Krediit: Eric Cook, Unsplash
- Küsi Decanterilt
- Tipphetked
Lihtsamalt öeldes on malolaktiline fermentatsioon ehk MLF on õunhappe muundamine virde või veini piimhappeks. See on tavaline ja mõnes stiilis vajalik samm, mis toimub veinitehases ja mida hõlbustavad tavaliselt piimhappebakterid Oenococcus oeni .
Protsess ‘pehmendab’ veinide happelisust, muutes karmi maitsega õunhappe pehmemaks piimhappeks ja tõstab ka veini pH-d. Baktereid saab veini viia inokuleerimise teel alkohoolse kääritamise ajal või pärast seda, kuid paljudes veinitehastes on bakterid keldris olemas, mistõttu võib tekkida spontaanne MLF.
Bakteritele meeldib tegutseda soojas keskkonnas (+16 kraadi Celsiuse järgi) ja traditsiooniliselt tähendas see, et veinivalmistajad pidid malolaktilise fermentatsiooni toimumist ootama saagikoristusele järgneva kevadeni.
maitsestatud viin verise mary jaoks
Kuid tänapäevaseid keldreid ja paake saab soojendada, et malolaktiline fermentatsioon saaks võimalikult kiiresti alata.
Protsess, mis on tehniliselt pigem bakteriaalne muundamine kui kääritamine, kuna selles ei kasutata pärmi, aitab samuti veini stabiliseerida, takistades sellel hiljem spontaanset MLF-i läbida, potentsiaalselt pärast villimist.
Kas MLF on kasulik kõigile veinidele?
Ei, üldse mitte. MLF on üldiselt ebasoovitav mõnes veini stiilis, eriti aromaatne ja tõmblev, kõrge happega valk, näiteks Riesling ja Sauvignon Blanc . Veinivalmistajad saavad pärssida malolaktilist fermentatsiooni, lisades veinidele kääritamise järel SO2 või kasutades ensüüme, näiteks lüsosüümi.
Punased veinid saavad MLF-ist rohkem kasu kui valged, kus kõrge happesus on veini võtmetegelane. Erandite hulka kuuluvad: Chardonnay ja Viognier , mis läbib rutiinselt „malo” ja võib olla väga meeldiv pehmema, ümarama happesusega.
Kindlaid ja kiireid reegleid siiski pole. Näiteks Bordeaux's kasutasid châteaux 2014. aastal mitmesuguseid tehnikaid - sealhulgas MLF-i - valgete veinide kõrge happesuse kontrollimiseks Semillon ja Sauvignon Blanci viinamarjad.<
'Mitmed valge veini tootjad tegid ebatavalise sammu oma Semilloni või Sauvignon Blanci viinamarjade sekundaarse malolaktilise kääritamise teel, püüdes taltsutada Bordeaux 2014 aastakäigu tunnuseks olnud suurt happesust.' kirjutas 2015. aastal aastakäiku vaadates Jane Anson saidile Decanter.com.
Varalahkunud professor Denis Dubourdieu, üks Bordeauxi tunnustatumaid veinivalmistajaid ja veiniteadlasi, märkis oma 2014. aasta aastakäigu kokkuvõttes, et kõige happelisemate partiide jaoks soovitati osalist malolaktilist kääritamist, mida valgel Bordeaux'l harva harrastati. Kui see on hästi tehtud, muutis see veinid ümaramaks, rikkumata nende tüüpilisust ”.
Kas on punaseid veine, kus MLF-i on kõige parem vältida?
Kui enamik punaseid läbib MLF-i, et aidata rõhutada puuvilja- ja marjategelasi ning eemaldada mõned karmid happenoodid, siis väga sooja kliima tingimustes kasvatatud ja loodusliku happesusega punased ei saa sellest protsessist kasu, sest see muudab need vähem tasakaalustatud ja ebastabiilseks.
Paljud punaveinid läbivad malolaktilise käärimise tünnides. Lisaks elujõulise happesuse taltsutamisele ja puuviljanootide parandamisele võib see soodustada ka veini suitsuseid ja vürtsikaid noote.
Tavaliselt tammepuust laagerdunud veinid läbivad MLF-i, seega on see üks viis, kuidas dešifreerida, kas vein on läbi teinud malo või mitte, sisaldavad muud näpunäited kreemjat, õlist tekstuuri, ümaramat hapeprofiili ja kõrgemat pH-d - kui teil on juurdepääs tehnilistele andmetele .
millised veinid sobivad pitsaga
