Bordeaux en primeur veinid, mis on ette nähtud maitsmiseks.
- Tipphetked
- Pikkade veiniartiklite lugemine
- Uudiste avaleht
- Vintage 2015
'Super degusteerijate' meeskonnal on Bordeaux vanuses seitse aroomikomplekti ja see aitab teadlastel leida molekule, mis kujundavad terroir . Jane Anson annab veiniteaduse tipptasemel aru oma viimases veerus Decanter.com ...
Maitse Bordeaux - Château Haut-Bailly juures vertikaalselt
Mõni aasta tagasi osalesin põneval vertikaalsel degusteerimisel Chateau Haut-Bailly veinid alates 2012. aastast kuni 1998. aastani, seega kokku 15 aastakäiku. See toimus Bordeaux 'veinivalmistuskooli doktorandile nimega Magali Picard, kes uuris, kuidas ja miks peened veinid laagerdumisel sellised keerulised aroomid tekitavad.
Haut-Bailly valiti hea näitena pärandvarast, mis on tuntud oma võime poolest aeglaselt ja graatsiliselt vananeda, kuid Picard korraldas sarnaseid degusteerimisi ka teistes lossides ja hoidis suuremaid võrdlevaid tagasi ülikooli maitselaboris.
Lõuna kuninganna, 1. hooaeg, teine osa
Salvestasin oma märkmed, nautisin arutelu ja esitasin Picardi kontaktandmed, olles huvitatud tema uuringute jälgimisest. Mõni nädal tagasi sain teada, et talle omistati doktorikraad 2015. aasta detsembris ja teda huvitatakse praegu vääriliselt selle eest, mida ta on õppinud ühe kõige põnevama, kuid kõige vähem uuritud veinivalgustuse valdkonna kohta.
Nii palju on veel õppida
Võib tunduda hullumeelne, et Bordeaux-suguses piirkonnas on punase veini aromaatsete ühendite kohta veel nii palju õppida, eriti aga vanematest punastest, kes on välja töötanud keeruka „kimbu”, mille poolest Bordeaux on kogu maailmas nii kuulus. Juba ammu on selge, et veini laagerdumisel tekivad olulised keemilised muutused lenduvas aromaatses koostises. Kuid miks ja kuidas on kadunud.
See on vähemalt osaliselt veini ühe imelisema asja tulemus - et see ei ole igavesti kindel punkt skaalal, et te ei saa seda maha kinnitada ja seinale riputada. Noore veini moodustavad molekulid ühinevad, arenevad ja muudavad aja jooksul isegi oma olemust.
Nad ei tee seda mitte ainult aja lineaarse mõju tagajärjel, vaid sõltuvalt sellest, kelle kõrval nad seisavad - nii et veiniteabe leidnud tammevaadist pärit molekulid ühenduvad aeglaselt oma naabritega, mis on pärit cabernet sauvignoni nahast ja mõtle välja hoopis midagi muud.
Redoxi tasakaalu leidmine
Mõne aasta jooksul pudelis viib üksikmolekulide korduv tegevus, ühendades, ümber paigutades ja ümber kirjutades, vananenud veini keeruka ilu. Ja osa pudelis on võtmetähtsusega, sest vananemine toimub reduktiivses või piiratud hapnikuga keskkonnas. Reaktsioonid, mis mõjutavad vana veini kimpu, sõltuvad redoks tasakaalust (veini hapniku kogus või selle puudumine), mida pH, temperatuur ja säilitamisaeg mõjutavad tugevalt. Ja Picardi väitekirja pakutav auhind oli selle kõige eest vastutava, „tema sõnul aktiivsete lõhnamolekulide moodustumise” parem mõistmine.
Maitsjad proovile pandud
Selleks palus ta üle 140 degusteerijal (peamiselt veinivalmistuse spetsialistidel, veinivalmistajatel ja konsultantidel) kõigepealt vastata küsimustikule nende isikliku definitsiooni kohta positiivse vananemisbuketi kohta. Nende vastused näitasid, et kaasatud on palju mõisteid alates keerukusest ja tasakaalust kuni konkreetsete sensoorsete vihjeteni.
Siit paluti 13 superdegusteerijal üles märkida oma aistingud 30 Bordeaux 'kvaliteetveinist, mis kestavad 12 aastat alates 2005. aastast (kui veinid oleksid pidanud olema noorte esmaste aroomide seljataha jätmise otspunktis) tagasi oma leebema punkti juurde Selles etapis leidis Picard degusteerijate vahel suure kokkuleppe, rõhutades seitsme peamise aromaatse noodi kogumit.
parim vein seafileega
Vananenud Bordeaux seitse aroomi:
-
Alustaimestik
-
Trühvel
-
Röstitud
-
Vürtsikas
-
Lagritsa
-
As
-
Värsked punase ja muraka puuviljad
Mida see veinivalmistamisel tähendab ...
Selle kõrval kolm konkreetset veini pärit Pomerool , St-Emilion ja Margaux uuriti 19-aastaste vertikaalide kaudu, et vaadata terroiri mõju.
Kõigi nende andmetega relvastatud tööle asus Picardi teadlane. Kasutades molekulide eraldamiseks vedelikkromatograafiat, uuris ta nende aromaatsete nootidega korreleeruvate ühendite täpset koostist lootuses, et neid molekule paremini mõistes saavad chateaux-d paremini neid julgustada ja kaitsta. Seos teatud tüüpi terroiriga tõstab viinamarjaistanduste täpsema võimaluse võimalust.
Põhitulemused keskendusid peamiselt empüreumaatilistele märkmetele, nii et barreli vananemisest tulenev röstitud / röstitud sarapuupähkel ja peaaegu kindlasti spetsiifilised terroirid ning nõrkade väävliühendite, näiteks DMS (dimetüülsulfiid) aromaatne mõju, mille kontsentratsioon ja intensiivsus suurenevad üle pudeli vananemine ning need on seotud vanas Bordeaux's nii hinnatud trühvli- ja alusmetsaaroomidega.
Uus molekul: piperitonoon
Meeldivaks kõrvalnäitamiseks on olnud uue molekuli kasutuselevõtt, mis aitab kaasa vananenud klareti klassikalisele piparmündilõhnale. Astuge edasi piperitooni, mida leidub kõige rohkem domineerivates veinides Cabernet Sauvignon segu ja huvitaval kombel leidub nendes testides kõige sagedamini Margauxi apellatsiooni veinides.
Pole palju molekule, mis hoiaksid oma keemilist nime alles, kui nad laiali saadetakse. Pürasiin võib olla üks, viidates ebaküpsete viinamarjade rohelise pipra maitsele. Ja geosmiini maalähedane maitse tegi sellest eelmise aasta Oxfordi veinikaaslase neljas väljaanne , nii et see võib olla tavalise maitsesõnavara edasiandmine. Jääb oodata, kas piperitoon nendega liitub, kuid vahepeal on selle avastamine paljusid inimesi tõepoolest väga õnnelikuks teinud.
Nüüd proovige seda kodus ...
Château Haut-Bailly 1998
Kui soovite piperitooni ise kogeda, võtke sellest pudel. Leiate õrna seedripuuga täidetud nina tubakasuitsu vihjetega, millele järgneb murakas, mustikavili, pehme, määrdunud, jala all purustatud. Maitselt on kõik ilusti silutud. Pikkus on muljetavaldav, püsivusega, mis on seotud alati nii õrna valge pipraga ja tanniinidest pole aimugi agressiivsust.
Siis on piperitoon just seal, viimaste hingetõmmetega. See on minty, mentooli alatoonides, mis ütlevad teile, et on veel paljastada. Selle veelgi selgemaks leidmiseks võtke sissehingamine, kui vein on suust lahkunud - piperitoon on seal õrnas värskuses, mis on veel üks pusletükk, miks hea vanuses Bordeaux võib olla nii suussulav rahuldust pakkuv.
Kas olete 13 supermaitsjaga nõus vananenud Bordeaux 'seitsme peamise aroomiga? Andke meile sellest teada allpool olevast kommentaaride jaotisest.
Bänd Wandering Hands mängis ICA-s Decanteri 40. sünnipäeva peol külalistele, kui külalised rüüpasid Champagne Gossetit. Krediit: Cath Lowe
Anson neljapäeval: Veini- ja muusikamaestro
Jane Anson kohtub Oxfordi ülikooli professori Charles Spence'iga, et teada saada, miks Krug ja Heston Blumenthal tema ideed kasutasid
Liber Pateri vein Krediit: Liber-Pateri vein
Anson neljapäeval: vandalism, pettused ja haruldane Bordeaux'i vein
Kas ajaloolistest viinapuudest pärit 3000-eurone haudvein oli alati liiga hea, et tõsi olla? Jane Anson kriimustab pinna all
Bordeaux 2006. aasta veinid, mida nüüd juua - Jane Anson
Jane Anson valib nüüd joomiseks kuus Bordeaux'd 2006. aasta aastakäigust ...
kuulsus määrdunud pesu noored ja rahutud
Anson neljapäeval: Pestitsiidid ja resistentide tõus
Kas haiguskindlad viinamarjasordid aitavad vähendada pestitsiidide kasutamist?
