- Tipphetked
Lai maitse- ja aroomispekter, mille röstitud uus tamm võib veinile anda, on enam kui tuttav, alates vaniljest ja karamellist kuni rikkaliku mokka ja küpsetusvürtsideni. Kuid maksab tervelt 700 naela tükk, oleks ainuüksi maitse pärast uute tammevaatide ostmist raske põhjendada. Mis siis täpselt on nende kallite anumate roll?
Milline on tammevaatide roll?
See artikkel on redigeeritud versioon William Kelley funktsioonist teemal „tünni roll”. .
Tammekääritus valgete veinide jaoks
Paljud maailma suurimad valged veinid käärivad ja küpsevad tammevaatides. See on töömahukas, kuid paljude veinitootjate jaoks õigustavad eelised hädasid küllaga.
vinny ja izzy poissmees paradiisis
Tünnid loovad veini ja käärimist teostavate pärmide vahel intiimse kontakti. Kui suhkur muundub alkoholiks, surevad need pärmid, vajudes tünni põhja, moodustades sete kihi.
'Nad puhastavad hapnikku, kaitstes veini kääritamise ja küpsemise kaudu,' selgitab Pierre Boisson, Meursault'i tõusev täht.
-
Anson: Tammise vananemise võti veini magususe jaoks
Kuna sete pärmirakud lagunevad - see protsess on tuntud kui autolüüs - need eraldavad veini soovitavaid aineid, sealhulgas aminohappeid ja polüsahhariide, mis parandavad maitset ja tekstuuri, samuti glutatiooni, mis on oluline antioksüdant.
Tulemus? ‘Tünni kääritamine annab rikkama, väärtuslikuma Šampanjad , ”Nõuab Krugi veinivalmistaja Julie Cavil.
Jean-François Coche-Dury, aastal Burgundia , nõustub, uskudes, et veini ja sette intiimne kokkupuude on kvaliteedi seisukohalt kriitilise tähtsusega: „Veinid omandavad tugevuse ja struktuuri, lihased ja jäsemed,” ütleb ta, „mis võimaldab neil pikka aega vananeda.”
Elevage'i kunst
Punases veinivalmistamises on tammevaadid kesksel kohal selles, mida prantslased nimetavad elevage’iks: veini ‘tõstmise’ või laagerdamise kunst, et see valmis villimise hetkeks valmistada.
Elevage'i võti peitub veini suhetes hapniku kokkupuutega täpselt õige kogusega, mis soodustab reaktsioone, mis intensiivistavad värvi ja pehmendavad kõvaid tanniine.
„Traditsioonilise elevage'i eesmärk on töötada koos hapnikuga veini struktuuri tsiviliseerimiseks ja täiustamiseks,” selgitab St-Emilioni Tertre-Rôteboeufi veinivalmistaja François Mitjavile.
'Samal ajal püüame avada ja arendada selle aroomi'.
Kui veinivalmistaja peab seda vajalikuks, saab hapniku taset tõsta, dekanteerides veini ühest tünnist teise - tuntud kui riiulid .
Tünnide ehitamine Bodegas López de Heredias, Rioja.
ncis hooaja 15 lõppkuupäev
Kooperatsiooni valimine
Cooperite majastiilide erinevused on tünnides eriti oluline aspekt ja igal veinivalmistajal on oma lemmikud. Mõned eelistavad töötada ainult ühe koostööpartneriga, kuid teised töötavad mitme koostööpartneriga - seda on tavaliselt näha Bordeaux .
chicago p.d. 3. hooaja 5. osa
'Maagilist abielu ei saavutata tavaliselt ainult ühe koostööpartneriga,' ütles Château Angludeti veinivalmistaja Benjamin Sichel.
'Selle saavutamiseks vajate mitme allkirja segu, kõik veidi erinevad.'
Sisse Napa org Kasutab Arts Weinkauf, Spottswoode, sarnast lähenemist, tuginedes paljudele koostööpartneritele, sealhulgas Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud ja Vicard.
Iga Cooperi majastiili üks iseloomulikke jooni on selle patenteeritud röstimisprotsess, mis muudab puidu füüsikalist ja keemilist koostist dramaatiliselt.
Tugevamalt röstitud tünnid pakuvad veini magusust ja amplituudi ning toovad rikkalikult röstitud kohvi ja karamelli aroomi. Seevastu kergemad röstsaiatooted toovad esile vanilje ja värske puidu aroomid.
Koostöö Burgundias Louis Jadot'is.
Vilja lugedes
Veel põhimõttelisem on valik Euroopa ja Ameerika tamme vahel.
Euroopa metsades Quercus sessilis ja Quercus robur Põhja-Ameerikas domineerivad, see on Quercus alba , liik, mille lahustuv tanniin on palju väiksem kui Euroopa õdede-vendade puhul, kuid aromaatsete ainete - eriti kreemja tamme laktoonide - kontsentratsioon on suurem.
Ameerika tammest saadud vanilli ja kookospähkli iseloomulikke aroome kohtab tavaliselt Itaalia veinides Rioja ja Austraalia , kuid leiab võrdlemisi vähe austajaid mujalt.
Ameerika ja Prantsuse tamme erinevustest peenemad on erinevused Prantsusmaa metsade vahel.
'Limousini tamm on laia teraga ja sisaldab väga vähe aromaatseid laktoone, kuid palju tanniini, mis ekstraheerub üsna kiiresti,' selgitab Camille Gauthier, Prantsusmaa üks tunnustatumaid tünniputkade asjatundjaid.
koodi mustad deemonid ja inglid
'Allier puit on tihedam ja sisaldab näiteks rohkem eugenooli, mis toob nelgi lõhna.'
Keerukused on lõputud: näiteks metsaraja ääres kasvav puu kasvab kiiremini ja annab päikesevalguse hõlpsama juurdepääsu tõttu teistest puudest laiema teralise puidu.
Vana või uus?
Järgmine permutatsioon on küsimus, millises proportsioonis uut tamme kasutada valikut punase veini jaoks sama määrava kui valge puhul.
häbitu 10. hooaja 5. jagu
Bordeaux'i esimesed kasvud ja paljud Burgundia suurlinnad kasutavad sageli iga aastakäigu jaoks täiesti uusi tünne, kuigi teised veinitootjad, näiteks Volnay Frédéric Lafarge, väldivad seda täielikult.
'Mulle meeldib uus tamm selle täpsuse poolest, mida see suudab tuua,' ütleb Jeremy Seysses Domaine Dujacist. 'Kuid mulle meeldib, et tamm oleks pigem alus, kui et see oleks domineeriv tunnus.'
Seysses märgib, et 'neutraalsete, varem kasutatud tünnide kasutamine tähistab veini ka, kuid erineval viisil'.
Ja see on ka tõsi, et mõned veinid suudavad vaevata omastada isegi arvukalt uusi tamme.
Redigeerinud saidi Decanter.com jaoks Ellie Douglas.
Seotud sisu:
Anson neljapäeval: tamme vananemine on veini magususe võti
Tobia keldrite veinitehas
Rioja veinivalmistaja vahetab tamme kastani vastu
Rioja tootja Oscar Tobia katsetab vananemiseks tammevaatide alternatiive ja kavatseb välja anda segatud valge
Krediit: WikiCommons / Steffen Hausmann Krediit: Krediit: WikiCommons / Steffen Hausmann
Happesus ja veini vanus - küsige Decanterilt
Kas happesus püsib konstantsena või võib see aja jooksul muutuda? Stephen Skelton MW selgitab happesuse ja veini suhet
