Krediit: www.aristawinery.com/
Kui proovite sel aastal üht uut Sonoma Chardonnay't, siis kuidas oleks loodetava pärmiga kääritatud tervelt 12 kuud? Jane Anson teatab visiidist Arista veinitehasesse ...
Chardonnay oli ilmselgelt erakordne, kuid kui avastasin, et tünnikääritus oli täis 12 kuud pärismaiste pärmidega, teadsin, et pean veinimeistriga kohtuma.
Vaadake Jane Ansoni Arista degusteerimise märkmeid allpool
Ma lihtsalt natuke varundan, et selgitada, miks. Pole üllatav, et see viib professor Denis Dubourdieu'ni, kelle oskus teha erakordseid kuivi valgeid veine tegi ta rahvusvaheliselt kuulsaks. Ehkki tema suurim mõju veinimaailmale on käärimise lihtsamaks, kiiremaks ja puhtamaks muutnud pärmitüvede eraldamine ja paljundamine palju vähem nähtav.
sharon newman noor ja rahutu
Bordeaux ’veinivalmistuskoolis tema vastavatel tundidel käimine on jätnud mulle imeliku sugulustunde Saccharomyces cerevisiae pärmiga, mis vastutab viinamarjasuhkrute muutmise alkoholiks, ja sama omapärase huvi metspärmide vastu, mis on jäetud loomulikult oma tööd tegema .
Sellepärast, hommikul pärast degusteerimist kell Vinexpo Explorer Sonoma maakonnas Californias , Sattusin mikroskoobi vaatama Vene jõe orus asuvas Arista veinitehases ja vaatasin 2017. aasta Chardonnay pärmirakke, kui need käärimise lõppu jõudsid. Jah, see on 2017. aasta kääritus mitu päeva pärast seda, kui 2018. aasta viinamarjad olid oma viimase teekonna keldrisse teinud.
Aeglastel käärimistel on tegelikult hetk. Vaid mõni nädal tagasi rääkis Roedereri šampanja Jean-Baptiste Lecaillon oma „aeglase toidu” hetkest, kasutades selleks 2018. aasta erakordsel saagikorral kohalikke pärme, mille käärimine kestis üle kahe kuu ülima maitse keerukuse tagamiseks. Kuid Arista viib ideed veelgi kaugemale.
'Aasta käärimine kõlab hullumeelsena,' ütleb mulle Arista veinivalmistaja Matt Courtney, 'ja pole kahtlust, et te ei hakka selle kohta kunagi õpikutest lugema. See tegelikult hõlmab palju mikroskoobitööd, pärmipopulatsiooni jälgimist ja kõike ebatavalist. Ja olles ülimalt ettevaatlik hapniku kontrollimisel tünnide lisamise kaudu, et tagada tühimaht, ja hoides temperatuuri madalal, umbes 18 kraadi. Me ei alusta seda protsessi kunagi ja esimesed kuud võivad olla mikroskoobis täiesti metsikud pärmid. Alles lõpus võtavad sahharomütsid täielikult võimust. Ilmselgelt ei ole nad tugevad kääritajad, kuid annavad keerukuse ja me usume nendesse ”.
Niipalju kui ma näen, tähendab see natuke loomingulist olemist ja palju obsessiivsust. Need veinid - nii Pinotid kui ka Chardonnays - on keskendunud, maitseküllased, säravad, püsivad ja maitsvad. Ma ei eeldanud, et Californias olles kummagi nimetatud sordi üle mängiksin, eriti kuna veetsin pool nädalat Oregonis, saades maitsta Drouhini, Evening Landi, Eyrie viinamarjaistanduste ja Domaine Serene'i suurepäraste näidete kaudu. Kuid Arista sobitas neile löögi eest.
Võib-olla aitab see, et Courtney töötab sama meeskonnaga oma endisest töökohast Marcassinis. Helen Turley ja John Wetlauferi loodud silt, mis lõi osariikides enim kiidetud Pinot ja Chardonnays ning kus ta töötas enne seda kaheksa aastat kolisid Aristale 2013. aastal. Nii viinamarjaistanduse juhataja Cory Stewart kui ka veinitootja asetäitja Gordon Miller olid Marcassini juures, seega on neil otsetee mõista pärmseente suhtes nii lõdvestunud tingimusi. 'Nad uskusid ka Marcassini aeglastesse käärimistesse,' ütleb Miller, 'kuid tavaliselt täideti see nelja kuuga. Siin veeretame täringut ja usume. ’
Samuti aitab see, et Courtney on alati olnud maitse obsessiiv. Enne veinimeistriks saamist õppis ta meister-sommeljee eksamil ja töötas ülikoolis kelnerina Chez Panisse'is Berkeleys Californias. Perekond McWilliam palkas ta Aristasse, mille eesotsas on nüüd vennad Ben ja Mark.
Perekond on Sonomas põllutööd pidanud 25 aastat ja aastaid kasutas viinamarjaistandus kohalikku kohandatud purustusrajatist, et valmistada oma veini viinamarjadest, mis olid pärit kogu läänerannikult, Sonomast Oregoni ja Santa Rosa mägedeni. , kasutades mitmeid erinevaid viinamarjasorte. 2002. aastal ostsid nad Harper’s Resti rantšo ja ehitasid kohapeal oma veinitehase, tehes suurema osa tööst ise. Beni ja Marki isa Al valmistas isegi suurema osa mööblist ise ja nüüd valmistavad nad kõik koos kohapealse viinamarjaistanduse meeskonnaga. Ka Arista on oma fookust dramaatiliselt kitsendanud.
lenduv happesus veinis vastuvõetaval tasemel
'Idee on keskenduda jätkuvalt sellele, milles oleme head,' selgitab Mark McWilliam. 'Oleme Venemaa jõe Pinot ja Chardonnay maja ning soovime meisterdada parimaid näiteid, mida saame. Enne 2013. aastat oli veinitööstus meie tähelepanu keskmes, kuid täna on see viinamarjaistandus. Töötame üheksa eraldi krundiga üle kolme viinamarjaistanduse, kõik Venemaa jões. Kõik, mida teeme viinamarjaistanduses ja keldris, on parima loodusliku happesuse, maitse sügavuse ja keerukuse saavutamine. Pinot ja Chard puuviljade hind on Vene jões kõrgem kui paljudes teistes Sonoma osades, nii et veinivalmistajad kipuvad seda ohutult mängima. Me tahame teha enamat kui see ’.
