Valik Slavonian ja Prantsuse tammevaatidest ja barrikidest Barolo Riserva vananemiseks. Krediit: tenutacucco.it
Prantsuse tamm on alati olnud kvaliteetveiniga sünonoomiline. ALAN SPENCER saab teada, mis teeb selle nii soovitavaks
Bacchust on alati kujutatud vaadis istumas. Juba iidsetest aegadest on vein ja puit olnud tihedalt seotud, kuid idee, et esmaklassilised veinid saavad puidu, eriti uue puidu, vananemisest kasu, on tegelikult väga värske kontseptsioon. Uuringud tõepoolest näitavad, et tamme maitse ei ole eriti oluline tegur. Pascal Collote Tonnellerie Saury'st Prantsusmaal ütleb nii kaugele, et ütleb: „Veinil ei tohiks kunagi olla puidumaitset.” Prantsuse tamme laagerdamise eesmärk on veini kokkusurumine, rasva, pikkuse ja pinna andmine. struktuur. Ja mitte iga vein ei saa tünni laagerdamisest kasu. 'Mis meid eelkõige huvitab, on poorsus,' ütleb ta. „Puidu maitse on alistatav.” CIVB avaldatud tehnilises brošüüris hoiatatakse: „Mõistlik tamme vananemine võib tekitada puidule liigseid lõhnu või muuta veini liiga kuivaks, alandades selle sisemisi omadusi. Oluline tegevus on puitu tungiva hapniku kaudu. poorid ja pungiauk mõõduka, pideva ja aeglase aeratsiooni tekitamiseks. Väike maht (225–300 liitrit) annab ideaalse pinna, soodustades sette settimist.
https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/
Tünn
Pool tünni maksumusest on tooraine ja eriti pärast 1999. aasta suurt tormi on kvaliteetset Prantsuse tamme, mida nimetatakse merreeniks, napiks, mis tõstab hindu. Täna maksab Prantsuse tammevaad sõltuvalt kvaliteedist vahemikus 2800–4000 FF (386 naela) ning puidu vanandamise pudeli keskmine hind, kasutades kolmandikku uusi tünne, on arvutatud 12 FF (1,15 naela).
Barrelmaking kujunes kahtlemata välja paadiehitusest - ettevõtlik puusepp mõtles välja põhimõtte kasutada veekindlaid planke, et hoida vedelikku välja. Põhiprintsiip on muutmata. Ehkki Ameerika tammest saab tööstuslikult valmistatud tünne, võib seda valmistada eritellimusel valmistatud Prantsuse tammevaatidest ja mõlemad on veidi erinevad. Kõvera kujuga töödeldud ja siseküljelt torgatud latid (keskmiselt 30 kuni tünn) asetatakse püstiselt rõngast kinni hoitavasse roosi ja asetatakse tulekahjupannile.
Kuumuse hõlbustamiseks pühitakse märja lapiga, vintsitakse need järk-järgult kaabli abil kokku, moodustades pilsi (prantsuse mäestikust), kogu mass toetub mõnele ruutmillimeetrile. Prantsuse parimate tünnide jaoks ühendatakse otsalauad endiselt pilliroogudega, pannakse kokku tihvtnõeltega ja suletakse jahupastaga soonde.
Röstimine
Kasutusele on võetud uus operatsioon, mida nimetatakse röstimiseks, mis aitab puidul vabastada oma spetsiifilisi maitseid. Keskmisel põlemisel (10–15 minutit) tekivad vanilliini ja röstsaia lõhnad. Raske röstsai (15+ min) vabastab suitsuse ja vürtsika maitse ning igal kooperdil on oma tehnikad. Paljud tippkooperid, näiteks Séguin-Moreau, valmistavad ise oma latikaid. Tonnellerie Nadalié Médocis oli esimene (1964), kes rajas Allierisse müüriveski ja omab nüüd Prantsusmaal 14 erinevat puuaeda ja neli koostööd. Lisaks seestpoolt tünnide põletamisele võib Tonnellerie Radoux röstida pea- ja põhilaudu, asetades need pöörleva ahju kuumutatud tellistele. Viimase viie aasta jooksul on Brive'i Saury ühistu töötanud välja spetsiaalse tehnika tünnidele, mis on ette nähtud valge veini veinistamiseks ja laagerdamiseks, uputades need kuuma vette.
Ameerika tamm
Tänapäeval peetakse veine, millel on märgis „élevé en fûts de chêne”, paremad, ehkki see tähistab Ameerikas valmistatud või Ameerikast imporditud valge tamme puhul mõnda kuud. Ameerika tamme kasutamine on märgatavalt suurenenud (+ 20%) peamiselt uute stiilsete, võimsalt ehitatud veinide ilmumise tõttu, mis on piisava struktuuriga, et neil oleks võimalik vastu pidada lühikesele laagerdumisele (vahemikus kolm kuni kuus kuud). Nende veinide hinnad on madalamad, kuna valget tamme on võimalik saagida, mis tagab puidu säästlikuma kasutamise.
Veel Prantsuse tammest
Prantsuse tamm on peeneteraline ja seda ei saa saagida ilma soonteta. Pikkaks lõigatud palk jagatakse veeranditeks, millest saab teha kaks latti. Sel põhjusel võib jäätmeid olla kuni 80%. Prantsuse tammevaatid maksavad umbes kaks korda rohkem kui Ameerika tammest, kuid peeneteraline tera sobib vanade kõrgveinide laagerdamiseks. Teraviljaga lõhenemine tähendab, et tungimine on aeglasem ja peeneid Prantsuse veine laagerdatakse 15–18 kuud.
Lisaks tooraine maksumusele tuleb tuuletanke muretseda. Puu langetamisel sisaldab see umbes 80% niiskust, mis tuleb vähendada 15–18% -ni. Christian Liagre Tonnellerie Radouxi hinnangul on tal ilmastiku jaoks virnastatud 100 miljoni Prantsuse, Ameerika ja Euroopa tamme (ligi 10 miljonit naela) Prantsuse, Ameerika ja Euroopa tamme. Ehkki Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié ja teised toodavad mõnda maailma parimatest peeneveinitünnidest, kasutab veinivalmistaja alati erinevatest koostööpartneritest ostetud segu. Nii nagu lõpptoodangu valmistamiseks segatakse veine, nii saadakse erineva kvaliteediga tünnist erineva kvaliteediga veini. Samuti valmistatakse tünne eraldi, nii et kvaliteet ei pruugi aasta-aastalt olla sama ja üks eesmärk on järjepidevus. 'Nüüd oleme rakendanud integreeritud tootmise poliitikat, mis kehtib hetkest, kui me metsas puu määrame,' ütleb Jean Bourjade , Séguin-Moreau president. 'Meil on oma ostjad, kes valivad ja ostavad seisvat puitu, ning oma tünnid tünnide valmistamiseks.'
Henri Barthe Tonnellerie Boutes'ist Narbonne'is selgitab valiku tähtsust: „Ma kontrollin igal sügisel Almeri metsa kõrval asuvas merrandias ja puuaias seisva puidu ostu. Puidu kvaliteet ja seega ka latid on oluline esimene samm meie Grande Réserve Bordeaux ’château tünnide valmistamisel.”
Tonnellerie Nadalié presidendi Jean-Jacques Nadalié sõnul lõi see esimene (1980) USA-s, Napa orus Calistogas koopere. 'Me olime pioneerid - esimesed, kes kasutasid Ameerika tamme tünnide valmistamiseks prantsuse tehnikaid.' Praegu toodetakse umbes 70% Prantsuse tünnidest ekspordiks - kõige olulisemad turud on USA ja Austraalia, kuid pikka aega on Prantsuse tamme tarnitud tähtajad on piiratud. Raiete pikkade sirgete tammede (Haute Futaie) keskmine vanus on umbes 180 aastat. Nii et kuigi 25% Prantsusmaast on kaetud metsaga, vaatavad Prantsuse kaastöötajad mõistetavalt uusi tarneallikaid ja katsetavad Venemaalt (Kaukaasia tamm) ja Ida-Euroopast pärit puitpuitu. Kuid seisva puidu ostmine võib olla keeruline, sest antud partiist sobib tünni valmistamiseks ainult osa puudest. Ülejäänud tuleb uuesti müüa. Sel põhjusel eelistavad teatud kvaliteedikooperatiivid poliitika kohaselt puidu ostmist puidukaupmeestele ja trellide ettevalmistamist kaupmeeste (keppide valmistaja) hooleks. Lõppkatse on degusteerimine ning keldris maitstakse regulaarselt Prantsuse erinevatest tünnidest pärit veine. Tänapäeval toodetud veinidest on tamm vanuses vaid kolm kuni viis protsenti. Kuna kaldutakse jooma vähem, kuid kvaliteetsemat veini, isegi kui tamm vanuses on vaid üks protsent rohkem veine, on kaastöötajatel ees väga kiire aeg.
mis on valge portvein
https://www.decanter.com/features/wooden-oak-performance-249581/
