Venise'il on 'suur põlev tegelane'.
Mis on siis lõpptoode? Aastal Muscat vein, jõuame lõpuks kõrge alkoholi, viinamarjamahla ja Muscat viinamarja aroomid. Jimi napisõnaline järeldus on lugupidamatu ja tabav:
See on peaaegu nagu kokteil, mille oleme siit saanud: natuke veini, palju viinamarjamahla ja mõned vananemata brändid. Sest see on enamus sellest: viinamarjamahl, suhkur, alkohol. ”
Kui ainult maitsmine oleks nii lihtne ...
