Rõõmsad isa ja poeg võtavad pargis jalutades punast veini
Hallid juuksed ja kortsud on vanuse vältimatud tagajärjed, kuid mida aja möödumine meie lõhna- ja maitsemeeltele teeb? Elin McCoy demüstifitseerib teadust ja uurib, mida saaksime teha, et vein püsiks sama nauditav kui kunagi varem
Pärast 60-aastaseks saamist hakkas California veiniajakirjanik Jo Diaz märkama, et kui ta veini maitses, ei olnud tema lõhn enam selline nagu varem. Nüüd, olles 68-aastane, ütleb ta: 'Mul võtab kauem aega, et kõik veini aroomi osad kätte saada. Keerlen viis korda, et ühe nuuskina kätte saada see, mida varem näppisin. Aga ma naudin seda protsessi rohkem. ”
'Mõnel meist on õnne'
Veiniklaasi maitsmine on rõõm, mida me arvame, et vananedes ei kao. Meie veinimaitsmise oskused võivad aja jooksul isegi paremaks minna, eks? Vanusega muutuvad juuksed halliks, nahakortsud korrastuvad, kuulmine ja nägemine sageli halvenevad, seega pole üllatav, et ka lõhna- ja maitsevõime võivad hääbuda. Uuringud näitavad, et mõnel meist on õnne ja nad hoiavad kinni enamikust juba olemasolevatest võimetest, teised aga seisavad silmitsi meie tajujõude allamäge. Kõik see on väga individuaalne ja tundlikkuse järkjärguline langus ei pruugi alati ilmne olla.
„Lõhn (haistmine) ja maitse (maitsetundlikkus) on erinevad füsioloogilised süsteemid,” ütles dr Beverly Cowart Philadelphias asuva Monelli keemiliste tunnete keskusest, kes on vananemist ja taeva uurinud enam kui 30 aastat. Igal süsteemil on oma retseptorid ja närviteed, kuid sageli on keeruline välja selgitada, kuidas iga meel aitab kaasa meie üldisele veini tajumisele, sest lõhn, maitse ja puudutus (suutunne) segunevad imbib kogemuses.
Viis põhimaitset vs tuhanded lõhnad
Me tajume viit põhimaitset: magusat, haput, soolast, mõru ja soolast või umami (kuigi mõned teadlased väidavad, et viimane ei kuulu tegelikult nimekirja). Alustame kuni 10 000 maitsenupuga, mis on koondatud keelele, põskede siseküljele, suu katusele ja kurku. Iga maitsenupp sisaldab spetsiaalseid retseptorirakke, mis saadavad ajju signaale.
eilses jaos surnuna kõndimine
Seevastu suudame tuvastada tuhandeid erinevaid lõhnu, tajudes neid keeruka protsessi kaudu, mis muudab selle häirimise lihtsaks. Kuidas see toimis, oli saladus kuni 1990. aastate alguseni, kui dr Richard Axel ja dr Linda Buck, kes pälvisid 2004. aastal uurimistöö eest ühise Nobeli preemia, harutasid lahti meie lõhnataju reguleeriva võrgustiku. See algab 350 lõhnaretseptori perekonnast, mis on koondunud ninaõõne ülaossa. Kui keerutate veini, et vabaneda selle aroomist ja sisse hingata, on see lenduv. Spetsiifilisi aroome on tuhandeid ja ühe või mitme haistmisretseptori valgustamiseks on vaja ainult ühte molekuli.
Lõhnatundlikkus varieerub indiviiditi suuresti tänu füsioloogia veidrustele. Mõned inimesed tunnevad teatud kemikaalide, näiteks TCA või korgipuhangu suhtes pimedat lõhna.
Riedeli aroomiratas
Languses
Cowart ja teised teadlased teavad nüüd, et lõhnavõime kaob palju rohkem kui võime maitsta. Maitse, ütleb dr Linda Bartoshuk Florida ülikoolist, on meie kõige stabiilsem meel. On mõningaid tõendeid selle kohta, et maitsetaimede arv väheneb vanusega, kuid inimesed ei pruugi seda märgata, kuna need on hajutatud kogu suus. Kui lisate füüsilisi aistinguid tekstuuri, saate ikkagi palju suutäit veini eristada.
Maitse, mida hakkame kõigepealt kaotama, on meie kibestumise tunne. Bartoshuk ütleb, et see langeb meestel elu jooksul mõõdetaval viisil, naiste puhul aga menopausi ajal. Teised uuringud on näidanud, et soolaste maitsete tajumine väheneb rohkem kui hapud ja magusad.
Kui tegemist on haistmismeelega, teatab USA riiklik vananemisinstituut, et 30% -l 70–80-aastastest ameeriklastest ja peaaegu kolmandikul 80-aastastest või vanematest on probleeme, samas kui 2002. aasta uuringus leiti 62,5% 80–80-aastastest 97-aastastel oli lõhna kadu. 'Languse aste on väga erinev,' ütleb Cowart. Lõhnade ja eriliste aroomide eristamine, mille suhtes tundlikkus kaob, võib olla raskem inimeselt inimesele.
Miks see juhtub
Selle kohta, miks lõhn ja maitse vanusega vähenevad, on palju teooriaid. Näiteks mõjutab saastatud keskkonnas elamine tohutult maksa probleeme ja diabeeti, samuti siinusinfektsioonid, kõrvainfektsioonid ja viirused, nagu hepatiit ja gripp, mängivad olulist rolli sensoorse taju vähenemises rakusurma kaudu ja haistmisretseptorite regeneratsiooni pärssimises. Paljud mõjutavad nii maitset kui ka lõhna. Süljel on maitses tohutu roll, nii et suu kuivavad ravimid mõjutavad seda, mida maitsete. Ja liiga palju alkoholi võib ärritada maitsemeeli ja vähendada lõhnatundlikkust.
parim vein pasta kõrvale
Samuti teame, et löök pähe võib lõhnataju välja lüüa. Suurbritannia veinikaubanduse veteran Harry Waugh oli 80ndates eluaastates aktiivne degusteerija, kui põrutas autoõnnetuses pähe ja kaotas seejärel lõhnataju, tuginedes veini nuusutamisele pigem maitsele ja suhu. Kui USA veinikriitik Robert Parker Jr 2002. aastal rattaõnnetuses pead lõi, tormas ta koju ja valas veini klaasi, et veenduda, et tema kuulus lõhnataju pole kahjustatud.
Mälu meenutamine
Mälu suurendab ka meie lõhnade eristamise võimet. Prantsusmaal Lyonis Claude Bernardi ülikooli neuroteadlase Jean-Pierre Royet'i poolt 2011. aastal läbi viidud parfüümide uuring näitas, et suur osa tuhandete erinevate lõhnade avastamise ja tuvastamise võimest sõltus sellest, kui palju iga inimene oli koolitatud. Royet ja tema teadlased võrdlesid algajate parfümeeride ja kuni 35-aastase kogemusega inimeste aju-uuringuid, kui nad püüdsid tuvastada kümneid lõhnu. Mõlemad rühmad said hea tulemuse, kuid profid olid täpsemad ja kiiremad ning kasutasid aju erinevat osa - mälu meenutamisega seotud ala.
seotud artiklid
- Sulfiidid veinis: sõber või vaenlane?
- Mis teeb täiuslikust veinist? - Küsi Decanterilt
- Jah, veinis saab maitsta soola - küsi Decanterilt
Mõistlikud mälestused
Veinispetsialistid võivad kompenseerida nüansside ninast välja kukkumise vähenemist, tuginedes oma kogenud suulistele ja detailsetele maitsemälestustele. Californias elav 73-aastane Dan Berger, kes on kirjutanud veinist peaaegu 40 aastat ning korraldab ja hindab veinivõistlusi, usub, et tema suulae mälu on 'parem kui kunagi varem', sest suur hulk veine, mida ta on maitsnud kogu maailmast looge meelemälestusi, mida mul nooremana kunagi polnud ”. See on üks viis, kuidas vanus võib olla positiivne tegur selles, kuidas meie aju loeb lõhna- ja maitsesignaale.
Berger teatab, et varalahkunud kriitik Robert Balzer lõpetas veinide hindamise 95-aastaselt mitte sellepärast, et ta maitse oleks vähem terav, vaid seetõttu, et ta oli väga aeglane. Ja eelmisel aastal surnud Mendocino veinivalmistamise legend John Parducci palus Bergeril ta 87-aastaseks saades ühel võistlusel punase veini paneelilt eemaldada, kuna tundis, et ei suuda enam punaseid piisavalt täpselt hinnata, kuigi ta jäi valgetesse osavaks .
Ära kaota usku
Bartoshuki sõnul pole kaotus sugugi halb, isegi kui esialgu on sellega raske kohaneda. Ta juhib tähelepanu sellele, et meie aju on uute ühenduste loomiseks ühendatud. Näiteks Diaz ütleb, et ta on eelistanud väga aromaatseid valgeid nagu Torrontes ja Viognier. Samamoodi nagu paljud 70ndates eluaastates sportlased jooksevad endiselt maratone, säilitavad mõned inimesed oma kriitilised veinivõimed hilises eas.
Ja suur languses degusteerija võib olla isegi diskrimineerivam kui tavaline parimas eas inimene. Meenutan õhtusööki, mille ajal Napa Valley suur veinikollektsionäär Barney Rhodes 70ndate lõpus noogutas ja ärkas üles, et tuvastada tema klaasi valatud salapärane vein.
Paljud vanemad veinitootjad, maaletoojad, maaklerid ja sommeljeed kasutavad endiselt oma nina ja maitsemeeli veinide suhtes kriitiliste otsuste langetamiseks - see peaks andma vananevatele veinisõpradele põhjust jätkata enesekindlust oma veini suhtes.
California Ridge'i viinamarjaistanduste paljukiidetud peaveinivalmistaja Paul Draper saab tänavu 79-aastaseks ja on teinud Ridge'is osariigi suurimaid veine alates 1968. aastast. Draper tunnistab, et suudab olla läbinägelikum, kui maitseb vaid neli kuni kuus veini ühel istungil. 'Tunnen end oma kirjeldajate ja hinnangu suhtes kindlamalt,' ütleb ta.
Muidugi hindab ta veine kriitiliselt pidevalt. Lytton Springsil ja Monte Bellol, kui nimetada kahte veinitehase parimat viinamarjaistandust, on palju pakke, nii et suuremad segamisdegusteerimised nõuavad peenet diskrimineerimist. Ta on endiselt oma ülesannete kõrgusel. 'Ma astun tagasi, kui ma ei tunne enam lõhna ega maitset,' nõudis ta. 'Kuid see aeg pole veel saabunud!'
Auhinnatud ajakirjanik ja kirjanik Elin McCoy kirjutab mitmesugustele väljaannetele, sealhulgas Bloomberg Newsile. Algselt avaldati ajakirjas Decanter 2015.
