Krediit: Catharine Lowe
Šampanja mahapanek pole midagi uut - Winston Churchill tegi seda oma 1911. aastatega -, kuid see pole midagi, millele me oma keldrites mõtlema või ruumi jätma kipume. Michael Edwards vaatleb vananemisele kõige paremini sobivaid stiile.
- Kuus šampanja aastakäiku teie keldrisse
- Kuidas säilitada šampanjat kodus
- 10 šampanjat maha panema
Mõne veinitarbija peas püsib valearusaam Šampanja ei vanane. See on suures osas müüt, kindlasti, mis puudutab parimaid küvet. Nagu teisteski klassikaliste viinamarjaistanduste põhjapoolsetes kliimatingimustes, nagu Chablis ja Saksamaa Mosel või Rheinland, on ka šampanja potentsiaal olla keeruline ja pikaealine, kui ilm on muutlik ja väljakutsuv: elujõuline happesus kooskõlas suurte terraaride mineraalse sügavusega, pluss pikendatud sette vananemine ja kaitsev ladustamine võivad sageli põhjustada aastakäike, mis võivad elada 10, 15 või 20 aastat - ja väljapaistvatel aastatel pool sajandit.
Tõsi küll, see on perfektsionismi lugu, mis on seotud just suurte šampanjamajade prestiižikuveedega, samuti tõsiste majade erakordsete aastakäikudega ja tänapäeval tippkasvatajate eliitgrupiga. Muidugi saate selle, mille eest maksate. Hinnaklassi madalamas otsas võivad eelarvelised šampanjad (valmistatud osaliselt viinamarjade teisest pressimisest) mõnikord meeldivalt üllatada, kujundades varajase joomise jaoks viljakat puuvilja. Kuid mitte mingil juhul pole need soodsad ostud ehitatud kestma.
Peene šampanja mahapanek pole midagi uut ja sellel on Suurbritannias pikad traditsioonid, mis võivad väita, et nad on 'leiutanud' tõeliselt kuiva (jämeda) šampanja. Sest just Inglise veinikaupmehed 19. sajandi keskel mägistasid selliseid suuri maju nagu Perrier-Jouët, Bollinger ja Pommery oma Briti šampanja cuvéed vähem magusaks muutma.
- Vaata ka: Kuidas Suurbritannia veinimaailma kujundas
Nii sai šampanjast, mis varem oli röstsaiade ja magustoitude vein, nii maailma parim kuiv aperitiiv kui ka tõsine vein peeneks toiduks, eriti Londoni St Jamesi klubides ja privilegeeritud majades: Winston Churchill pani varakult maha legendaarse 1911. aasta šampanja aastakäigu, mis toetas teda 1930. aastate kõrbeaastatel. Kahe maailmasõja vahel olid aastakäigud Londoni parimate laudade puhul pigem norm kui erand Pol Roger , Churchilli lemmikšampanja, vedas Suurbritanniasse kuni aastani 1945 ainult vintage-veine.
üleloomulik 9. hooaeg 4
Šampanja demokratiseerimine ja tohutu rahvusvaheline laienemine, keskendudes kuivadele mitte-vintage kaubamärkidele, on 1950. aastate nähtus. Tänapäeval on see endiselt ülekaalukalt domineeriv kategooria nii pidustuste vein kui ka keskmise sissetulekuga rõõm regulaarseks naudinguks.
„Šampanja tarbijaid on erinevat tüüpi,” nõustub Mummi kokk Didier Mariotti. „Paljud tarbijad naudivad šampanjat erilistel puhkudel, kuid teised eelistavad seda nautida, nagu ka peened veinid. Need teadjad hindavad mitmekesisust, mida erinevad stiilid šampanjat pakuvad, ja nad otsivad sageli küpseid veine. Üha rohkem tarbijaid peab šampanjat tõsise veinina ja tõsi on ka see, et üha rohkem maju esitleb oma vanemaid aastakäike oenothèque'i kollektsioonidena. ”
Mida maha panna
Pilt: Catharine Lowe
Enamik kolmes põhikategoorias - prestiiž, vintage ja mitte-vintage - valmistatud šampanjad saavad kasu vananemisest tarbija kodudes, et paljastada intensiivsemad maitsed, seega sobivad need erineval määral munemiseks. Champagne’i vananemistsükli maitsetele keskendutakse professionaalselt kahes põhietapis. Esiteks, enne viinapuu eemaldamist, kui vein püsib värske ja tihe, tugevdab see järk-järgult selle kokkupuutel peene söödaga, mis lisab noorukite maitsele keerukust ja toimib ka antioksüdandina. Majade sügavate keldrite mahajätmiseelne loits on veninud, kuna šampanja vananeb erinevalt veinidest. 'Võttes arvesse selle vananemist kokkupuutel sete, areneb šampanja süsinikdioksiidiga küllastunud atmosfääris aeglasemalt kui vaiksed veinid,' ütleb Billecart-Salmoni kokakoopad François Domi: 'See on nagu kookonis, kaitstud hapniku agressioonide eest, kaitstud valguse eest meie keldrite sügavuses ja varjatuses. '
- Vaata ka: Disgorgement: kõik on ajastuses
Pärast kolme kuni nelja aastat NV-le, viis kuni kaheksa aastat vintage ja rohkem prestiiži jaoks on aeg teiseks etapiks: sette eemaldamine. See tagab ideaalse küpsemise pudeliaja jooksul ning intensiivsemate veinimaitsete, nagu kuivatatud aprikoos, röstsai ja vürtsid, nagu köömned, väljatöötamise Chardonnay nahk, lagrits ja torrefaktsioon (kohviku tuisk) küpseks Pinot Noir - ka kirschi maitse suurepärastes vintage šampanjaroosides.
Kas blanc de blancs on vananemisvõimeline kauem kui blanc de noirs või on tegemist veinide individuaalse kaalumisega, küsisin Domilt. 'Kindlasti annavad Chardonnay'd madalal pinnasel kriidist alamuldadel, nagu Côte des Blancs'il, veinid pika laagerdumise jaoks,' ütles ta. „Viinimise valik (täielik malolaktiline või puudub) tugevdab seda võime aeglaselt areneda.
„Teatud Pinot Noiri koorekihid (ülimalt Aÿ ja Verzenay) on võtmetähtsusega elemendid suurimate küvetite segudes ja neil on ka võime vananeda graatsiliselt. Suure hilise arendaja Pinot'i abil peate õppima olema kannatlik. ”
Moodsal ajastul elustati aastakäigu šampanja mahapanek pärast sõjajärgsete ratsiooniraamatute kokkuhoiuaastaid ja hiilgavate päikeseliste aastakäikude tsüklit kuni 1950. aastateni. Tõukeks oli kaunilt ajastatud 18. oktoobri 1952. aasta (vapustav aasta) dekreet, millega kohandati šampanja nimetust, märkides, et aastakäigu šampanja peab olema laagerdunud vähemalt kolm järjestikust aastat, rääkimata sellest, et iga nime vääriline aastakäik oleks tegelikult maha pandud peaaegu kümnendiks. See on sinise kiibiga maja suur au Lesk Clicquot et selle 20. sajandi lõpupoole kaugeleulatuvad keldrimehed, sellised mehed nagu Charles LaHaye ja Jacques Péters, panevad oma tulevastele põlvedele märkimisväärsed aastakäigud varuks, mis lõppes 2000. aastal alustatud Cave Privée vintage veinide kollektsiooniga ja praegu alates 2004. aastast kuni 90ndateni kuni 1982., 1979. ja 1976. aastani, saadaval peamistele restoranidele ja erakollektsionääridele.
Mummul on ka vanemate aastakäikude kogum magnumites. Ja muidugi on Dom Pérignon , kus pikendatud sete vananemine on alati olnud ainulaadse stiili kui reduktiivse, mitteoksüdatiivse veinivalmistamise (ilma puiduta) ülim väljendus.
Richard Geoffroy , DP veinivalmistaja, usub, et tema ikooniline šampanja küpseb tsüklite kaupa või nagu ta neid nüüd nimetab - 'plenitudes'. Esimese küpsusaja tipu (P1) saavutab sete vähemalt seitsme aasta pärast - täpne ajavahemik määratakse aastakäigu tunnuste järgi. P2 tekib vähemalt 12 aasta pärast ja P3 tavaliselt vähemalt 20 aasta pärast. Geoffroy veinivalmistaja ja parempoolne mees Vincent Chaperon rõhutab, et oksüdatsiooni eest kaitstuna tõuseb veini puuviljad ja erksus aeglaselt, ühtlaselt ja stabiilselt pika ja erilise elu jooksul pudelites. 'Plenitude,' ütleb Chaperon, 'on olulisem näide DP õrnalt areneva iseloomu kui vanus Oenothèque (raamatukogu veini) kontseptsioon. ”
kogu 16. hooaja 2. osa
Teistel suurepärastel majadel on vananenud aastakäikudel oma nüanss. Louis Roedereri peakokk Jean-Baptiste Lécaillon toodab oma Brut Premieris väga peene oksüdatiivse stiili eksponenti, kuid kasutab mõistlikult tamme oma vintage- ja Cristal-cuvées.
Lécaillon on ainulaadne suurte maja keldrimeistrite seas, luues Roedereri muljetavaldavas 240 hektari suuruses kubermangus kasvava hulga biodünaamiliselt kasvatatud viinamarjaistandusi parimatesse kohtadesse: biodünaamilised viinamarjaistandused moodustavad nüüd 70 ha ehk 30% pärandvarast. Need maatükid vananevad aeglasemalt kui tavapärases põllumajanduses, on mädanikukindlamad, veinid intensiivsemad ja mahlasaak hektari kohta vaoshoitum. Ideaalne materjal vintage šampanjadeks pikaks vananemiseks.
- Vaata ka: Vananemine graatsiliselt: Šampanja mahapanek
Elavhõbeda pudelid
Suur šampanja on Prantsuse veinide kõige elavhõbedam, selle iseloom muutub kui kiiremini kui kõige vähem oodata. Peenes küpsuses teekonna juhtimisel võite arvata, et vein hakkab paremale pöörama, kuid sageli pöörab see tegelikult vasakule. See on osa tema püsivast vaimustusest.
Maitsjana olen õppinud oma eelarvamused sahtlisse lukustatuks jätma. Ma armastan igasuguseid. Šampanja ei pea olema ilus, et olla ilus. Mulle meeldib üsna lühiajaliselt laagerdunud päikselistest veinidest ja ülevoolava tervisega viinamarjadest. Nagu Roedereri nooruslikus 2009. aasta Rosé's - aromaatne, mahlane, kreemjas, kuid siiski paju elegantsiga. Selle looja Jean-Baptiste Lécaillon ütleb: 'Kui ma sellist veini valmistan, olen ma sama kokk kui koobaskokk.'
Enda soovis päikeseliste veinide järele on mind salong 1997 võlunud: avatud, sõbralik, enne oma aega küps ja pakub tõenäoliselt suuremat naudingut kui karmim 2002. aasta, mis ei tee seda minu jaoks, ma ootasin rohkem. Tõelistest suurtest, nii noortest kui vanadest, tabab mind Pascal Agraparti Vénus Grand Cru Avize 2008 lubadus, mis on tehtud ilma annusteta, kuid kogu selle erakordse aastakäigu terase ja rikkaliku viljaga.
Kuldses eas veinidest ma jumaldan Cristali 1988. aasta teist väljaannet oma trühvlisuuruses nii Veuve Clicquoti kui ka Pol Rogeri lilletõstet sirgel aastakäigul 1982, klassi ja rauatugevust Krugi kollektsioonis 1969 ning Bollinger RD täiuslikku tasakaalu. 1952.
Michael Edwards on veinikirjanik ja kirjanik, kes on spetsialiseerunud šampanjale. 2014. aastal tegi ta esimese mitte-Champenois St-Vincent de Vertuse kontserdi.
Burgundia, Burgundia kelder
Kuidas luua täiuslik Burgundia kelder
Burgundia võib asjatundmatule tunduda hirmutav, nii et Decanteri kaastööline Stephen Brook on koostanud lollikindla juhendi mõistmiseks
Looge täiuslik Hispaania kelder
Sarah Jane Evans MW ja Pedro Ballesteros Torres MW selgitavad, kuidas ehitada täiuslik Hispaania kelder.
