Krediit: Theme Photos / Unsplash
- Küsi Decanterilt
- Tipphetked
'Eesmärk on eraldada täpselt nii palju, kuid mitte liiga palju. ”
Punased veinid saavad oma värvi ja tanniini ekstraheerimisprotsessis, mis toimub nii kaua, kuni mahl puutub kokku muu viinamarja materjaliga - näiteks kestade, seemnetega ja vartega.
„Ekstraheerimine on veinivalmistamisprotsessi ülioluline osa,” ütleb Decanteri Rhône’i ekspert Matt Walls.
„Põhimõtteliselt viitab see viinamarjanahkade maitse, tanniini ja värvi tõmbamisele enne käärimisprotsessi, selle ajal ja pärast seda. Eesmärk on eraldada täpselt nii palju, kuid mitte liiga palju. ”
Kuidas toimub liigne kaevandamine?
'Enamikus punase veini tootmisel purustatakse viinamarjad kõigepealt ja siis, kui mahl käärib, viinamarja tahked ained, kestad, seemned ja võib-olla varred tõusevad pinnale, moodustades peal oleva hõlma,' ütleb Walls.
Veini riknemise vältimiseks tuleb korki hoida märjana. Sageli saavutatakse see selle mahapanemisega (‘pigeage’) või kääriva mahla tagasi pumpamisega (‘remontage’). Need meetodid soodustavad fenoolid - kuigi oma osa on ka alkoholi tasemel ja temperatuuril. ”
Liigne ekstraheerimine võib ilmneda ka pressiveini lisamisel. 'Vajutage liiga tugevalt ja ekstraheerite järelejäänud mahlast ja nahast karmi, mõru maitset ja tekstuurilisi komponente,' ütles Walls.
Eriti tiheda koorega viinamarjad ja küpsed tanniinid on suuremas ohus, et neid ekstraheeritakse.
Näiteks imetleti Bordeaux 2010. aasta aastakäiku selle toodetud paksunahaliste, sügavat värvi küpsete viinamarjade pärast: 'Nahad olid väga paksud, mis on hea asi ... kuid kõik asjatundlikud veinitootjad on üleliigse ekstraheerimise suhtes ettevaatlikud, ’Rääkis kaupmees Jeffrey Davies toona lehele Decanter.com.
Mis probleem on ekstraheeritud veiniga?
Oli aeg, mil mõned veinitootjad tõmbasid ekstraheerimise oma piiridesse, et maksimeerida maitset, värvi ja struktuuri, et pöörduda Ameerika suulae poole. Umbes viimase kümnendi jooksul on see meetod soosunud ja kvaliteetveinide tootjad valivad nüüd elegantsema lähenemise.
Liiga ekstraheeritud veinis võib olla liiga palju tanniini ja see võib muuta veini kokkutõmbavaks ja tasakaalust välja.
'Ekstraheerige liiga palju ja jõuate tumeda veini juurde, mis võib tunduda raske ja liiga tanniinne - liiga ekstraheeritud veinidel puudub elavus ja joodavus,' selgitab Walls.
Vältida liigset ekstraheerimist
Paljud veinitootjad kasutavad nüüd enne kääritamist külma leotist, et värv ja maitse mahlasse imenduksid, kuid tanniini tarbimine väheneks.
